Dobitak na lot bila je ribarska kašeta puna škarpina. Meso joj je sočno, puno slankastog – slatkastog soka u kojem su vidljive kapljice maslinovog ulja
Škarpina zauzima posebno mjesto na ribarskom, ali i inom jelovniku, izdvajajući se od svih jadranskih riba. To zahvaljuje svom iznimno tečnom, ukusnom i gotovo kultno poželjnom mesu. Ova crveno-rumeno bodljikava i u biti ružna riba znanstvenoga naziva Scorpaena scrofa sprema se na mnoge načine.
Nekada su je ribari darivali nekom svom posebnom dobročinitelju ili su njome uzvraćali na nečiju za njih važnu uslugu. Ako se spremala za objed u ribarskoj kući, značilo je da će za stolom biti uvaženi gosti. U takvim slučajevima njezini fileti čistoga bijeloga mesa pohali su se na pariški način.
Ostaci, kosti i glava završavali su u krepkoj juhi, gregadi ili ukusnom brujetu kojega je obično pratila riža, odnosno rižoto za prste oblizat. Samo ćemo pripomenuti da je želudac škarpine završavao u brujetu kao posebna poslastica obično rezervirana za kuhara. Na kraju ovoga nabrajanja spomenimo i jelo par excellence, lešadu od škarpine. No, to ostavimo za neku drugu prigodu, a sada krenimo u potpuno suprotnom smjeru.
Kako spremiti škarpine? Na gradele, ali ne cijele, nego na libar
Tijekom zime kad je potražnja za ribom u manjim otočkim mjestima smanjena, napose onom oboritom i velikom, a dogodi se baš takav ulov, organizira se tombola, lutrija ili popularno lot. Igra je jednostavna. Uplatite traženi iznos, obično je to 10 kn za jedan broj do 100 i upišete svoje ime i adresu, može za svaku sigurnost i broj mobitela i pričekate izvlačenje.
Dakako možete uplatiti i više brojeva. Ovoga puta sreća se osmjehnula prijatelju Željku Novaku zvanom Pape. Dobitak je bio ribarska kašeta puna škarpina. Čim je doznao (mobitel!) da je dobitnik, sreću je odlučio podijeliti s prijateljima. Tu su nastale muke po škarpinama. Kako ih spremiti? Odlučeno je, idu na gradele! Ali ne cijele, što je danas već uobičajen način pripreme, nego malo starija varijanta koja iziskuje i kraće vrijeme za pripremu.
Škarpine su pri čišćenju raspolućene preko leđa! Rastvorene su kao libar (knjiga). Trbušna šupljina se ne rastvara! Rastvorene na libar nakon čišćenja dobro su osušene da se ne bi zalijepile za gradele. Posoljene su i pouljene maslinovim uljem. A sada je sve bilo u rukama pekača, Ivice Lučina zvanog Kava.
Sočno meso škarpine na libar, puno slankastog soka
Naime, potrebna je pomna procjena jakosti žeravice i koliko dugo peći ribu. Dogodi li se da riba poprimi crnu boju, pogotovo na onoj strani gdje je izloženo snježno bijelo meso i osuši li se kao poplat (donji dio cipele, gazište), može se sve baciti.
Dakako, Kava nije dozvolio da se tako nešto dogodi. Meso je bilo sočno, puno slankastog – slatkastog soka u kojem su se vidjele kapljice maslinovog ulja. Leđna peraja se nježnim potezom odvajala od tijela, a niz nju se cijedio sok dostojan izbirljivih gurmana. Jednako je bilo i s mesom uz kralježnicu gdje je škarpina najdeblja. To je umijeće vrhunskih pekača.
Po želji svatko je dodao maslinovog ulja na svoj zalogaj, a bilo je i onih koji vole više papra. Uz pečenje najbolje prija bijeli kruh te neka sezonska salata, zimi je to neizostavna rikula. Dakako, društvo je nazdravilo Papi i zaželjelo mu daljnju sreću, a Kavi se preporučilo i za drugi put. Ipak oprez, ako krenete spravljati škarpine na libar nemojte pretjerati sa zdravicama jer mogli biste biti crveniji i od škarpine.
Sretni dobitnik Pape (lijevo) i pekač Kava, majstor za žeravicu
Sastojci za pripremu škarpine na libar:
- škarpina očišćena i raspolućena na libar
- maslinovo ulje
- sol
- papar
- sezonska salata (rikula)
- vino
- dobro društvo
- pjesma će sama doći