Autorica vrijedne kuharice, blogerica i gastronovinarka daje nam četiri omiljena recepta za umake za tjesteninu – pašta na brodu
Srce je ljeta, na brodu smo, opušteni, u modu dolce far niente. Negdje na sidru, čuju se samo Nazorovi cvrčci. Čekajući večer i svježinu koju će možda donijeti, spas od vrućine nalazimo u moru. Moglo bi tako dovijeka. Dok tkogod od djece ili gladni muž ne upita kad će objed? – I podsjeti onu koja drži tri kantuna kuće da je vrijeme da opet potvrdi istinitost te izreke.
Šalu na stranu, kuhaju na brodovima podjednako žene i muškarci. Nije im lako dok udara zvizdan u potpalublju stati uz brodski štednjak, smisliti i brzo skuhati štogod da se utaži glad. I usput bude svima po volji. Svašta se na ona dva plamenika i u pećnici može spremiti, ali pašta je neprikosnoveni šampion brodskih kuhinja. Bez obzira bili na vlastitoj brodici, obiteljskoj jedrilici ili većem motornjaku u čarteru. Svugdje ćemo naći tavu i lonac u kojima možemo skuhati lagano, hranjivo i ukusno jelo. Ako smo k tomu još imali inspiraciju kupujući na kakvoj uzmorskoj pijaci i ribarnici, sva je prilika da na stol stigne nešto posebno. Nedostaju samo pravi recepti.
Njih smo potražili kod naše drage prijateljice Damire Skansi. Autorica je vrijedne kuharice, blogerica i gastronovinarka. Desetljećima je kuhala svome suprugu Peri, djeci i prijateljima na Mirvamiju, obiteljskoj jahtici na kojoj su provodili najveći dio ljeta. U njenim jelima ćutjeli su se tragovi rodne Dalmacije. Kao i raznih talijanskih pokrajina i gradova u kojima je provela lijepi dio života. Mediterana kojim je putovala, Slovenije i Kvarnera gdje joj je danas dom. Gdje god živjela upijala je i istraživala lokalnu kuhinju i njene moderne interpretacije pa su takve i četiri pašte koje nam je za brod skuhala.
U slast vam!
Carbonara s tikvicama – pašta na brodu
Savršeno je jelo za barku. Gotova je za desetak minuta, vrlo hranjiva, stoga se posebno preporučuje mladima i djeci iscrpljenima od kupanja – ali i ribolovcima. Zbog toga je i malo „krepkiji“ recept, od onog kojeg inače spremam u kućnim uvjetima.
- Za 6 osoba
- Vrijeme pripreme: 10 – 15 min.
- Potrebni sastojci:
- 400 g tikvica (1 srednje veličine po osobi)
- 3 žumanjka
- 1 cijelo jaje
- 50 g ovčjeg sira ribanca
- 50 g parmezana
- 4 žlice maslinovog ulja
- 150 g guanciale – podvoljak, ili dobre, ne previše suhe pancete
- 420 g špageta ili 300 g mašnica (farfalle)
Način pripreme:
U tavi u kojoj ćete začiniti paštu ulijte ulje, ugrijte ga i ubacite tikvice narezane na kriške. Ako je veća tikvica, onda je prvo prepolovite. Na vrlo jakoj vatri ih preokrenite, neka uhvate ponegdje smećkastu boju, ali moraju ostati polusirove.
Pristavite vodu za paštu. Carbonara se može raditi od špageta, ali odlična je i s nekom kratkom paštom poput makarončića, mašnica (farfalle). Dijetalna količina špageta po osobi računa se 70 g – u uvjetima glavnog obroka to je bogatih 100 g. U slučaju da koristite mašnice (farfalle) nikako ne stavljajte 100 g po osobi. Bit će previše za količine ovog umaka i neće biti dobro. Dovoljno je 60 g. Vjerujte! Ukoliko ipak želite više pašte, tada morate izračunati odgovarajuću količinu sastojaka za umak.
U zdjelici umutite žumanjke i 1 cijelo jaje. Posolite, popaprite (carbonara traži papar i to svježe mljeveni), dodajte mješavinu ovčjeg sira i parmezana, po mogućnosti svježe mljevenog. Dodajte i 2 – 3 žlice kipuće vode od kuhanja pašte. Brzo umiješajte, kako bi se stvorio kremasti umak bez ukuhanih jaja i mrvica sira.
Ako želite – a bit će još ukusnije i krepkije – popecite guanciale/podvoljak ili dobru pancetu isjeckanu na kockice na maloj tavici. (bez masnoće) Postat će hrskave i pustit će svoju masnoću. Popečenu pancetu ili podvoljak odvojite na tanjurić, a njihovu masnoću ulijte u tikvice.
Kada je pašta kuhana, vadite je šupljom zaimačom direktno u tavu s tikvicama. Promiješajte, ako vam se čini suha, dodajte žlicu, dvije vode od kuhanja.
Sada slijedi najvažniji dio začinjanja carbonare. Maknite tavu s vatre i ulijte masu jaja i sira, uz brzo i energično tučenje ili miješanje. Morate dobiti kremasti umak. Sada možete umiješati komadiće pancete, promiješajte, ponovno popaprite i poslužite. Jede se apsolutno odmah!
Sirove rajčice i mozzarella – pašta na brodu
Omiljeni recept svih onih koji drže dijetu, ali vole pojesti tanjur dobre ukusne pašte
- Za 4 osobe
- Vrijeme pripreme: 10 min.
- Potrebni sastojci:
- 400 g čvrstih, zrelih rajčica
- 2-3 režnja češnjaka
- Malo svježe ljute papričice (po želji)
- 3 žlice maslinovog ulja
- 250-300 g makarončića
- 80 g parmezana
- (mozzarella ili 100 g grčke fete, ili nekog dobrog sira iz slanice)
- 5-6 listova bosiljka
Način pripreme:
Rajčice moraju biti čvrste ali zrele. Prepolovite ih, odstranite unutrašnji vodenasti dio sa sjemenkama, te ih izrežite na četvrtine (ako su veće) i na kraju na kockice. Pristavite vodu za paštu i dok se kuha napravite začinski umak.
U tavi u kojoj ćete začiniti paštu stavite maslinovo ulje i češnjak izrezan na četvrtine. Ugrijte i okrećite tavu kako bi se ulje namirisalo. U tako dobro zagrijano ulje ubacite rajčice, brzo ih „prodrmajte“, posolite i odmah ugasite. Sve traje malo više od minute: rajčice ostaju sirove, ali ugrijane su pustile svoje sokove.
Skuhanu paštu stavite u tavu, pospite svježe mljevenim parmezanom (može i dobar pecorino), brzo potucite ili energično promiješajte. Ubacite rukama isjeckane listove bosiljka i na kockice izrezanu i dobro iscijeđenu mozzarellu. Pažljivo promiješajte – mozzarella će se samo lagano otopiti, kockice će ostati. Ako nemate mozzarellu, možete koristiti neki sir iz slanice (osobito ako imate pravu grčku fetu), koji isjeckate na kockice.
Svježa tunjevina i slanutak – pašta na brodu
Ovaj recept pašte, začinjene, kako bi rekli Talijani – raguuom od tunjevine i slanutka, pripada Siciliji
Kombinacije svježe tunjevine i grahorica – slanutka, fažola, boba, graška – jako su prisutne u kuhinjama južne Italije. Tamo je tuna oduvijek bila veoma zastupljena namirnica. Na rubovima Sicilije još od doba Arapa, bile su smještene brojne „tonnare“ sa znanim „mattanzama“ gdje su se ove ribe pripremale za ljudsku prehranu (da ne koristimo one druge, mučne ali jako životne nazive). Danas su tonnare ostaci prošlosti. Za pripremu mesa ove izvanredne ribe koristi se japanski način. Stoga je danas tuna manje crveno-krvava, nježnijih je i potpunijih okusa.
Komadići tune i grahorica toliko dobro pašu jedni uz druge, ljubeći se, zaista, na najbolji mogući način. Rezultat je uvijek izvanredan tanjur vrhunske paštašute mnogima, uključivši i moju malenkost, može gastronomski nadomjestiti vrhunsku ribu sa žara.
Za ovo bogovsko jelo puno okusa i mirisa trebate jednu krišku tune od 200-300 g. Mada se ono, po logici siromašnih, etničkih kuhinja, radilo od „otpadaka“ pravih odrezaka. Što naravno znači da tu logiku možete uvijek koristiti. Zatim neku rustikalnu paštu poput šupljih špageta (bucatini), debelih špageta, makarona. Jako pašu paccheri i calamarate, koje su danas na slici, čiji naziv potječe od izgleda izrezanih liganja. Tu su još i nezaobilazne rajčice koje će napraviti umak oko tune i slanutka. I, naravno, još pregršt različitih začina koji će dodati one prepoznatljive, izvanredne ukuse sicilijanske kuhinje. Sve ovo kićenje atributima napisano je u namjeri nagovaranja mnogih naših tvrdoglavih gurmana, koji će ovo jelo napraviti po svome. – Odbaciti začinske trave i dodati ovom jelu glavicu češnjaka.
- Za 6 osoba
- Vrijeme pripreme: 20 min.
- Potrebni sastojci:
- 200-300 g svježe tune
- 250 g kuhanog slanutka
- 1 glavica crvenog luka
- 2 režnja češnjaka
- ½ dl bijelog vina
- 1 dl umaka od rajčica ili passate
- 10 svježih rajčica trešnjica
- 1 žlica kapara iz soli
- 7-8 maslina taggiasche ili kalamata
- 10-ak listova metvice
- 5-6 listova bosiljka
- komad svježe ljute papričice (ili suhe)
- 420 g šupljih špageta (bucatini) ili 300-350 g kratke, debele pašte
- 3-5 žlica maslinovog ulja
Priprema:
Kod kuhanja ovog umaka sve ide na brzinu – zato prije pripremite potrebne sastojke: tunu isjeckajte na male kockice. Crveni luk (kapulu) na fine listiće. Češnjak na sitne komadiće. Rajčice moraju ostati polusirove – tek da se samo malo otvore: dakle, ako su trešnjice prevelike, isijecite ih na polovicu. Ako nemate trešnjice nego veću rajčicu, onda je isijecite na komadiće i bacite sjemenčice i vodu. Mora ostati samo pulpa.
Pripremite širu, težu tavu za umak u kojoj ćete i začiniti paštu. Pristavite vodu i kada ste ubacili paštu (posebno kratku i debelu koja se kuha 12-14 min.) počnite pripremati umak.
Na maslinovom ulju lagano prevrnite listiće kapule, dodajte tunu i malo je popecite, da sa svih strana uhvati boju. Ništa više! Ubacite bijelo vino, promiješajte i sačekajte da ishlapi alkohol – u širokoj tavi to ide jako brzo. Tada dodajte: skuhani slanutak (ako koristite onaj iz konzerve OBAVEZNO ga isperite, može i u moru). Pire od rajčica, isjeckane masline, češnjak i dobro oprane kapare iz soli. Obavezno i ljutu papričicu! Ponovo promiješajte nekoliko trenutaka, dolijte 2-3 žlice tople vode.
Nakon par minuta, kada se umak napravio, ubacite sirove rajčice. Promiješajte i ugasite.
Ubacite kuhanu paštu u tavu – protresite je, dodajte isjeckani bosiljak i bogato metvice. Kako do njih doći, veliko je pitanje, ali na mnogim otocima metvica raste poput korova. Ako ni toga nemate, potražite mlade listiće motara, pa ga isjeckajte i dodajte u umak.
Na svakom tanjuru začinite s još par kapi dobrog maslinovog ulja!
Tunjevina na brzaka – pašta na brodu
Kada nestane svježih sastojaka i ostanu konzerve, kapula, češnjak, ulje – ima šugova koji su dobri, ukusni, zasitni…
Tunjevina spašava prehranu u najtežim uvjetima nestašice – recepata je jako puno, a ovo je jedan rođen iz teške neimaštine. Također ima dosta vrsta tune iz konzerve, ali treba je kupiti od provjerenih proizvođača. Najbolje ako kupujete konzerviranu tunu u staklenoj tegli – tada vidite da li je sastavljena od lijepih komada.
- Za 4 osobe
- Vrijeme pripreme: 10 min.
- Potrebni sastojci
- 150 g tunjevine iz konzerve
- 2 žlice kapara iz soli
- 10-ak maslina, ali dobrih: kalamata, taggiasche, gaetta (zapravo sve vrste konzerviranih maslina mogu doći u obzir osim onih bezukusnih,
- plastičnih u „vodici“, salamuri)
- 10-ak rajčica trešnjica (ako imate, bit će točka na i)
- Sok od pola limuna
- 300 g kratke pašte
- Sol, papar, obilato maslinovog ulja (oko 4 žlice)
- Origano ili motar
Napisala: Damira Skansi
Snimila: Josipa Uzelac
Originalno objavljeno u 273. broju Mora, kolovoz / rujan 2023.