Još iz doba predškolskog djetinjstva ostalo mi je duboko u nosu zapisan pašta fažol. Taj neodoljivo privlačni miris kad ga je kuhao moj od davna već počivajući djed. Miris se razlijegao sve do portuna, za one boljega nosa i do Pjace. Ne znam jel` se miris razlijegao od fažola ili od pešta ili i od jednog i drugog. E da, ne treba zanemariti ni vonj suhog mesa. S fažolom, kojega je nazivao kok (šareni, trešnjevac) kuhao je nekada i suho meso. Suhe svinjske nogice, rebra, glavu, suhe repove, pancetu, ponekad kobasice, a bome nekad i same suhe kožice. Kako je što mogao nabaviti.
U pešt bi narezao pancetu, luk (češnjak), kapulu, petersimul i sve malo popaprio. Sve bi to dobro narezao pa zatim još i macolom (kuhinjski bat) dobro istukao. Na daleko bi se čulo ritmičko udaranje macole. Iako bi između kamenog lavela (sudoper) i kuhinjske daske, na kojoj je pripremao pešt, stavio kuhinjsku krpu da bi ublažio lupetanje. Napravio bi laganu zapršku od maslinova ulja i brašna i nakratko u to ubacio pešt. Dodao bi kacijolu (zaimača) tekućine iz fažola, pa sve prebacio u fažol. Još malo prokuhao i ostavio da počine.
Važna je pašta
U pašta fažol je išla tjestenina, obično šubjoti ili pužići. A ponekad, istina tad se ne bi trebala nazivati pašta fažol, riža i posebno cijenjen orzo (ječam). Miris je bio neodoljiv! I sve bi bilo dobro dok ne bi preda me stavio pun pjat pašta fažola! Tad bi započelo zanovijetanje. Što je ovo zeleno? Ja bi bez fažola! Zašto je ovako gusto! Uglavnom ne bi pojeo ni na vrh žlice. Bio sam kao velika većina djece koja tko zna iz kojih samo njima znanih razloga ne vole pašta fažol! Na sreću s godinama se odnos prema fažolu, ali i drugim grahoricama, promijenio!
Vratimo se još malo na onaj čudan naziv kok. Ova se riječ gotovo izgubila iz svakodnevnog govora. Oni bolje upućeni kažu da su taj naziv za grah u Dalmaciju donijeli Francuzi. Koji nakon Schönbrunnskog mira potpisanog 14. listopada 1809. preuzimaju veliko područje dotadašnjeg Austijskog carstva i formiraju Ilirske pokrajine. No, korjen ove riječi bez obzira došla ona iz francuskoga u hrvatski jezik ili ne, treba tražiti u grčkom kókkos pa latinskome coccus u značenju zrno! S druge strane pašta fažol dolazi od talijanskog pasta fagiolo – tijestenina s grahom.
Moja juhatija varijanta
Dakle želite li se u zimskim danima ugrijati pašta fažolom pomognite se navedenim postupkom moga dideta. A ja vam preporučam nešto laganiju, juhatiju, varijantu. Nabavite mladog puter graha, ako to nije moguće bit će dobar i kok (šareni, trešnjevac). Namočite ga preko noći po mogućnosti u kišnici! Prvu vodu u kojoj ćete ga kuhati bacite. Ako kuhate mladi puter graha (ne treba ga namakati) onda u lonac s vodom kuhajte svježu rog papriku, na sitno narezanu kapulu i mali krumpir na kockice. Dodajte nožem zgnječen režanj češnjaka, mrkvu na manje komade, cijeli peršin korjenaš, rajčicu, lovorov list, papar u zrnu, crvenu papriku (ljuta i slatka), sol i maslinovo ulje ili svinjsku mast te pancetu na manje komade. Prije svega skuhajte buncek, a vodu u kojoj se kuhao čuvajte za grah.
Kad se povrće dobro skuhalo, praktički u potpunosti raspalo, tek tada dodajte grah (kok dodajte prije). Sad možete dodati koju kobasicu po želji pikantnu. Ne zaboravite vodu u kojoj se kuhao buncek ali i vodite brigu da grah kojim slučajem ne bi bio preslan! Prema svom nahođenju pustite da se grah ugusti. Povremeno kušajte i promiješajte. Najbolje odvojeno skuhajte tjesteninu, pa neka je svatko sebi dozira. I još nešto vrlo važno. Fažol se osjeća svim čulima, vidom, okusom, njuhom (mirisom i vonjem) i sluhom. Zato pazite da se ne dovedete u situaciju da vas netko upita: Oli si obidva fažol?
1 kg graha
1 dl maslinovog ulja ili 2 žlice svinjske masti.
3 rog paprike
3 kapule
2 režnja češnjaka
1 nali krumpir
1 mrkva
1 peršin korjenaš
2 rajčice
2-3 lovorova lista
10 dkg pancete sitno narezane
prstohvat papra u zrnu
ljuta mljevena crvena paprika (po želji)
2 žličice mljevene crvene paprike slatke
sol samo po potrebi!
