Kapari su od davnina začin u mediteranskoj kuhinji, ali i lijek. Ako na njih naiđete, berite samo one manje, još niti ne raspukle, a nikako one imalo otvorene.
Kapari rastu u pukotinama stijena na otocima, a može ih se naći i na zidovima starih kamenih kuća. Ako plovite Jadranom sredinom ili krajem proljeća, onda ste sretnik koji će uživati u bujnom vegetacijskom zelenilu na koji god otok zagazili. Dakako, užitak neće mimoići ni one koji će u ljepoti krajolika uživati iz apartmana ili hotelske sobe nekog otočkog mjesta.
Naoružajte se tek osnovnim znanjem o sredozemnim začinskim biljkama i krenite u potragu. Ako ne drugačije, istančanim njuhom otkrijte ljepotu ružmarina, vrijeska, lovora, origana, mirte ili motara. Mnoge od tih biljaka će vas jednostavnim postupkom sušenja još dugo u zimskim danima mirisom i okusom vraćati na more.
Proljetna berba pupova
A kada pričamo o mirisima i bilju iskonskog Mediterana, mnogima će na pamet prvo pasti – kapari! Uglavnom sredinom svibnja, nekada malo prije, nekada malo kasnije, počinju se brati kapari. Ovako kazano, čovjek bi pomislio da u to doba započinje berba plodova, ali ne! Počinje berba još tvrdih, majušnih, neotvorenih cvjetnih pupova.
Kapari su začin koji simbolizira pravi Mediteran, zemljopisno ali i kulinarski. Plovite li srednjom i južnom Dalmacijom, na pustim otocima gdje se gnijezde još samo galebovi, naići ćete na polegle grmove kojima na vrškovima jednogodišnjih izboja izrastaju cvjetni pupovi. Vjerojatno su se neki već počeli otvarati, a neki su se i otvorili, u rijetko lijep i mirišljav cvijet.
Kapari rastu u pukotinama stijena pustih otoka, rastu i na starim zidovima. Ili, od čega se konzervatorima diže kosa na glavi, na starim zidinama primorskih gradova, po zidinama tvrđava, crkvi i palača. Pojedini grmovi u dalmatinskim mjestima imaju svoje “vlasnike” pa ih mještani i nazivaju po imenu ili nadimku “vlasnika”. Preporučamo vam da s njih ne berete pupove jer mogli bi doživjeti urnebesni igrokaz.
Ne radite kaparocid!
Ako ćete se sami okušati u konzerviranju kapara, neće vam biti teško naći „slobodne“ grmove. Kad ih nađete, berite samo one što manje, još niti ne raspukle. Nikako ne one imalo otvorene.
A kada se kapari beru – budite odmjereni i etični. Nikako ne smijete trgali cijele grmove (kaparocid!) pa ih u vrećama nositi kući kako bi u hladovini pobrali pupove. Makar se izložili žarkom proljetnom suncu – proberite pupove odmah. Kapari će vam biti zahvalni.
Kapari su od davnina začin u mediteranskoj kuhinji, ali i lijek. Već ih Hipokrat (oko 460. pr. Kr. – 380. pr. Kr.) primjenjuje u liječenju raznih bolesti. Međutim, čini se da nisu bili tako popularni kao danas. Naime, u Ateni su bili hrana siromašnih. Možda i otuda jedna vrsta odbojnosti kod pisaca iz rimskog razdoblja, začudo podrijetlom Grka, uglavnom liječnika (travara).
Pedanije Dioskord (40. – 90.) tvrdi da afrički kapari izazivaju nadutost. Apuljski kapari grčeve u želucu, a libijski da do kostiju nagrizaju zubno meso. Ipak preporučuje ih kuhane za liječenje mnogih tegoba. Kapari kuhani u octu, piše Pedanije, ublažit će zubobolju. Aelije Galen (129. – 200.) tvrdio je pak da su arapski kapari otrovni. Za divno čudo, rimski izjelica i bonkulović Apicije izrijekom ih ne spominje.
Kapari kao afrodizijak
Ipak, da ne duljimo, danas se zna da su kapari ljekoviti. Spomenimo samo da snižavaju kolesterol, čuvaju krvne žile, imaju protuupalno i protugljivično djelovanje. Utvrđeno je da kapari imaju i antioksidativna svojstva pa čuvaju jetru i snižavaju šećer. Kapari su i afrodizijak. Niskokalorična su namirnica koja povećava apetit i olakšava probavu.
Pronašli ste svoj rajski grm s kaparima, ali što onda? Naberite male, tvrde cvjetne pupove, najbolje u platnenu torbicu. Po mogućnosti neka nemaju ostatak peteljke. Ostavite ih 24 sata neka se u posudi namaču u moru. Nakon kratkog vremena već ćete osjetiti njihov karakterističan miris. Neki ih namaču čak deset dana, s time da svaki dan mijenjaju more.
Nakon namakanja prostrite ih neka se prosuše. I sušenje neki obavljaju dva-tri dana. Nepotrebno! Kad su se kapari prosušili, njima staklenku napunite do vrha. Tada napunite staklenku s dobrom kvasinom. Neki vodom razrijede kvasinu, a neki nakon nekog vremena zamijene kvasinu s onom razrijeđenom. Neki dodaju malo soli u staklenku.
Recept koji se koristi od antike
Usput, kvasinu nikako ne bacajte! Naime, kapari su je aromatizirali pa se može iskoristiti za salate. Pa i za kuhanje, napose brodeta. Pustite kapare neka odstoje mjesec, dva, tri ali ne stavljajte ih, kao što mnogi preporučuju na sunce. Bolje nađite neko tamnije, prozračno i mirno mjesto. Povremeno ih kušajte. Mnogi su ih s užitkom već nakon desetak dana doslovno tamanili. Nemojte ni vi dugo čekati.
Ovo je prokušani recept koji se koristi još od antike i ne treba ga mijenjati. Istina, kapari se mogu konzervirati i u soli i u ulju pa ako ste ih dovoljno nabrali, probajte i to. Ovako se mogu konzervirati i mladi vrškovi stabljike (listići) kao i plodovi (kaparuni). Konzervirani plodovi su ipak manje ukusni nego cvjetni pupovi. Sadrže i dosta sjemenki pa birajte za konzerviranje one manje.
Začin za ribu, meso, tjesteninu…
Ako ste se priklonili lakšoj varijanti i odlučili kupiti teglicu već ukiseljenih kapara, odaberite što manje pupove, bez peteljki. Svakako pomirišite osjeti li se karakterističan miris kapara i dobre kvasine. Po mogućnosti, neka budu sa srednjodalmatinskih otoka Visa, Biševa, Korčule, Hvara ili Palagruže. Ili s okolnih otočića.
Kapari se konzumiraju uz sva riblja i mesna jela ili uz tjesteninu, na primjer špagete sa šalšom od pomidora. Dodaju se u salate, umake, namaze ili paštete. Omiljen i gotovo neizostavan prilog su uz lešo meso, bilo goveđe bilo janjeće. I uz ribu, pečenu na gradele, friganu pa čak i onu iz konzerve. Posebna delicija su slane (usoljene) sardele ili inčuni s kaparima!
I jedno upozorenje! Kapari se dodaju jelima kao začin. Stoga vodite računa da ih ne dodajete u toplo jelo, jer toplina razara njihov karakteristični okus i miris. Ostat ćete bez iskonskog Mediterana!
Kapari – konzerviranje:
- kapari (sami naberite)
- kvasina (dobra!)
- more za namakanje
- malo soli (po želji)
- staklenka
- 2-3 mjeseca strpljenja
