U istom prostoru u kojem se riba prodaje ona će se pripremati, posluživati i jesti. I to uglavnom plava iz vlastitog ulova
U ono doba dok na Vis nije bilo turizma familija mi je imala kuću na rivu u drugi red. U prvi baš ispred našega dvora bila je peškarija. Kad bih došao ljeti desetak dana na otok ujutro bi me probudio glasni govor ribara, ne naročito brojnih, koraci pokojeg kupca i vonj friškine. Znao sam s ocem zaći unutra ali dobri bokuna nije bilo, oni su se jeli kod prijatelja ili kupovali drito na brod pa bih teško mogao reći da bez nje nismo mogli. Bilo je jasno da taj simbol svakog jadranskog grada, a ovaj na Visu je uistinu na počasnom mjestu, ubrzano odumire i gubi smisao.
Niti kasnije, kad su otok otkrili nautičari i insulomani i kad su njegovi riblji restorani postali nadaleko poznati ništa se nije promijenilo. Riba je sad odlazila pravo u njihove kuhinje ili trgovcima, a na peškariju tek štogod što ostane. Veliki kameni banci zjapili su prazni ili bi se na njima našla pokoja kašeta ribe. Zgrozio sam se vidjevši prije par godina kako su dobar dio tog svetog prostora zauzeli prodavači šlapa pa nasred pročelja izvjesili japanke kao da smo u Konjščinskoj a ne na Visu.
Kako se peskarija Vis vratila u život
Stvar se malo popravila kad je u dijelu peškarije Vislander otvorio vinoteku. Nije baš riba, ali je viško vino. A onda se dogodilo nešto ne baš svakidašnje. Grad je lijepo obnovio zgradu izvana i sad je ostalo ono najteže – vratiti je u život. Svjesni su bili da niti slučajno nema šanse da na nju svakog jutra deset ribara donese ulov. Nisu željeli niti da se od nje napravi neki viški Carpe Diem (za što bi bez sumnje učas našli bar deset „investitora“). Na kraju su odlučili primijeniti model raširen Mediteranom. U istom prostoru imati prodaju ribe i mjesto gdje se ona priprema, poslužuje i jede. Trebalo je jedino naći nekoga tko bi se u to htio upustiti i bio sposoban napraviti to dobro i pošteno.
Srećom, na Visu žive Linčiri, Pave, Tripo i Toni. Tri brata koji već trideset godina vode restoran Stončica u kojem smo se mnogo puta osladili, a uz to su i ribari. Ne love oni samo panulom i peškafondom iz gajete nego i plivaricom s Biokovca, ribarskog broda kojim upravlja Toni. Ne znam da li su ih iz grada nagovarali na tu avanturu, ali javili su se i dobili koncesiju. Kako je dodijeljena na dvadeset i pet godina, odmah je pala odluka da se njoj uz pomoć starijih posveti stasala mlada garda. Tonijevi sinovi Ivo, Tonko i Pave. Sve je to ekipa dvadesetogodišnjaka naučena pomagati i raditi od malih nogu u restoranu i na brodu.
Ostale su samo dvije „sitnice“, prilagoditi prostor koji je uz to pod strogim konzervatorskim nadzorom i smisliti jelovnik i kakav će to tip lokala biti. Onaj prvi zadatak dobio je zagrebački arhitekt Davor Mateković i obavio ga je senzacionalno. Nažalost, nismo mogli snimiti kako peškarija sada izgleda jer kad smo prije desetak dana bili na Visu još su se obavljali završni radovi. Ali vidjet ćete i sami kad u nju uđete. Pravi doživljaj će biti sjesti, nešto popiti i pojesti ili navratiti kupiti ribu pa vidjeti koliko su dobre. Krasno su u tu staru gradnju kojom dominira ogroman kameni banak uklopljeni otvoreno krovište, vintage ogledala i niz modernih elemenata. Poput visokih stolaca i tamnog poda prilagođenog i prodaji ribe i mjestu gdje se pijucka i objeduje s pogledom na luku, jahte, Prirovo…
Tri lica Peskarije Vis
Peskarija, jer tako je ime lokalu od početka, zamišljena je kao lokal koji kroz dan mijenja lice. Od sedam sati ujutro do jedanaest radit će ribarnica. A čim se malo uhodaju i u tom razdoblju moći će se popiti kava i spraviti marenda od kupljene ribe. Ribe neće nedostajati jer osim kojeg ribara s propisnim papirima Linčiri će na banak iznositi svoj ulov svakog dana kad izađu na more. Poslijepodne, nakon što se ribarnica raspremi, radit će kao bistro.
Gostima će nuditi desetak toplih i hladnih predjela i nekoliko glavnih jela. Nakon deset ili jedanaest sati navečer Peskarija će se opet presvući i u zatvorenom prostoru raditi kao vine bar. Namijenjen onima koji su već večerali, negdje na Kutu ili se vraćaju iz večernje šetnje a rano im je za poći doma. Tu će se moći podružiti, popiti čašu ili buteljku vina uz zalogaj viške pogace ili koji drugi specifičan viški zalogaj. A vrata koja spajaju Peskariju i Vislanderovu vinoteku ostat će otvorena.
Sad kad sam sve ovo ispričao dolazimo do najvažnijeg. Za razliku od gotovo svih jadranskih ribljih restorana devedeset posto onoga što će se u Peskariji spravljati bit će jela od plave ribe. „Sigurno nećemo radit ni jastoge, ni škarpine ni šampjere“, kaže mi Toni Linčir. „Naša ideja je inćun, srdela i lokarda i njima dodati malo većih riba koje se ovdje oko Visa love. Kokota, mola, grdobinu… Toga nema u ponudi nigdje osim srdele na ražanj, a i to rijetko.
Što će se jesti
„Ne idemo na široko. Predjela su karpačo od gofa s karameliziranom narančom, slani i marinirani inćuni, tempura s filetiranim inćunom s nadjevom od balancana, tikvica i pomidora u crnilu od sipe, pohani i panirani fileti srdele i inćuna, srdele i lokarde u savur, rižot od škampi i domaća manistra. Tu su i ravioli punjeni kozicama koje radimo doma. A za glavna će se moći odabrati brujet od srdele ili grdobine, lešo inćuni te filet mola ili kokota s gratiniranim krumpirima, pireom od graška i šalšom od pomidora. I za desert rožata od rogača, autohtona viška slastica.
Dugo smo razmišljali o tomu, ali na kraju koncept je vrlo jednostavan. Što je uopće Vis? Ime otoka moglo bi se pročitati i kao kratica koja mu najbolje ocrtava karakter – Vino i srdela. Većinom ćemo se osloniti na naš ulov i viški način kuhanja obogatiti daškom modernosti i viškim vinima. S nama su u kuhinji chef Ivan Poduje, Mate Marinković i Ivica Muharembašić. Sve su to mladi momci ali iskusni. Ivan, naš Višanin je nekoliko godina radio u zagrebačkom Apetitu, a sad je ispred njega pravi izazov. Mora se pokazati doma, a to nije uvijek lako.“
Naravno, nismo propustili probati barem dio onoga što će se nuditi. Nije nam to bilo teško. Jer dok su se u zgradi na rivi obavljali posljednji radovi na opremanju Peskarije kuharski tim je prije svog nastupa marljivo trenirao u Vislandrovoj kuhinji u vinariji u Milni. Poput svakog pravog olimpijca, jer kad za koji dan startaju u kuhinji Peskarije svi moraju biti u top formi.
Družili smo se s njima dok su slagali karpačo od gofa i marinirane i slane inćune usput pripremajući tempuru filet mola s umakom. Naravno, sve smo to i probali. Neću se iscrpljivati u pokušaju opisivanja kakvog je što okusa. Uvijek se grozim izraza koje serviraju nadobudni “gastronovinari” koji se prodaju za znalce pa ispaljuju floskule. Poput senzacionalno ispečenog šampjera ili hrana je šarmantna i puna karaktera. A može i ovako: jela su senzualna posebno u teksturama i akcentima. Ili srdele na savor teška su klasika, ali veliki plodovi kapara taman su slani da rade savršen balans sa začudno blagim srdelama. Reći ću samo da se ono što će Peskarija nuditi zaslužuje probati. Bit će vam to posve novo iskustvo, a zaključak ćete donijeti sami.
Znajući koliko su Linčiri posvećeni svemu što rade, koliko su duboko i iskreno uronjeni u višku gastronomiju i koliku energiju svi ovi mladi momci nose u sebi, ne sumnjam da će Peskarija već ovoga ljeta postati mjesto na kojem će svih njenih šezdeset mjesta zauzimati zadovoljni gosti.
Vis na najatraktivnijem mogućem mjestu dobiva jedinstvenu ponudu, a ja jedva čekam sjesti i naručiti srdele na brujet. Jedva se mogu sjetiti kad sam ih posljednji put jeo.