Brza i proždrljiva grabljivica škeram tjera strah u kosti sitnoj plavoj ribi. Lovi se tijekom cijele godine i u sve većim količinama
Vjerojatno većina koja će ovo čitati nije čula za ribu škeram (škaram, skaram, škarm, škerm) znanstvenoga naziva Sphyraena sphyarena L. Nekada, prije 40-50 godina, ni naši ribari ovoj ribi nisu pridavali neki veći značaj. Ulovljeni primjerci su uglavnom bili mali (srednje lovne mase od 30 dkg prema F. Grubišić, Ribe, rakovi i školjke Jadrana iz 1982.).
Količina ulovljene ove ribe bila je neznatna. Različiti autori ne slažu se ni o kakvoći mesa ove ribe. Jednako tako ne slažu se ni na koji ju je način najprimjerenije pripremiti. Jedni će preporučiti pečenje na gradele, a drugi kuhanje, lešo, a neki će preskočiti njenu pripremu.
Izuzetno je brza i hitra riba grabljivica. Ime ribe je posljedica njenog oblika. Naime, jako je izdužena, uključujući i njenu glavu, tako da podsjeća na nekakav štap. Štap koji je ribarima stalno pred očima je škeram! To je obično 20-30 cm dugački čvrsti štap zataknut na rubu svakog boka broda. O štap se zatakne uzica koja je obvezana o veslo te tako služi za veslanje.
Škeram ili “jadranska barakuda” naraste gotovo do 2 m
Ponegdje taj “štap” nazivaju palac jer podsjeća na uzdignuti palac na ruci. U međuvremenu je naš jadranski škeram “narastao” pa se love primjerci i veći od 1 m (gotovo do 2 m), a bogme i mase veće od 4 kg. Lovi se tijekom cijele godine i u sve većim količinama. To je sad već prava riba kojoj treba posvetiti i veću pažnju.
Zbog brzine i proždrljivosti strah i trepet je svim ribama, napose maloj plavoj ribi. Često ćete za ovu ribu čuti naziv “jadranska barakuda” jer joj je najbliži srodnik, a i izgledom se i ponašanjem, osim veličinom, ne razlikuju. Da su naši vaterpolisti (moguće novinari) znali da je barakuda u Jadranu škeram, vjerojatno ne bi sebi (reprezentaciji) nadjenuli takovo ime. Zamislite navijanje: Naprijed škermi, naprijed do pobjede škermi! Škermi! Škermi! Hmmm, baš i ne ide!
Škeram ima odlike bijele i plave ribe
Teško se odlučiti spada li škeram u bijelu ili plavu ribu. Ima odlike i jedne i druge skupine riba. Kako ovakva podjela ribe i nema baš nekog znanstvenog utemeljenja, neće vam ni biti od presudne važnosti. Veća će vam biti briga odlučiti se za neku ovako malo poznatu ribu ili je preskočiti. Ako ste već na peškariji, nikako ne preskačite ovu “jadransku barakudu”! Ugodno ćete se iznenaditi.
Dakle, kad ribu očistite (krljušti, škrge i utrobu) isperite je i odrežite glavu i tanki dio repa. Preostalo truplo narežite na komade oko 20 cm dugačke (lako se reže kralježnica). Sad će vam biti lako filetirati svaki komad. Kosti, glavu i peraje ostavite za riblji temeljac, a filete posolite, popaprite i pouljite maslinovim uljem.
Najbolji su naši škermi!
Pripremite žar, gradele i grančicu ružmarina. Cijela je mudrost ne prepeći filete. Postavite ih na gradele prvo sa stranom na kojoj je kožica. Kad rubovi fileta pobijele, okrećite ih! Taman ih još toliko pecite na drugoj strani, i gotovo! Pazite, sve ovo začuđujuće kratko traje! Grančicom ružmarina umočenom u maslinovo ulje premažite filete barem po jednom sa svake strane dok se peku.
Ove filete možete pripremiti i u nekoj varijanti s povrćem ili se dosjetite sami neke kreacije. I najmanji atom uloženog truda s ovom ribom će vam se višestruko isplatiti. I još nešto. Ne odstranjujte kožu s fileta (ako baš i želite, lako će te to učiniti nakon pečenja) jer koža daje posebni okus i aromu, rekli bi gušt, što će vas neodoljivo ubuduće privlačiti ovoj ribi. Bez straha ćete moći uzviknuti: Najbolji su naši škermi!
Namirnice sve u proizvoljnim količinama:
- Škeram, najbolje od 1,5 do 2 kg
- maslinovo ulje
- sol
- papar
- sezonska salata