Uz malo dobre volje i bujnu maštu pripremite srdele na ražnju, iskonsko ribarsko jelo
O jelima od srdela može se puno toga reći. Moguće je najitrigantnije i najnevjerojatnije jelo od ove modro-srebrne ribice ono spravljeno uz pomoć pravog pravcatog ražnja! Vola, odojka ili janjca na ražnju, ali srdele na ražnju? Mnogi će sumnjičavo zavrtjeti glavom, ali mnogi bi se i prevarili. Srdele na ražnju iskonsko su ribarsko jelo koje u svojoj hedonističkoj jednostavnosti pokazuje svu ribarsku domišljatost. Tijekom ljeta kad je ribolov na malu plavu ribu u punom tijeku priprema ovoga jela bit će vam pravi izazov. Hoće li ura od marende zateći družinu negdje na osami kakvog otoka ili će se družina okupiti u nečijem dvoru pod lozom u hladovini? To je sad manje važno, glavno da su svi oko žerave (žara) i za stolom a da su srdele na ražnju.
U Bulićevu dvoru
Mi smo se okupili u dvoru kod Jakova Dujmovića Bulića. Brzo je u kominu planula lozovina koju je Pape (Željko Novak) donio iz vinograda koji se ne tretira kemikalijama. Pape je brižno donio dugački tuljac u kojemu su bili ražnjevi smotani kao najdragocjenjeniji svitci sa Crvenoga mora, bolje rečeno Jadranskoga mora. Hvalio se da ih je ubrao prošlog siječnja za vrijeme punog Mjeseca i kako ih je očuvao ravnim. Ali o obradi je mudro šutio.
Za svo ovo vrijeme Jakov je odlazio u konobu i punio vinom boce koje smo uspješno praznili. Donio je i snježno bijelu morsku sol koju je sam sakupio po škrapama gdje je Sunce popilo more. Sol je sve što će nam trebati od začina. Dakako, da bi se spravile sardele na ražnju, potrebno je ipak izabrati one veće ribe. Nekada to i nije bilo teško. Ali danas kada u ulovu prevladava manja, sitnija riba, potrebno je probrati onu krupniju. Ako se ova riječ uopće može upotrijebiti za sardelu.
Sve počinje s ražnjem
Pripreme za sardele na ražnju započinju s ražnjem. Nemojte sumnjičavo vrtjeti glavom već jednostavno uz malo dobre volje i bujnu maštu prihvatite se posla. Dakle, dok ljenčarite u hladovini pod borom i povremeno hladite tijelo u moru, a dušu i tijelo u kakvom piću, pokušajte biti kreativni. Potražite grm vrijesa. Neće vam biti teško naći ga jer je sastojak makije duž cijeloga primorja. Želite li se pokazati posebnim znalcem, potražite lempriku (japrin, vemprima) pa napravite ražanj kao Pape. A želite li pokazati istančan njuh i okus i malo „soliti“ pamet ostalima u društvu, potražite gluhač (gluhi smrič, sominu). Svaka od ovih biljaka ima prednosti i mana, što će vam sasvim sigurno donijeti zanimljivih tema. A može biti i kakav nenadani doživljaj za vječnu ribarsku priču kako pripremiti srdele na ražnju.
Drvodjelac na djelu
Vrijes ćete lako naći, a i lako se nožićem obrađuje. Lemprika je kultni ribarski grm od čijih se grana izrađuju ribarske igle za krpanje mreža pa i ražanj ima kultni status. Ali lempriku ćete teže naći jer grana koja vam treba mora biti barem dvogodišnja (odrvenjena). Gluhač će te lako naći, ali pomučit ćete se dok načinite ravan ražanj bez kvrga. Međutim, sadržaj smole u ovome drvu dat će posebni gušt sardelama!
Otrgnite gran(čic)u što ravniju, duljine otprilike 1 m, ne deblju od kažiprsta. Nožićem ostružite koru, a zatim se igrajte maranguna (drvodjelca). Polako, vremena imate napretek, od okrugle grančice napravite plosnati ražanj. Vrh dobro zašiljite. Ako vam se da, i ručku možete lijepo izrezbariti, Pape je upravo to gotovo umjetnički učinio. Kad ste gotovi, iako nije neophodno, ražanj možete i podmazati uljem. Nepisano je pravilo, tko želi jesti sardele na ražnju mora za svoj obrok i načiniti ražanj, ako se družina drugačije ne dogovori. Mi smo se drugačije dogovorili. Mladen se prihvatio snimanja, Braslav je kružio pokušavajući uhvatiti što bolju poziciju gledajući što Jakov i Pape rade. A netko je sve to trebao zapisati.
“Biti ili ne biti”
Sardele kupite na tržnici (peškariji), pretpostavka je da su svježe. Prođite ih kroz ruku! To znači, prstima desne ruke držite sardelu za glavu. Lijevom rukom lagano obuhvatite sardelu i povucite prema repu tako da vam ljuske ostanu u šaci. U jednoj posudi ili dubljem tanjuru posolite i eventualno popaprite sardele. I to je sve.
E, sada “biti ili ne biti”, ključni trenutak! da biste ispekli srdele na ražnju najprije ih treba nataknuti na ražanj. Pozor! Sve sardele moraju biti jednako složene na ražnju! Svi repovi s jedne, a sve glave s druge strane ražnja (lijevo, desno). I to tako da leđna peraja sljedeće na ražnju dodiruje trbušnu peraju prethodne. Držimo se sada ove „metode“ iako je moguće i obrnuto, kroz trbušnu šupljinu pa kroz leđa (trbušna peraja sljedeće dodiruje leđnu peraju prethodne).
Sve je u probadanju
Dakle, prvu sardelu ćete probosti kroz leđa prema trbušnoj šupljini, pa onda i sve ostale tako. I ono najbitnije, pazite inače ćete ostati bez ukusnoga jela, s iste strane ražnja ostaju leđna i trbušna peraja, a s druge kralježnica (ispod, iznad)! Sardele na ražnju ne smiju biti rahlo nabodene na ražanj već zbijene jedna do druge. Tako ćete spriječiti da se ražanj ne zapali, izgori i pukne!
Stranu na kojoj je kralježnica prvu ćete izložiti žaru! Kada preokrenete ražanj, kost (kralježnica) će pridržati sardele da se ne razlete po žaru i lugu.
Pri preokretanju ražnja ako treba pomognite se dlanom slobodne ruke. Oslonite ražanj o vrh i ručku na dva kamenčića tako da sardele na ražnju budu iznad žara. Neka više žara bude ispod glava, a manje ispod repova. Pazite da vam žara ne bude ispod ručke (između oslonca i prvih sardela gdje je goli ražanj) ili ispod vrha ražnja! Inače će na tim mjestima izgorjeti i kad ga podignete puknuti! Žar mora biti slab, najbolje od lozovine (pruća) ili tanjeg suhog granja raznog grmlja.
Ispeci pa poklopi
Savjet, ne stavljajte više od 10 sardela na isti ražanj, jedino ako ste spretni kao Pape. Sardele na ražnju se peku par minuta na jednu i još toliko na drugu stranu. Skinite ih s ražnja uz pomoć kriške (fete) kruha s kojom ćete ih pogurnuti u posudu. Poklopite pet-deset minuta pa će u vlastitoj pari postati sočnije (to vrijedi i za one s gradela). Iako uzusi pristojnosti nalažu upotrebu pribora za jelo, barem vilice, ovaj put načinite iznimku i upotrijebite kraljevski pribor, prste. Doslovno ćete ih oblizati!
Uz sardele na ražnju dobro će vam doći koja čaša vina (može i bijelo i crno samo da ga ima), a nakon svega i debela hladovina. Nakon buđenja potražite ražanj, može biti lijepa uspomena!
Srdele na ražnju – sastojci
Sardele − desetak po ražnju ili koliko tko želi
Ražanj − lemprika, vrijes ili gluhač, oko 1m dug
Sol − morska krupna
Napisao: Marko Vučetić
Video: Mladen Šćerbe