Već na spomen imena ove ribe čovjeka hvata blaga vrtoglavica. Pa to je velika riba! Tko će je uloviti? Što da radimo s njom? E, ovo posljednje se brzo prešućuje. Znali bismo što ćemo s njom, ali ostaju ona druga a ipak važna pitanja. Malo smo pričekali pa su se i ta pitanja razriješila. Još je ostalo pronaći formalan povod konačnog razrješenja problema – kirnja. Ni to nije trebalo dugo čekati. Pape je dobio šesto unuče, ovaj put unuku Maritu! Blažena Marita, hvala ti! Inače bi se činilo da sve ovo činimo iz čistog hedonizma, sačuvaj Bože da bi netko pomislio i obijesti. Ako vam se posreći pa na ribarnici naiđete na kirnju, dakako, veličina mora odgovarati društvu koje želite zadovoljiti, ne puštajte je iz ruku. Tek toliko da znate meso svih kirnji koje obitavaju u Jadranu (nažalost, sve su rjeđe) kao i onih u svjetskim morima vrlo je ukusno i traženo kao posebna poslastica.
Kirnja zubuša
Ova kirnja za Maritu imala je oko 10 kg i bila je to kirnja zubuša, netko će je nazvati i dubinska kirnja. Sami nazivi u ovome slučaju i nisu toliko bitni koliko je bitno ono što će uslijediti. Kirnja je najbolja pripremljena na brujet, gregadu ili na gradele. Postoje i specijalne recepture kao punjena kirnja, vjerojatno srednjovjekovna receptura. Kulinarski zahtjevna ali znalcima izjelicama i te kako poželjna. Moguće su i razne druge kulinarske akrobacije kao priprema kirnjinih tripica (želuca) kao i riba u kombinaciji s raznim voćem i povrćem. Ili kirnja na ražnju što su maštarije zagriženih bonkulovića. Mi smo se odlučili za prokušano i već isprobano! Glava kirnje, njene prsne peraje i kraj repa u brujet, a tijelo na fete peći će se na gradele.
Prvo ribu treba dobro očistiti, a onda slijedi zahtjevan dio, narezati. Za to je trebao ne samo dobar oveći nož već i mačeta pa i čekić. Sve će se pripremati na otvorenoj vatri. Svi smo navukli pregače i prihvatili se posla. Narezanu kapulu na maslinovom ulju u velikoj posudi (teči) pustili smo da povene i karamelizira se. Dodali smo sjeckane rajčice i kuhali dok se nije pretvorilo u jednu žitku masu. Posolili, popaprili, dodali kvasine (pazi, bolje manje pa dodati ako još treba) te tada posložili ribu. Kvasina mora u teču prije ribe. Vatra je obgrlila posudu, a kad smo uspjeli zakrenuli smo je ili protresli.
Kako se to kirnja smanjila?
Više puta smo kušali pa dodavali ono čega nam se činilo da je nedovoljno i komadić feferona. Pustili smo da se jelo malo odmori, a kao prilog smo se konsenzusom odlučili za špagete. Dok je jelo bilo na stolu, oko stola vladao je muk. Ubrzo je ponestalo špageta a i ribe, pa je bilo i zajedljivih pitanja kako se to riba smanjila. Dok je još bilo žara postavljene su gradele. Sada se okolicom razlijegao potpuno drugačiji miris. Kirnja je narezana na približno dva prsta debele komade. Sve je dobro posoljeno i papreno i poškropljeno maslinovim uljem. Vodite računa da je ova riba masna pa ne trebaju veće količine maslinovog ulja. Nikako ne prepecite. Svakim zalogajem meso se mora topiti u ustima. Prilog je sezonska salata. Sve se zalijevalo dobrim vinom.
Nije prošlo ni dvadesetak dana, dojmovi se još nisu ni slegli, okusi su još bili živi, a Pape je dojurio sav radostan s novom viješću. Rodila se sedma, Tonka! Ajme, što ćemo sad?
Sastojci
Za kirnju mase od oko 10 kg i društvo od 10-15 ljudi dobrog apetita
Kirnja na brujet
kirnja (glava, peraje, rep)
2 kg kapule
4-5 konzervi sjeckane rajčice
dobre kvasine
maslinovo ulje
komadić feferona
sol, papar
špageti, palenta, riža (po dogovoru)
Kirnja na gradele
kirnja narezana na fete
maslinovo ulje
papar
sezonska salata
