Godine idu… Kad smo pod sam kraj devedesetih počeli navraćati u staru vinariju Frana Miloša u Ponikvama na Pelješcu, njegovi sinovi Ivan i Josip još su bili dječaci. Nekoliko godina potom, isprva pomalo a zatim zaozbiljno preuzimali su brigu o kušaonici i gostima. Oostavljajući ocu vrijeme koje mu je bilo potrebno da se posveti vinogradu, maslinama i podrumu, pomažući i tamo kad god je bilo potrebe. Danas su Frano, Ivan i Josip Miloš partneri, stasali u tim koji zajednički brine o velikom obiteljskom i važnom pelješkom i dalmatinskom posjedu. Važnom jer Frano je lučonoša, osebujan vinar, posvećen ekološkoj proizvodnji prirodnih vina i njihovu dugom, dugom odležavanju. Ostavio je duboku brazdu u dalmatinskom vinarstvu i nastavlja to raditi.
Četrdeset godina Frano a potom i Ivan i Josip brižno i uporno širili su i održavali vinograde na posve izuzetnoj lokaciji. Strpljivo, nekad i decenijama iščekivali su u podrumu dok vrijeme i sve ono što vinu daje dušu ne učine svoje. Zatim je, prije četiri godine dovršena i u sezoni 2023. otvorila vrata nova vinarija obitelji Miloš. U njoj su Frano, Ivan i Josip zajedno započeli ispisivati novo poglavlje obiteljske vinarske kronike. Kad smo ih susreli krajem siječnja, priča je krenula sama od sebe.
Kontinuitet za Frana Miloša nikada nije značio ponavljanje. Ekološka i prirodna proizvodnja za njega nije bila trendovska plovidba nizvodno. Već nužnost plivanja protiv struje i rijetko viđeno razumijevanje prostora u kojem loza preživljava na granici mogućeg. Još prije trideset godina, dok su se ekološki pripravci miješali s ovčjim gnojem i improvizacijom, Miloši su već radili ono što danas zvuči gotovo normalno. Vinograd kao živi sustav, a vino kao rezultat dugog procesa u kojem nema prečaca. Frano Miloš taj put opisuje jednostavno. Rješenja ne dolaze prije problema, nego paralelno s njima. Plavac mali pritom ostaje središnja točka istraživanja. Ne kao lokalni kuriozitet, nego kao sorta koja u sebi nosi cijeli obalno-otočni identitet, s nevjerojatnom sposobnošću da iz godine u godinu pokaže novu dimenziju terroira.
Plavac mali, jezik prostora
Za Frana nikad nije bilo sporno da je „Plavac mali bogato i neiscrpno vrelo u stvaranju vina koje im omogućava da čitavo vrijeme napreduju u tipizaciji vina različitih godišta proizvodnje, mogućnosti odležavanja i eno-gastronomskim doživljajima naposljetku. Zato je napredak naše vinarije presudan za budućnost i ovu moju novu generaciju koja za nju sve više odgovara. Makar smo mi proizvođači prirodnih vina i posvećeni tom načinu proizvodnje, nove tehnologije ga strahovito puno poboljšavaju.”
Nova vinarija u Ponikvama iz te je logike i nastala. Ne kao raskid sa starim podrumom, nego kao nastavak iste rečenice, tehnološki iskorak koji omogućuje veću preciznost u onome što Miloš oduvijek radi – u dugom odležavanju, kontroli mikroklime i miru koji vino treba. Prirodna vina, paradoksalno, najviše profitiraju od suvremene tehnologije: stabilni uvjeti zrenja, bolja kontrola procesa i mogućnost da se različiti stilovi vina razvijaju s više sigurnosti i manje improvizacije.
Nova zgrada donijela je i prostor za goste, ali bez gubitka mjere. Više zraka, više funkcionalnosti, bolju uslugu, uspostavu tima koji im pomaže. Te jasnu poruku da se ovdje vino ne “konzumira”, nego upoznaje, polako i s kontekstom. Jer, Ponikve u kojima nova vinarija polako postaje jednim od bitnih toponima nisu kulisa, nego radno i rodno mjesto. Ovdje se plavac mali ne doživljava kao sorta koju došljaku valja “objašnjavati”, nego kao jezik prostora. Tvrd, slan, strm i neumoljiv, ali dovoljno širok da u sebi nosi cijelu Dalmaciju. Miloš je u tom jeziku odavno pismen: ekološki, prirodno, sporo, s vinima koja traže vrijeme i od vinara i od gosta. Uostalom, kod Miloša se već desetljećima ne dolazi po “degustaciju” nego po iskustvo sa smislom. Vinograd, podrum, strpljenje i osobni pristup koji se ne može kopirati.
Druga generacija
Zato stupanje na scenu nove generacije nije donijelo rez, nego rasterećenje. Frano Miloš ostao je posvećen vinogradima i promjenama koje se ondje događaju iz godine u godinu udubljujući se u učinke klimatskih pomaka na ravnotežu vina. Josip je preuzeo podrum i ono najosjetljivije u cijelom procesu – strpljenje. Dugotrajno odležavanje, tišina i rad s vinima koja ne traže brzu potvrdu tržišta, nego vrijeme. Ivan je, pak, zakoračio prema komunikaciji, tržištu i novim tehnologijama, bez kojih danas nije moguće održati ravnotežu između proizvodnje i prezentacije. Ta podjela nije formalna, nego organska. Tri različita senzibiliteta koja se preklapaju, ali se ne natječu. I kako to u malim obiteljskim zajednicama biva, uvijek su spremni uskočiti u pomoć jedan drugome i obaviti baš sve za što se ukaže potreba.
U kušaonici nema glume
Takav timski model pokazao se presudnim upravo u trenutku kada je nova vinarija otvorila vrata gostima. Stara kušaonica imala je snažan, gotovo kultni šarm, ali nova je donijela ono što je Milošu u jednom trenutku postalo nužno. Prostor za mirniji rad, veći manevarski prostor u sezoni i mogućnost da se osobni pristup zadrži i u većem formatu. Prijelaz nije bio lagan ni brz. Prve sezone bile su zahtjevnije nego ikad, jer je trebalo dokazati da se duša prostora ne gubi s kvadraturom. Reakcije gostiju danas su podijeljene tek onoliko koliko to nostalgija dopušta. Dok jedni pamte intimnost starog podruma, drugi cijene ugodu, preglednost i fokus koji nova vinarija omogućuje. U oba slučaja, ono bitno ostaje isto: ljudi dolaze radi vina, ali se vraćaju zbog načina na koji ih se ovdje prima.
A ovamo se ne dolazi usput. Pelješac se sve jasnije profilira kao vinska destinacija. Ne zahvaljujući jednoj vinariji, nego kritičnoj masi različitih, ozbiljnih proizvođača. Upravo ta raznolikost stilova i pristupa daje prostoru širinu i privlačnost modernim gostima uključujući Amerikance, kojih je i u novoj vinariji najviše. Miloši su odavno svjesni da takav razvoj nosi i odgovornost. Turizam, kako ga vide, može imati smisla samo ako je nadogradnja stvarne proizvodnje, a ne njezina zamjena. Ili kako će reći Josip: „Ne možemo mi glumiti kušaonicu vina bez stvarne proizvodnje grožđa i vina. Ili se prikazivati maslinarima s tri masline i nekim ekskluzivnim pakiranjem… Ti moraš imati ozbiljnu proizvodnju.”
Kušaonica bez vinograda, vino bez zemlje, priča bez sadržaja – sve su to kratkoročne strategije koje prostor pretvaraju u kulisu. Dugoročno, jedina održiva vrijednost dolazi iz rada, kontinuiteta i poštovanja prema onome što se proizvodi.
Za priču treba vrijeme
Takav stav posebno dolazi do izražaja u vremenu u kojem se hrvatski turizam nalazi na prekretnici. Masovnost više nije realna opcija, a “ekskluzivnost” bez pokrića brzo se isprazni. Miloši zato inzistiraju i traže saveznike na modelu koji traži više strpljenja i više odgovornosti: autentičnu proizvodnju, jasnu kvalitetu i goste koji ne dolaze samo konzumirati, nego razumjeti. U tom kontekstu vinarije, maslinari, uzgajivači školjaka i mali proizvođači nisu dodatak turizmu, nego njegov temelj. Bez njih, prostor gubi vjerodostojnost – a to je gubitak koji se ne može ničim nadoknaditi. Nema tog marketinga koji će ju vratiti. Sve se to, u konačnici, vraća u čašu. Posljednje godine u Miloša donose vina iznimne preciznosti i ravnoteže, u kojima se jasno čitaju i terroir i vremenske prilike. Klimatske promjene ovdje se ne ignoriraju, nego pažljivo prate, s posebnim fokusom na vinograde i prilagodbu rada u njima. Rezultat su vina koja zadržavaju snagu plavca malog, ali s više finoće, strukture i dugovječnosti. Frano je uvjeren kako će i „za desetak ili više godina imati vrhunski proizvod, zato to vino moramo doživjeti i nadživjeti zajedno s vama.”
Kad se sve posloži
Posebno mjesto pritom zauzima povratak prošeka proizvedenog izravno s loze. Rijetkog, zahtjevnog vina koje se na taj način može napraviti samo u godinama kada se sve posloži. Takvi trenuci nisu slučajnost, nego logičan ishod dugog kontinuiteta rada i istraživanja. „Prvi put smo to uspjeli 2016. godine, drugi 2022. i treći lani. Imamo oko četrnaest posto alkohola, sto trideset do sto četrdeset grama neprevrelog šećera s idealnim kiselinama, balansom i strukturom. Bit će to poseban proizvod. Prezadovoljni smo.”
U Miloša se, uostalom, nikada nije radilo o brzini. Vina ovdje odležavaju koliko treba, generacije se nadopunjuju umjesto da se smjenjuju, a nova vinarija služi onome što je oduvijek bilo najvažnije. Da se plavcu malom da vrijeme da ispriča svoju priču. U Ponikvama se i dalje radi tiho i uporno, s pogledom koji je jednako okrenut vinogradu, podrumu i onome što dolazi iza sljedećeg brda.
NAPISAO Braslav Karlić
SNIMILI Marin Srzić, Tom Dubravec, Damir Fabjanić
