Seosko domaćinstvo Ficović nalazi se na južnoj obali Malostonskog zaljeva. Tamo će vas ponuditi školjkama i tipičnim jelima toga kraja.
Posjetili smo Seosko domaćinstvo Ficović u doba oko Svetog Josipa. Nimalo slučajno baš tada, jer prije negoli se more počne zagrijavati, malostonske kamenice su najbolje. Mnogi ih drže najukusnijima na Jadranu, a iako se tkogod s time ne slaže teško će im odreći bogati karakterističan okus.
Zahvaljuju ga posebnosti lokacije Malostonskog zaljeva. Ona je zbog miješanja slane i slatke vode, utjecaja morskih struja, sunca, pa i oblika zaljeva bogata planktonima kojima se kamenice hrane. Izražene su mineralnosti, blage slanosti koja ne skriva prirodne i svježe morske tonove i arome kamenica.
U njihovom nježnom i kremastom mesu osjeti se i slatkost, a znalac će kazati da se primijete i nijanse gorčine. Prepoznali sve to u njima ili se jednostavno zadovoljili onim što osjetite kad ih stavite u usta bez previše analiziranja, ožujak je vrijeme kad, imamo li priliku, ne propuštamo ovamo doći.
Okusi koji se pamte
Družili smo se za Feste od kamenica još prije četvrt stoljeća s Melkom Antunicom, jednim od najstarijih uzgajivača i njegovom obitelji. Često smo blagovali u Koruni, kod Bota Šare, u Kapetanovoj kući, sve čuvenim restoranima u Malom Stonu.
A onda smo prije desetak godina u Hodilju otkrili Seosko gospodarstvo obitelji Ficović. Upoznali smo tada glavu obitelji Jadra (Jadranka), njegovu suprugu Katarinu i kćer Karlu. Krasno smo se družili i još bolje večerali. Još mi je i danas u ustima okus njihovog rižota sa školjkama, friganih jegulja i orade na gradelama.
Svidjelo nam se i što su pravi obiteljski lokal. Uz to su i uzgajivači kamenica, imaju svoje povrće, masline, kokoši, nerijetko i ribu koju su ulovili. Ukratko, pravi je to mali OPG, pa kad dođeš kod njih jesti, stigao si im doma. A to doma je malo izvan ruke.
Rijetko će tko do Hodilja doploviti brodom, makar je i to moguće. A kad se dovozite autom valja se potruditi pronaći put koji će vas dovesti do njih. Nautičaru koji plovi Koločepskim kanalom bit će najjednostavnije doploviti do Stona, vezati na novoj rivi i zamoliti ih da ga prevezu do tri kilometra udaljenog Hodilja. Kada tamo dođe, Seosko domaćinstvo Ficović ne može promašiti. A poslije objeda natrag može i pješice.
Nema crtanja po pjatu
Kako je u međuvremenu stalno stizao dobar glas o njima, odlučili smo posjetiti Seosko domaćinstvo Ficović nekoliko dana prije nego će za Svetog Josipa Mali Ston, Ston i Hodilje okupirati oni što bez kamenica ne mogu zamisliti posljednje dane zime. Malo je ostalo ovakvih restorana na obali, a silno ih trebamo. Mjesta koja možda neće biti toliko fancy, kod kojih se kako Jadro reče „neće crtati po pjatu” nego će posve odisati duhom, mirisom i okusima prostora na kojem se nalaze.
Jadro, Katarina, Karla, sinovi Marko i Antonio i ostatak posade restorana, taman su taj dan otvorili vrata nakon zimske pauze. I odmah se bacili na posao jer prvi gosti na osunčanu terasu stigli su već u podne. Za razliku od njih nismo žurili s objedom.
Družeći se s domaćinom saznali smo kako je njihova kuća, omeđena s obje strane morem, mjesnim i njihovim vlastitim mandračima, nekada bila mlin. Tu se nosilo žito iz susjedne Bistrine i okolnih sela, iz Primorja i Hercegovine. Djed mu je radio u mlinu i šezdesetih godina otkupio kuću u kojoj je danas restoran.
Sve se vrti oko školjki i ribe
„Kod nas nema chefa, svi u familiji su sve. Postoji neka podjela, Katarina i Marko su najviše u kuhinji, Antonio je na roštilju, Karla i ja brinemo o svemu“, priča Jadro. „Mi smo htjeli nuditi ono što se u ovome kraju jede i pripravljati to onako kako se radi u kućama svaki dan i u svečanijim prilikama. Teško bismo to mogli kad ne bismo imali vlastitih namirnica ili kad ih ne bi bilo kod naših susjeda.”
“Zato moraš imati svoje kamenice, loviti ribu, saditi krumpir, povrće, brinuti o maslinama. Sad ih imamo 260, uglavnom paštrice – to je lokalna pelješka sorta. Ima i oblica, a usadili smo i nešto leccina i pendolina. Puno je tu posla, ali možemo gostima iznijeti na stol ono što smo zamislili.“
Seosko domaćinstvo Ficović ima jelovnik u kojemu se sve vrti oko školjki i ribe. Teleći kotlet ili biftek mogu dobiti oni koji ih iz nekog razloga ne žele. Za predjelo možemo birati između mariniranih inćuna i slanih srdela, riblje paštete i pomodnog tuna carpaccia (ustupak vremenu). Na meniju su i neizbježna salata od hobotnice, domaći sir iz ulja i isto tako sveprisutni pršut.
Potom stiže riblja juha ili juha od kamenica, pa kamenice na tri načina, buzara od školjki i nekoliko rižota. Nakon svega toga na stol dolazi riba kakve taj dan ima. A bilo je oradi, šampjera, brancina… i, naravno, friško ubranih kamenica u moru u mandraču.
Lanterne i pergolari
Nas su, naravno, zanimale one na uzgajalištu, pa smo se ukrcali u staru ali dobro držeću Elanovu pasaru i tamo zaputili. Krasan je to bio doživljaj, sunčani dan, tirkizno plavo i kristalno čisto more, baš za poželjeti. Ali ne bih se nikad poželio baviti kamenicama. Znadem od ranije koliko je tu posla. Najprije treba uloviti ličinke kamenica (mlađ). Najčešće tamo ispred Brijeste, ali zna se poći i duboko u Neretvanski kanal do ušća Neretve ili pod Pelješac, sve do Dube Pelješke.
Nekad se to radilo polaganjem fašina, snopova česminova granja, a danas se hvataju u snopove mreža. Potom, kad izrastu u male školjke, stavljaju se u lanternu, neku vrstu vrše u kojoj se kamenica razvija dok ne naraste do veličine kad se cementira odnosno upliće u konope (pergulare). Tu ostaje dok se ne razvije do veličine kad se iznosi na stol.
Na uzgajalište treba odlaziti gotovo svakog dana, provjeravati, prebacivati, čistiti lanterne i pergulare… A gdje je neizvjesnost boljih i lošijih godina ili navale oradi koje ih s guštom jedu. Ali opet, kad se iz mora izvuče konop s kojeg vise, to je jedinstven prizor.
Gledamo Jadra kako ih s pažnjom i ljubavlju prebire i jasno nam je da u tom odnosu ima nešto mnogo više od pukog poziva. To je poslanje ovih ljudi i malostonskog prostora još od doba Dubrovačke Republike kad su se njima častila vlastela, ali i mletački i turski uglednici, a kažu da korijeni uzgoja sežu i do antičkih vremena.
Okusi mora
Ostali bismo ovdje na moru tko zna dokad, ali zovu nas na ručak. Polako plovimo natrag, uz krasan i tužno zapušten otočić Govanj koji ovdje zovu i Otokom života. To ime danas teško može zaslužiti, osim ako ga ne gledamo izdaleka. Tad gusta crnogorična šuma, čempresi i pinije zaklone ruševne zgrade i obalu prostora koji je nekad bio i opet bi mogao biti rajski.
A objed je počeo ostreama edulis, mesnatim punim, najboljim mogućima. Priredili su nam ih na tri načina. Dok smo mi bili na moru, Marko i kuhar Jadran Tutavac pohali su kamenice. Nije to neki osobito kompleksan način pripreme, pohaju se poput mnogih drugih namirnica. Umočene u tijesto za pohanje, prže se na laganoj vatri dok ne požute i potom serviraju.
Ali to treba umjeti. Jer, termičkom obradom mogle bi izgubiti svježinu, okuse mora, joda i mineralnosti. Zato jačinu vatre i trajanje pohanja treba dozirati kako bi dobile nove slasti, a da ne izgube karakter. Čim smo ih stavili u usta, bilo je jasno da su uspjeli. Svi okusi kamenice su se zadržali, tek malo ublaženi. Dok im je tijesto dodalo još jednu aromu, kontrastnu školjkinom mesu koja je zaokružila zalogaj u kompleksnu i zanimljivu cjelinu.
Kamenice na roštilju
Dok su se u kuhinji zabavljali pohanjem, Antonio je kamenice pekao na roštilju. Ta je procedura znatno duža jer je potrebno vrijeme dok se školjkin oklop ne zagrije i emulzija maslinova ulja i soka kamenice zakuha. Ali rezultat je veličanstven, poprimila je pomalo različit okus od onog kad se izvadi iz mora. A u mesu se osjetio diskretan miris dima.
Tek kad smo ih pojeli, posvetili smo se onima koje su nam servirane onakve kakve su izvađene iz mora koji časak prije. O njima pak nije potrebno trošiti riječi. Primjereno hladne, mesnate i slasne, s mirisima mora, u kojima se osjeća mineralnost, s kapi limunovog soka topile su se u ustima. Impresionirale su nas.
Malostonska kamenica zasluženo je na glasu kao najbolja na čitavom Jadranu. A ovo im je stađun. S njima se mogu mjeriti samo divlje koje mi je prije petnaestak godina u Prokljanskom tjesnacu, stotinjak metara ispod mosta, izronio i potom u svojoj Bonaci servirao Ivan Bulat.
Pošip obitelji Milinović
Zaboravih kazati da smo odmah otvorili i bocu vrhunskog pošipa obitelji Milinović iz Trpnja. Odisao je i on svježinom i mineralnošću i laganim cvjetnim aromama. Pitak, umjerenog alkohola i kiselina, lijepo je pratio zalogaje kamenica, a i ono što smo kasnije jeli.
Tek potom vratili smo se ribljoj pašteti serviranoj za uvodni zalogajčić. Meso orade i oslića kuhano za juhu dalo je zanimljivu kombinaciju okusa koju su kapari, motar, kapulja i malo papra samo dodatno naglasili.
Kraj zime nije samo doba od kamenica nego i od šparoga i kuka (bljušta). A baš tog jutra Katarina ih je dobila s Mljeta. Dvije porcije s domaćim u tvrdo kuhanim jajima dopale su i nas. Ne trebam kazati da smo ih, kao i svi ljubitelji divljeg jestivog bilja, s užitkom pojeli.
Za nastavak objeda odabrali smo stonski rižot i neretvanske gambore na buzaru. Rižot volimo probati jer on puno govori o pažnji i načinu na koji se negdje kuha. A ovdje, i ranije iskustvo nas uči, on se priprema po zanatu dugo miješajući i dolijevajući postupno riblje juhe. Pazeći da riža ostane al dente, makar se kad je gotova pusti još jedan put provreti. A kad su pri ruci još žive brbavice, dagnje i kunjke, ne treba brinuti za okus. Bio je raskošan i snažan, guštali smo u svakom zalogaju.
Stonska torta za desert
Naposljetku stigli su i gambori. Odlučili smo se za nešto pikantniju varijantu jer i do dvadesetak centimetara dugački primjerci koji obitavaju u bočatoj vodi Neretvanskog kanala podnose laganu dozu ljutine. Uostalom tako se i pripravljaju tamo gdje se love. Buzara je bila raskošna i snažnih mirisa, podsjećala me malo na talijanske zuppe.
Gambori bijahu veliki i mesnati i teško bih se odlučio da li smo više uživali u njihovim repovima ili mirisnim sokovima iz njihovih glava. U svakom slučaju, opet smo se uvjerili da u ovim našim krajevima u moru živi blago božje i da ga samo valja čuvati i ubrati u pravo vrijeme. Pa pripraviti onako kako se to oduvijek radi. A Seosko domaćinstvo Ficović ponudit će vam upravo to.
Jasno vam je da bi svako daljnje jelo naše blagovanje prevelo na put oblapornosti, te smo unaprijed odustali od odabira neke od riba koje su nam se nudile. Za kraj, zasladili smo se minijaturnim komadom stonske torte. Jedinstvene kombinacije debele pašte, oraha, čokolade, usitnjena kruha, prezla, oraščića, šećera, cimeta, tučenih jaja i masti koji postaju slastan desert.
Originalno objavljeno u 277 broju Mora, travanj 2024
Napisao: Braslav Karlić
Snimio: Mladen Šćerbe