Omiljena ribarska ljetna večera nekada je bila lešo raža! Bilo je to doba kada su se mreže i parangali dizali iz morskih dubina samo uz pomoć mišića, na ruke, a tek je poslije kao spas uveden vinč. Ribarski je dan počinjao već u cik zore kad bi se krenulo dignuti mreže. Onda je valjalo sortirati ribu i isporučiti je kupcu, pa zatim očistiti i pripremiti mreže za sljedeći ribolov. U međuvremenu, ne bi li se još štogod ulovilo, nataknuli bi se i bacili parangali. Dakako, težilo se uloviti koju bolju ribu, visokokvalitetnu, kao zubaca, pagara. Dobrodošla je i škarpina, pauk, kantar, kokot. Ali jedno su bile želje, a drugo stvarnost.
Morska divljač
Na parangal se lovila divljač, dakako morska divljač. Pod tim nazivom kriju se razne ribe čiji je skelet građen od hrskavice. Najpoznatiji su razne vrste morskih pasa te morske mačke koje ribari nisu ubrajali u pse. Davno prije, ali i tada vrlo rijetko, znalo se uloviti sklata što je bio dobar ulov. Znatno češći bio je golub kojega se ni najmanje nije cijenilo. Među svom tom divljači bilo je i više vrsta raža. Najviše se cijenila raža kamenica, košćara, dračavica ili jednostavno raža sa botunima. Ribari su bili zadovoljni kad bi je ulovili. To je bila lovina koja je završavala na stolu, u tanjuru pred ribarevim gladnim ustima.
Lešo raža
Spremala se na više načina ali najčešće lešo kao kultna lagana ali hranjiva ljetna večera. I doista, kad nakon ljetnog dugog vrućeg dana sunce zapadne i maestral se utiša, a umorno tijelo traži okrjepu i odmor, bijelo, kompaktno, tečno i lako probavljivo ražino meso baš je ono što nedostaje. Meso se lako odvaja od hrskavičnog skeleta i nema straha od kostiju kakve imaju druge ribe. Meso je snježnobijelo, tek ponegdje prošarano smećkastom nijansom.
Najkvalitetniji dijelovi su ražina krila, dok se središnji dio može i drugačije iskoristiti. I tekućina (juha) u kojoj su se kuhala ražina krila, primjereno začinjena maslinovim uljem i paprom, blagodat je za tijelo ispijeno ljetnom žegom. Lešo raža ima blago osjetljiv kiselkast okus, od sve divljači najslabije je izražen baš kod raže. On će dati osvježavajući okus cijelome jelu. Općenito, sa divljači ili landovinom, nije se miješala druga, pogotovo ne oborita riba. Ove bitno različite ribe naprosto se nisu sljubljivale u jednom jelu.
Kako oderati ražu?
Da bi se doprinijelo do ražina ukusna mesa, nju je trebalo očistiti, odnosno hrapavu i sluzavu kožu trebalo joj je oderati. Iako je ražu bilo teže oderati nego psa ili mačku, nitko zbog toga nije brontulavao. Ali ako je nekoga dopalo oderati neku drugu divljač obično je zanovijetao i upotrebljavao razne epitete na račun ribe koja ga je dopala. Dakle, ražu treba oderati. Za to vam treba oštar nož, kombinirana kliješta (kombinirke) i krpa. Po sredini raže urežite kožu do mesa i povucite nožem do kraja krila i tako načinite četiri-pet traka. Nožem podignite kožu tamo gdje ste započeli rezati pa prihvatite kliještama i povucite, opet prema kraju krila. Tako će te oderati gornju, ali i donju stranu raže.
Donja strana će vam ići teže jer je sluzava pa će vam krpa zatrebati za povremeno obrisati ruke, nož i kliješta. Kad ste s kožom gotovi, izbacite utrobu, odrežite rep i vrh glave te sve dobo isperite. Nemojte se začuditi ako vam prsti dožive malo grublji piling, ništa zato, s tako uređenim prstima zorno ćete svjedočiti o umješnosti deranja raže. Pri tom poslu ipak pripazite na njene bodlje razasute po tijelu koje su nalik na dugmad (botune) sa bodljom u sredini. Oni su vam prepoznatljivi znak kad kupujete već oderanu ražu! Nemojte ih vaditi iz mesa. Mogu vam poslužiti za večerom!
Ako nikako drugačije ne možete nagovoriti najmlađe u kući da kušaju lešo ražu za večeru, botuni su spas. Upriličite takmičenje tko će više botuna sakupiti iz obroka u svom tanjuru! Ja sam se svaki put ulovio na tu roditeljsku dosjetku! Na koji ćete način pripremiti ražu ostavljamo vama na volju. Ipak, želite li se približiti ribarskome životu i jelovniku preporuka je lešo raža i to na najjednostavniji ribarski način. Za ovako pripremiti ražu sve što vam treba je jedna kapula, malo soli, zrna papra, voda i dakako raža i maslinovo ulje.
Kušajte!
Raža lešo po ribarski
1 kapula (crveni luk)
Sol ili voda pomiješana s malo mora
Moguće koje zrno papra
Stavite u vodu kapulu narezanu na polumjesece, dodajte papar u zrnu. Posolite i neka malo provrije pa dodajte komade raže. Ako dodajete ribu u hladnu vodu, onda kapula mora biti narezana na doista tanke listiće. Neka sve prokuha deset-petnaest minuta bez poklopca na posudi. Provjerite da li je riba kuhana!
Lošo raža se poslužuje na tanjuru s malo tekućine u kojoj se kuhala. Neka svatko po svom nahođenju primjereno začini dobrim maslinovim uljem i mljevenim paprom. Ljetna večera najdojmljivija je u dvoru pod lozom ili na terasi s pogledom na more. I svakako, pri ruci imajte rashlađeno bijelo vino.
Mutna riblja (ražina) juha
U hladnu vodu stavite kuhati na polumjesec narezanu kapulu (crveni luk), izgnječeni jedan do dva režnja češnjaka, nekoliko zrna papra, grančicu dvije peršina, maslinovo ulje (dovoljno je 3 žlice za 1 kg ribe) te primjereno posolite.
Pustite petnaestak minuta kuhati. Kad kapula omekša, najbolje ga je izgnječiti gnječilicom za krumpir. Dodajte, ako treba, malo vode. Sada u to dodajte komade raže i neka je tekućina ne prekriva u potpunosti. Po želji s ražom možete dodati i rižu koju ste prije toga namakali u vodi. Dodajte list-dva lovora ili jednu njegovu osušenu bobicu. Možete dodati malo šafrana. Neka sve dobro provrije. Držite posudu poluotvorenu! Za deset-petnaest minuta raža je kuhana, ali provjerite rižu.
Poslužite juhu i zasebno ribu. Ribu zalijte s malo juhe. Kao začin i za juhu i za ribu izvrsno se sljubljuje mljeveni crni papar, a za ribu još i dobro maslinovo ulje.
