Prvi smo put kod Ante Tonija Bjelančića, za prijatelje Bjelka, bili početkom ljeta godine Gospodnje 2010. U mlađahan restoran Gastro Mare naveli su me tadašnji dubrovački prijatelji. Cjelodnevno druženje ostalo mi je urezano u pamćenje, a i zapisano u te godine tiskanom trećem izdanju Gustoze đite. Bio je to pravi happening jer Bjelko je mnogo više od vrhunskog kuhara. On je čovjek koji pršti energijom, vlada prostorom, komunicira, upravlja, kuha, razgovara…
Miješali su se tog dana slijedovi jela od lokalnih namirnica kod kojih se dala naslutiti inspiracija načinima kuhanja na kakve je nailazio na svojim tridesetogodišnjim kuharskim traversadama svijetom s pričom o odrastanju u poput otoka izoliranom Kobašu. Govorio nam je o kuhanju na brodovima kojima je plovio, pa u Americi, Italiji i Norveškoj u kojoj je još uvijek imao restoran. A oči bi mu zasjale kad bi zaustio o težnji da sva svoja znanja i chefovska nagnuća jedanput i zauvijek iskrca u uvali na južnoj obali Stonskog kanala.
Šesnaest godina kasnije Bjelko je još uvijek isti. Promijenilo se jedino to što je čvrsto usidren u Kobašu kojem se čitav dao. Minijaturni restoran je proširio, riva pred njim je uređena, uz nju je usidren i ponton, a tu je i mlađahna Maja Rupert, partnerica u poslu. Duh gastronomskog globetrottera i ribara nije ga napustio. Kad Gastro Mare ne radi, putuje svijetom, krstari jedrilicom ili odlazi u višednevne ribolove.
Gastro Mare
Kad vežeš na njegovu rivu i uđeš u restoran, dojmit će te se ugođaj, prostor i raspoloženje koje vlada za stolovima i u otvorenoj kuhinji podjednako kao i jela koja stižu na stol. Kad smo dan uoči Velike Gospe ovog ljeta uplovili u Kobaš, dočekala nas je Maja, vrlo bitan dio ove priče. Začas smo dobili mjesto na pontonu, muring je bio podignut, krmene cime koje smo bacili brzo su provučene kroz anel i vraćene na brod. Dogovorili smo u koje doba ćemo se pojaviti za stolom i već se mogla s istom spretnošću posvetiti velikom katamaranu koji je vezala do nas.
Mot iskusnog mornara nije slučajan. Maja, rođena Zagrepčanka, oduvijek je bila zaljubljena u more pa je nakon diplomiranja na prehrambenom fakultetu s usmjerenjem na nutricionizam odlučila za ozbiljno dići sidro i posao potražiti na moru. Kako je od ranije jedrila i odlazila na regate, našla je posao hostese na katamaranima i većim jedrilicama. A kad su se otkrile njene morske vještine stala je za kormilo i postala skiper. Upoznala je Bjelka, dolazila s gostima nekoliko puta, ostala pomoći i ostalo je povijest. Danas mu je partner u poslu, brine o gostima, sva svoja nutricionistička znanja podijelila je s kuhinjskim osobljem, a usput priprema deserte.
Obiteljski fine dining
U ovih šesnaest godina Gastro Mare se prometnuo u pravi mali gurmansko-nautički resort i to visoke klase. Posve posvećen gostima s desetak većih brodova koji se pred njim vežu. Njima se za večernji objed nudi samo jedan meni u nekoliko slijedova, a večeru prati i sutrašnji doručak. Ono što se kod Bjelka jede definitivno spada u fine dinning, ne samo jelima nego i uslugom i okruženjem. Ali nisu izgubili karakter malog obiteljskog restorana u kojemu meni ovisi od dana. „Od onoga što dobijemo iz polja i iz mora ja i moja posada napravimo jedan lijepi menu.“
Njegovo kuhanje nije samo doživljaj za nepce, vrijedi ga i promatrati. Otvorena kuhinja u kojoj se sve vidi od početka im je bila forte. Njome Bjelko, okružen s par pomoćnika i grupom mladih naučnika iz ugostiteljske škole u Metkoviću suvereno vlada. I usput kao pravi head chef dočekuje i ispraća goste. Na početku ga pažljivo slušaju, a na kraju većinom zadovoljni grle i s njime snimaju selfije ne žaleći nemale cijene koju su za večeru platili. Tako je dočekao i nas kad se spustio mrak, a mi sjeli za stol na terasi. Unaprijed nam je lijepo izrecitirao što ćemo jesti.
Današnji menu
„Danas imamo jedan lijepi antipasto od hobotnice, u njemu je kašika kreme od melanzani, list mente, imamo malo domaćeg feta sira, a gore je položena mlada hoba petrovćica. Zatim slijedi tuna. Jutros smo dobili jako frešku lijepu tunu pa smo napravili saschimi. Uz nju ide emulzija od soje, maslinova ulja i hrena i marinirani đinđer. Marinirali smo ga u vodi od cikle u kojoj smo ga prokuhali i ohladili pa je dobio lijepu pink boju. Potom će doći rižot od velikih svježih škampi, a iza toga imamo file od šampjera. Sad ih love na jig, dobili smo ih petnaestak komada, sve lijepi veliki. Izvadili smo od njih filete, a glave i stomak smo ostavili. Bit će to sutra ukusna juha na meniju. Desert je sorbeto od limete, taman se popodne stego, imamo i jedan lijepi degustacijski pjat iz naše patisserie.
Uz sve to idealno se ljubi Chardonnay od Boba Matuška Violića, ovdje s Pelješca. Neobično ali fantastično vino, svježe s dobrom kiselošću ide izvrsno uz ribu i lagana jela s tjesteninom s kremastim umacima.”
Večera za pamćenje
Tako je i bilo. Polako i na miru, a sve što su nam donijeli na stol bilo je jedno bolje od drugoga, uključujući focacciu koju peku i koja se servira umjesto kruha. Opisivati okuse nepotrebno je, njih treba osjetiti i uživati u jelu. Makar se uvijek plašim da ću u fine dinningu ostati gladan, pojeli smo taman onoliko koliko je bilo potrebno za vruću ljetnu večer. Završili smo sorbetom, definitivno među najboljima na Jadranu pa se posvetili kolačima, a na kraju je stigao jedan raritetni cognac. Dodam li tome da se sve odvijalo u krasnom okruženju, da je iz kanala stigao povjetarac i donio malo svježine, lako je zaključiti da smo na počinak otišli potvrđujući da je večera kod Bjelka jedan od onih nezaboravnih gastronomskih doživljaja.
… ali i jutro
No, nismo na tomu stali. Nakon jutarnje šetnje s Bingom, retriverom i petim članom naše posade, baš je pasao lagani doručak uz svježe ispečene croissante i kavu u caffeu tik uz more. Lijepo je kad netko o tebi vodi računa i u to doba dana pa se možeš opustiti, razgovarati i čekati objed. Premda u Gastro Mare većini svojih gostiju pripremaju večeru prime ih i na ručak. A nas je Bjelko pozvao za svoj stol. Na repertoaru je bila riblja juha, onako po domaću, kako su je stari ribari u Kobašu radili, a on potom nosio po čitavom svijetu. Bila je to popara ili gregada ala Kobaš na Bjelkov način, tipično jelo brodske ili ribarske kuhinje.
Nismo ga pustili ni časa dok ju je pripremao, od izbora ribe koju će u nju staviti do iznošenja na stol. Uvijek je to prilika da nešto naučiš, otkriješ kakav detalj, probaš dok se kuha, guštaš u društvu. Za one koje zanima recept evo što sam zabilježio dok sam stajao uz njega u kuhinji.
Popara A La Kobaš
„Stavit ćemo najprije kapule na ulje na dno teče, ona je bitna da dade slatkoću pa ću dodati malo česna. Na to ću složiti ribu isječenu na velike komade. Imamo danas jednu lijepu vranicu, pa malu kernjicu, škrpinicu – bez škrpine slaba je juha – pa ćemo dodati ovu kavalu, pa kernju smokovaču. To je jedna od najboljih vrsta kernji, ima nježno bijelo meso, nježnije nego kernje od kamena. I na kraju jednu ovraticu. Na to ide već napola skuhan pelješki krumpir narezan na ploške. Doda se i malo poma, isto narezanih na ploške, prezrelih u ovo doba godine. U grubo se isječe petrusine, čak malo paprike stavim. Možda će se tko ljutiti od ribara, ali ta paprika daje tako lijepi ukus ribljoj juhi a ne primijetiš da je paprika. Doda se morske soli, papapri i opet prelije uljem. Stari svijet nije nikad žalio ulja, imali su masline i pune kamenice. Sva su jela bila bogato zalivena uljem. Ostalo mi je u mislima da to mora tako biti. Vina su imali malo jer u vinogradu se radilo u doba kad se ribalo.“
Đelatina
Kad je sve to pripremio, teču je prebacio na plamenik. „Juhu ćemo najprije šufigat desetak do petnaest minuta na posteljici od kapule i česna. Nećemo lijevat ništa, niti temeljac. To je tajna ove juhe koja joj daje bogati ukus i radi čega je tako dobra. Tu važnu ulogu igra i dobar temeljac. Ovaj naš je kao đelatina. Mi puno ribe filetiramo i imamo puno kosti i malo tekućine od koje se dobije ta đelatina. Kad se to postigne, onda ste riješili problem juhe.“ Nakon što se sve krčkalo dobrih petnaest minuta na ulju, dodao je temeljac i pustio da se dvadeset pet minuta kuha. Kad je sve bilo gotovo, pet minuta prije serviranja dodao je malo bijelog vina tako da se i taj miris osjeti.
Kobaš među najboljima
Osjetili smo ga i mi. Bjelku moram priznati, makar sam pojeo gregadi i popara koje su mi kuhali na Hvaru Marinko Jurić i Antun Marković Car, a na Šipanu veliki Marko Prižmić, da i ova kojom nas je ponudio zauzima mjesto među ovima na samom vrhu.
Odvezali smo cime i otplovili sigurni da ćemo opet k njemu doći. Već sljedećeg ljeta, a možda i ove zime. Jer, premda dok ovo čitate Gastro Mare polako zaključuje ljetnu sezonu i ugošćavanje nautičara, imaju Bjelko i Maja i svoj zimski mod. Kad se dobro odmore, oberu masline, završe s jesenskim jedrenjem i malo otputuju, opet će povremeno otvarati vrata restorana.
Par dana će ribati pa bude li ulova ponudit će ga domaćem svijetu uz povrće lokalnih OPG-ova. Imaju prijatelja koji ima svoj krumpir, raštiku i zelje pa je i meni tome prilagođen. Riba koju ulove – trilje, lokarde, luc i palamida pa i bijela, ako se potrefi ide perfektno uz kupusasto povrće i krumpir. Imaju dimilicu i sušilicu, pa suše povrće da ispadne kao čips. Druže se, miješaju kruh, rade svoju pastu, radi dobre atmosfere zajedno s njima kuhaju i gosti. Tako se lokal pretvori u pravu malu radionicu. Malo vina, malo pjenušca, koja kamenica… I cijena prilagođena mogućnostima naših ljudi. Pa nije Kobaš više na kraju svijeta.
SNIMIO Marin Karlić
