Pravi Pasijunski jelovnik onaj je od Velikog tjedna. Nastavak je Uskrsni jelovnik koji traje jedan ili u boljem slučaju i dva dana. Potom slijedi Poslijeuskrsni jelovnik koji je mješavina prethodna dva i traje dok traje.

Ono što podneblje daje a može se uklopiti u korizmene kanone obavezno je na jelovniku. Što je Uskrs bliže, to je jelovnik primjereniji postu i odricanju. Ono što daju zemlja i more u ovo doba godine, a primjereno je uzusima razdoblja, naći će se na posnom stolu. Prema kraju zime i sve jačem nastupu ranog proljeća na kopnu sve se zeleni, buja i zanosnim mirisom cvjeta. More je sve toplije, taman toliko da osigura ulov delicije siromašnih.

Veliki tjedan

U cijelom ovom razdoblju posve su izostavljena mesna jela, a prvenstvo je dano zelenom i plavom stolu. Jelovnik osiguravaju biljni izvori, grahorice ili svježa jedro zelena raznolika zelenjava te riba, mekušci i školjke što je u skladu sa zahtjevima korizme. Ne treba ni spominjati da je izvor potrebne masnoće maslinovo ulje. Ali nema straha, Uskrs će donijeti drastičnu promjenu na stolu, a onda poslije opet po starom, sve u svoj štajun. 

Vrhunac odricanja je Veliki tjedan! Svi dani Velikoga tjedna formalno ne spadaju u posno korizmeno razdoblje. Ipak svojim odricanjem i postom kreiraju posebni jelovnik koji bez ikakvog dvoumljenja možemo nazvati Pasijunski jelovnik(pasija – muka, Isusova muka). Ali jednu stvar treba razlučiti. Pasijunski jelovnik dijeli se na tri dijela. Pravi pasijunski jelovnik onaj je od Velikog tjedna. Zatim slijedi Uskrsni jelovnik koji traje jedan dan (ili u boljem slučaju ako ostane hrane i dva dana) i koji nema gotovo nikakvog dodira s onim prethodnim. Zadnji je Poslijeuskrsni jelovnik koji je mješavina prethodna dva i traje dok traje.

Pasijunski jelovnik

Pravi pasijunski jelovnik gotovo je ispunjen grahoricama. Lećom, mezo bižima (osušen i raspolovljen grašak), sikiricom (jari grah čiji plod ima oblik sjekirice), pšenicom, frementunom (kukuruz), manje klasičnim grahom ali bez suhomesnatih proizvoda i nadasve slanutkom. Slanutak čak ima jedno iskonsko mjesto na jelovniku. Bilo kao varivo (kuhan i začinjen maslinovim uljem, paprom i soli) ili kao dodatak drugim grahoricama. Omiljena su i jela od miješanih grahorica s orzom (ječam). Često se sve grahorice kuhaju „na žlicu“ više kao juha. To je i razumljivo jer juhe od mesa nema u ovome razdoblju. Nedostatku juhe doskače se na još jedan način. Juha od raznog povrća, većinom korjenastog, koje se u ovo doba može nabaviti uz šaku neke grahorice i orza, sve začinjeno maslinovim uljem, dobije se falša juha (lažna juha).

Pasijunski jelovnik nije moguć bez grahorica

Od morskih današnjih delicija, a nekadašnjih siromaških zalogaja, na stolu bi se našle razne školjke. I to danas strogo zaštićene lošture (periske) ili prstaci kao i razne druge školjke i puževi. Od riba što je bilo to se jelo. Ako je riba veća, oborita, pekla se na gradele. A ako nije spremala se na brujet, gregadu (s krumpirima), savur (na kiselo), frigana (pržena), samaštrana (posoljena i stavljena u pac s češnjakom) i sl. Često je bila na jelovniku sipa kao crni rižot ili kao gulaš. Nikakvo čudo da se u ovo doba često sprema sipa jer: U po marča sipa i komarča. Nekome sipa, a nekome komarča! Ni u postu nema mjere ni jednakosti.

Veliki petak

Na Veliki petak često se sprema bakalar, ali je ipak manje popularan nego na Badnjak, no u svakom je slučaju dobrodošao. Uz riblja jela gotovo obavezna je salata (varivo) od slanutka. Pa ako je još ostalo od zimskih dana kiseljene škalonje (ljutika) i rjeđe kapari te sveprisutna gorka salata od rikule. Kao dodatak glavnom ribljem jelu kuha se dalmatinski kupus (čimule), blitva, šparoge (bez jaja) i divlje jestive samonikle trave. E, središnje mjesto, gotovo kultno, imaju spomenute jestive samonikle trave ili divlje zeje, gorko zeje ili mišanca.

Prema predaji i sam je Isus sa svojim učenicima na Posljednjoj večeri jeo divlje zelje. Divlje zelje je mješavina samoniklog bilja kao što su kostriš, matarodica, pišakon, riga, tustocel, tušć, žutinica, gorčik, divlji luk, koromač, divlja blitva, loboda, mak, tetivika, kraška i dr. U različitim krajevima skupljaju se različite biljke, a i različiti su nazivi pojedine biljke. Kako neke od biljaka daju gorčinu mješavini, to je okus simbolički povezan s gorčinom smrti Isusa na križu. Nema posta na Veliki petak bez gorkog zeja. Još jedna važna obveza. Naime, traži se umjerenost u jelu ali i piću, napose alkoholnom piću, u što dakako spada i vino. Istina, s ovim posljednjim mnogi se neće složiti.

Uskrsni jelovnik

Zelje iz vrta Lidije Kralj baš po mjeri Velikog tjedna

Uskrs će sve promijeniti pa će i ponuda na stolu biti izdašno obogaćena mesom, kolačima i raznim drugim slasticama. Pečena janjetina ili kozletina (kozlić) s mladim krumpirom i mladim lukom (kapulicom) gotovo je neizbježna ponuda na uskrsnom stolu. Dakako, neće se ni juha preskočiti, a lešo kuhano meso bit će za Uskrsni ponedjeljak. Divlje odnosno gorko zelje na ovom jelovniku nije predviđeno. Češće će se kao prilog naći pirjani (šufigani) mladi grašak, a slanutak nije pao u zaborav. Salata će biti puterica i noviji običaj, francuska salata. Od kolača carica stola je sirnica (ne sadrži ni mrvicu sira) ili kako je još nazivaju pinca.

Uz ipak „dijetalnu“ sirnicu naći će se i paprenjaci, cviti kojim zamamni miris daje meštro (mješavina anisa i rakije), medenjaci i sl. Sve će se nakon obilnoga ručka uz koji se točilo crno ili bijelo kvalitetno vino, sada zasladiti uz bićerin (mala čašica) prošeka. Stolovi će biti prekrcani jelima i pićem, valjda da bi se u jednom danu nadoknadilo sve propušteno u prijašnjem razdoblju odricanja. I kad se tako punim stolom i punim ustima ispratilo teško razdoblje odricanja opet se jelovnik vraća na ustaljeni ritam. Nije moguće zatomiti sezonska jela za koja s pravom možemo reći da se drže mudrosti sve u svoj štajun.

Od kolača na Uskrs carica stola je sirnica

Poslijeuskrsni jelovnik

Sve se vraća u otočki, sredozemni, ritam izmjene sezonske hrane. Na stolu će gotovo svakodnevno biti bob, blitva i artičoki. Povremeno će se ovaj ubitačni ritam presijecati mladom janjetinom s bižima. Kao žal za zaboravljenim jelovnicima osvježit će se sjećanje s divljim zejem prije nego što suša, sunce i vrućine sve spale. I šparoge su gotovo svakodnevna lagana večera, sad poželjno s tvrdo kuhanim jajima ili u fritaji (omletu). Postupnu transformaciju jelovnika donijet će sve više ribe, a prednjačit će sardele. Uz omega-3 masne kiseline poticaj radosti življenja doprinosit će lagani zalogaj, lešo kuhane tikvice ili fažoleti (mahune). Iz dana u dan jelovnik će pratiti izmjenu godišnjih doba uvijek s uzdahom sjećanja i punim ustima hvale za onim napuštenim pa bio on i pasijunski. Dapače!