Na dalmatinskom području ovo je jelo tradicionalno i duboko ukorijenjeno u ovdašnju kuhinju. Znaš, ja ti volim da je gusto, pa pustim da se zgusne. To se jede s perunom, a ne žlicom. Janjetina s bižima nije juva!
Biži, regionalni dalmatinski naziv za grašak, brzo se širi Hrvatskom zahvaljujući ukusnim jelima. U njima dolazi kao glavni sastojak ili kao dodatak koji daje prepoznatljiv miris, izgled i nadasve okus. Spada među najstarije kultivirane biljke koje je čovjek koristio u svojoj prehrani. Znanstvenici dvoje o njegovom podrijetlu. Ipak prevladava mišljenje da je uzgajan oko 8000 godina pr. Kr. (tada su pripitomljene ovce i koze) na području plodnog polumjeseca. To je naziv za veliko područje (visoravni) od Levanta preko Male Azije do Kurdistana te južno od Kaspijskog jezera te se odatle proširio i prema istoku i zapadu. Začuđuje da stari Egipćani nisu znali za grašak (možda zbog pretoplog podneblja), a kažu da ga ni Hebreji nisu poznavali!
Antički korijeni
Zato su ga uvelike koristili Grci, a u starome Rimu je namirnica koja se priprema po mnogim istančanim recepturama. Tako je tadašnja kulinarska sveznalica Apicije u svojoj kuharici posvetio posebno poglavlje grašku. Nudi on grašak sa porilukom, kimom, tučenim paprom, miloduhom, bosiljkom, pinjolima, mravincem, vriskom, lukom i kapulom, maslinovim uljem, vinom, prošekom, kvasinom, medom, garumom (antički začin), i drugim začinima, ali i sa svinjskim želudcem, sa drozdovima ili nekim drugim malim pticama, sa piletinom, šunkom, pilećim jetricama, kuhanim mozgom (svinjskim), sa jajima i posebno zanimljivo sa sipama!
Ovo sa sipama bi trebalo probati, ali nekom drugom zgodom! Dakako u mješavini raznih začina i tko zna kakvih sve dodataka našla bi se i teletina i janjetina. Vjerojatno se i prije mladi grašak sljubio s janjetinom, ali nemamo o tome zapisa. A Rim je šireći se po tada poznatome svijetu u sve kutke donio i kulturu uživanja u jelima svojih gastronoma, bonkulovića. Tako se i janjetina s bižima proširila po cijelome Sredozemlju. Naravno, različite kulture, različiti ljudi, različite ćudi i različiti ukusi pa je i svaka kuhinja ovome jelu dala svoj specifični pečat. Tako je i na našem malom jadranskom području. Štoviše suzimo li ga još na dalmatinsko područje gdje je ovo jelo tradicionalno i duboko ukorijenjeno u ovdašnju kuhinju, uočavaju se bitne razlike od mjesta do mjesta pa i od kuće do kuće.
Dakle, kad budete pripremali ovo vrhunsko jelo dodajte i svoju kreaciju i ne ustručavajte se prilagoditi je svom ukusu i prohtjevima. A da bi ste imali odakle početi malo ćemo vam i pomoći.
Stop vam sve treba
Neminovno trebaju vam janjetina i biži (grašak)! Nabavite mladu janjetinu, najbolje but i vrat. Neki će vam preporučiti da očistite meso od kostiju pa ga narežete na manje komade i tako nastavite kuhati. Ipak nemojte to učiniti nego neka vam mesar nareže skupa s kostima na manje komade. Po potrebi možete ih još narezati prije pripreme. Vodite računa da dobro očistite meso od sitnih krhotina kostiju. A biži? Najbolje, nabavite očišćene mlade biži – može i u mahuni ali onda se morate sami zabavljati čišćenjem.
Ako to nije moguće izvrsna će zamjena biti smrznuti. Smrznuti biži daju vam mogućnost pripreme ovog jela i izvan sezone mladih biži. Osigurajte i mesni temeljac, dobrog maslinovog ulja, koji režanj češnjaka, papar u zrnu, koji list lovora, komadić dobre pancete… Trebat će vam dvije oveće kapule, vezica petrsimula (peršina), dva pomidora (rajčice) može i pelat, i malo bijelog vina, dakako i sol. I to bi uglavnom bilo sve. A što s ovim namirnicama napraviti i kojim redom ih upotrijebiti, e za to ćemo upitati Sinjanina Ivu Marušića.
Najbolja je sinjska janjetina s bižima
Kuhamo i mi na otoku janjetinu sa bižima ali sinjska janjetina sa bižima je kultno jelo, vrh vrhova! Kad sam mu to priopćio pao mu je osmjeh na licu i rekao je: A je! Tako je to! Ja ti malo pancete na sitno izrežem. I to onaj crveni dio. Ako nije dobra bolje nemoj je stavljat. To popržim na maslinovom ulju da pusti miris i mast. Mora zavonjat! Onda dodam na sitno narezanu kapulu. I režanj dva češnjaka na sitno narezana ili nožem izgnječena. Domaće pomidore dobro izgnječim, očistim kožicu i pinke (sjemenke) tako da ih se ne vidi u jelu. Malo sve šufigajem (pirjati) a onda dodam oprano meso.
Bez žurbe
Ovo se mora polako šufigavat dok meso ne pusti svu tekućinu i ona ne ispari. Tek tada dodam vino i opet treba polako šufigavat dok vino ne ispari. Stalno pazim i svako malo promiješam. Dalje se podlijeva s mesnim temeljcem ili toplom vodom. Kad je meso skoro gotovo treba dodati biži. Dodaj list dva lovora i tučena zrna papra. Možeš i jedan klinčić ali pazi da ti začini ne preotmu okus i miris janjetine i biži. Sad kuhaš dok sve ne bude gotovo! Probaj pa soli! Pred kraj ako voliš dodaj sitno narezanog petrsimula. Znaš, ja ti volim da je gusto, pa pustim da se zgusne. To se jede s perunom, a ne žlicom. Nije janjetina s bižima juva! A kad izvadiš na pjat posipaš li parmezanom? A dašta! I to dok je još toplo, da se malo rastopi i stvori onu lipu kožicu!
Dodajmo još da bliže moru i na otocima poneko će upotrijebiti više mirisnih začina. Ali ne treba pretjerivati jer izgubit ćete iskonsku ljepotu i okus ovoga jela. I tako smo s janjetine sa bižima brzo preskočili na tripice, pa arambašiće pa…..pa smo morali prekinuti jer za danas je dosta gastronomskih delicija.
Janjetina s bižima:
Potrebne namirnice
1 kg janjetine (od buta i vrata narezano na manje komade)
1 kg biži (može i malo manje)
5 dag dobre pancete
2-3 dcl bijelog vina
3 glavice kapule
2-3 režnja češnjaka
1-2 lista lovora
½ vezice peršina
2 pomidora ili pelat
mesni temeljac, maslinovo ulje, papar u znu, sol
parmezan (ribanac) za posipanje
