Proveli smo s Klaudiom i Irenom Ipša čitavo jutro. Za razliku od ljetnih posjeta kad bismo sjedili pod odrinom ispred kuće ili na terasi, družili smo se u kušaonici. I uvjerili se tamo da su ti cijenjeni istarski uljari sada postali i ozbiljni vinari.
Zima je na pragu, a u selu Ipša je toplo. Idemo u posjet ljudima koji su selo sa petnaestak kuća i dvadesetak duša na brijegu ponad doline Mirne sačuvali od zaborava i vratili u život. S Klaudiom Ipšom, njegovom suprugom Irenom, sinom Ivanom i kćeri Antonijom znamo se desetak godina. Kad smo ih upoznali bili su već slavni po ulju, vinska im se priča začinjala dok su planovi o gradnji nove uljare, kušaonice i trgovine bili u snovima i skicama.
Kažu, ako ne sanjaš neće ti se dogoditi. Točno, samo što snovi nisu dovoljni. Obično se ostvare tek ako ih prati strast, težak rad i pamet. Očito Ipše su imale sve to jer ulje im je i dalje na cijeni, pače među najboljima u Istri. A uljara već godinama za berbe maslina dva mjeseca ne staje ni noću.
Obiteljsko imanje obogaćeno je trgovinom i kušaonicom i novim vinskim podrumom. Arhitekturom zanimljivi, moderni a opet besprijekorno uklopljeni u tradicionalnu istarsku gradnju. Tako je posjed zadržao onaj touch i toplinu koja ti pomaže da se, došao ovdje prvi ili dvadeseti put, osjećaš kao u kući prijatelja.
Vrijeme smiraja
Mnogo je u tomu zasluge kćeri Antonije Ipša, dizajnerice školovane u Veneciji što je zanat ispekla u zagrebačkoj Grupi koja potpisuje projekt. Sada živi u Milanu, radi za veliku modnu kuću Valentino ali i dalje brine o svakom detalju uređenja obiteljskog posjeda i onoga što proizvode. Od etiketa i pakiranja, do stolnjaka i weba.
U selo Ipša polako stiže vrijeme smiraja. Završila je sezona, posjetitelji su se prorijedili, vinogradi su obrani, a maceracija i fermentacija su završene. Vina koja ćemo piti za koju godinu započela su dugi proces odležavanja. Dovršena je i berba i prerada maslina, ulje se flašira i šalje nestrpljivim kupcima jer onoga prošlogodišnjeg već neko vrijeme nema.
Ivan Ipša je u Zagrebu u Esplanadi na Festivalu vina i kulinarstva. Dočekuju nas Irena i Klaudio, a razlog našem posjetu je vino. Jer Ipše su se kroz posljednjih deset godina, otkad su prvi put predstavili svoje vino, uspeli do samoga vrha istarskih vinara. A to nije mala stvar. Postigli su to kvalitetom, osebujnim pristupom i zanimljivom paletom vina koja izlaze iz njihovih podruma.
U Dalmaciji bi kazali da oni nisu vinogradari od koljena. Maslinama pridodaju još jednu kulturu u trenutku kad je i Ivan odlučio ostati na selu. Zemlju za vinograde nisu imali, morali su je kupiti na prisojnim padinama Svete Jelene kod Oprtlja, 420 metara nad morem.
Uljari postali ozbiljni vinari
Znanja je bilo jer visoko su obrazovani poljoprivrednici, ali nedovoljno za ono što su u startu htjeli. Vrhunska prirodna vina, duge maceracije, odležana u drvenim bačvama. Koja će se raditi najvećim dijelom u vinogradu a tek potom u podrumu.
Glavni mentor i savjetnik im je Giorgio Clai, možda najpoznatiji istarski vinar. Zasadili su najprije malvaziju, pa sivi pinot, merlot, refošk i na kraju teran. Poput maslinika i vinogradi su im ekološki i traže mnogo brige i specifičnu zaštitu. Nakon pet godina iz nekad napuštenog podruma vinogradarske obitelji Disot u Oprtlju, što ga je također valjalo obnoviti i vratiti prvotnoj namjeni, ka vinskim znalcima krenule su prve boce Malvazije.
Odmah je bilo jasno da su uljari postali ozbiljni vinari. Jer već te prve butelje malvazije bile su različite od drugih i dočekane pohvalama. Pažnja u vinogradu a potom u podrumu, duga maceracija i odležavanje obogatile su ovo vino narančasto jantarnom bojom, imalo je bogatu uljastu strukturu…
Kako su Ipše sazrijevali kao vinari, zrela je i njihova malvazija. Godišta su ostavljala svoj pečat, a ona je postajala profinjenija, elegantnija i rafiniranija zadržavajući kristalno jantarnu i temeljnu aromatsku komponentu.
Bogato i krepko istarsko vino
I Sivi pinot tog istog godišta pobudio je znatiželju svojom pomalo bakrenastom bojom, kompleksnošću mirisa i intenzivnim okusom. Uslijedila su tih ranih godina još dva vina nazvana po lokalitetu na kojem su poniknula. Santa Elena i Santa Elena White Edition. Prva je kupaža merlota i refoška u podjednakom omjeru što odležava u drvenim bačvama 12 do 16 mjeseci.
To je bogato i krepko, pravo moćno a istodobno pitko istarsko vino u kojem se ćute mirisi šumskog voća, cimeta i rogača. Santa Elena White Edition, što joj i ime kaže, nastaje od malvazije iz vinograda na tom položaju. Berba je izborna i zahtjevna i radi se samo onih godina kad vinari procijene da plod odgovara. Duge je maceracije nakon koje odležava u drvenim bačvama 16 mjeseci.
Rezultat je vino oranžnog stila, bogatog tijela i dublje arome od klasične malvazije, kompleksnije s više strukture. Okusi variraju od godine do godine, a najčešći su oni zrelog i suhog voća, meda. I ovo je vino karakterističnog Ipšina jantarnog tona i može dugo trajati. U svoj vinski portfelj dodali su i 1210, slatko desertno vino, dobiveno od sušenih bobica malvazije.
Veličinom, obitelj Ipša ne spada među najveće vinare. Imaju zasađenih dvadeset pet tisuća trsova i razmišljaju o tomu da ih posade još pet tisuća. Tako se mogu posvetiti traženju originalnog vinskog izraza. Pa smo dobili još jedan posve osobit Merlot i dva pjenušca.
Prvi je iz podruma izišao Caligo. Ta riječ u istarskom dijalektu označava maglu, a izvedena je iz latinskog pojma gdje je značila tamu, nejasnoću, magličasto zamućenje.
Metafora ruralne Istre
Caligo je čisti, stopostotni merlot, ali nije samo vino već i manifest pogleda na život obitelji Ipša. Ono je metafora istarskog krajolika, pogleda iz Ipši ili sa Svete Jelene na uzdižuće jutarnje magle. Magle koja vrhove brda i gradove na njima pretvara u otoke. Caligo je slika ruralne Istre. Zato su njegove butelje na kojima je najpoznatiji toponim tog prostora – Motovun u magli – omotane sivo nijansiranim papirom koje dočaravaju taj prizor. I položene u kutiju boje tmaste magle na kojoj piše da vino u njoj nije samo piće već komadić krajolika.
Do sada je Caligom napunjeno svega osam stotina buteljki. Sve su iz 2018. godine, po svemu izuzetne berbe. Odležalo je u drvenim bačvama pune dvije godine i razvilo rubinsko crvenu boju, miris trešnje i maline, uz začinske primjese cimeta. U ustima je mekano i zaokruženo, blagih tanina, ugodno i opojno. Uživali smo u njemu, znajući da nam je Klaudio Ipša učinio veliku čast, iznijevši na stol jednu od preostalih butelja. Ipak, Caligo neće nestati. Potencijal ima i berba iz dvadeset i treće godine pa će uskoro i taj merlot u boce i kutije s njegovom etiketom.
Prije tri godine otvorili su prvu butelju pjenušca Extra brut. Opet iznenađenje jer dobiven je od malvazije, a ne, kako je to uobičajeno, od chardonnaya. Malvazija sa Svete Jelene, puna i moćna to im dopušta. Ali pjenušac je delikatan proizvod, a njihovi položaji okupani suncem zahtjevni. Zato se bere petnaest do dvadeset dana ranije i to točno u dan, a berba mora biti brza. Zakasni li se, šećera će biti previše a kiseline će se smanjiti.
Vijenac sitnih perlica
Rade ga klasičnom metodom fermentacije, s kvascima u boci, odležava dvije godine, vrlo je suh, svjež i mineralan. S njime smo i započeli naše druženje. Kad nam je Klaudio do pola napunio čaše zelenkasto žutom tekućinom, s dna se počeo uzdizati vijenac finih, sitnih perlica. Najbolji je to pokazatelj visokog proizvodnog standarda u podrumu. Uživali smo u njegovu prijatnom okusu, nastojeći prepoznati svaku od njegovih voćnih i voštanih nota na koje smo bili upozoreni.
Ostao nam je još Rose, opet pjenušac, ali ljetni i moderniji. I on je dobiven klasičnom metodom, ali na kvascima je proveo deset mjeseci. Nije prošao nikakvu maceraciju, grozdovi su iscijeđeni prešanjem. U njemu su podjednako zastupljene tri sorte: teran, refošk i merlot. Jako je fin i pitak s nešto više šećera od Extra bruta. Lijepe je svijetlo ružičaste boje, sitnih perli i ovogodišnji je novitet. Lagane je strukture, svjež, nije pretežak, baš odgovara za aperitiv ili uz lagana jela.
Proveli smo s Klaudiom i Irenom Ipša čitavo jutro. Za razliku od ljetnih posjeta kad bismo sjedili pod odrinom ispred kuće ili na terasi, družili smo se u kušaonici. Na stol je uz vina došla i prava degustacijska marenda. Istarski pršut, dvije vrste krem-sira, marmelade od crvenog luka i kumkvata, kisele tikvice, svježi kruh i namaz od graha s crnim tartufom. Sve su to osim sireva njihovi proizvodi.
Fritaja s bijelim tartufom
A potom kad su se utisci slegli stigla je fritaja, i ona domaća jer jaja su snijele koke s posjeda. Jedino bijeli tartuf koji ju je prekrivao nije iz sela Ipša nego iz okolnih šuma. Ali pronašla su ga tri njihova psa, pasmina je lagotto romagnolo, možda ponajbolja kad su tartufi u pitanju, i Ivan.
Kaže Andro Tomić, znameniti hvarski vinar da se vino ne pije na čaše nego na ure, određujući ga kao medij druženja i razgovora. A kad si kod vinara i maslinara o čemu ćeš drugome nego o vinu i ulju. A oni su i radost i muka. Godina je bila dobra, ali teška i zahtjevna. Spustili smo se u podrum i kušali Saint Helena White iz berbe 2024. Mirisi mu se tek razvijaju, karakter se slaže. Osjeća se u njemu kruška, prvi put im se to dogodilo. Kad se procesi do kraja razviju na proljeće će se njime napuniti butelje i za godinu i pol će biti spremno za tržište.
Morat ćemo ga probati barem nekoliko puta. Jer vino je, kaže Klaudio Ipša, a složio bih se s njim, živi organizam, uvijek nešto radi, uvijek se mijenja. Drukčije je u bačvi nego kad je u boci. A dojam ovisi o mnogočemu – o raspoloženju, hrani s kojom se pije. Naučio sam još nešto što vrijedi i za rad u podrumu. Vina ne valja raditi za vrijeme mladog mjeseca, pogotovo ne u prvoj četvrti, već od punog mjeseca nadalje. Osjeti se razlika – vino reagira drugačije. Na kraju, sve se svodi na osjećaj i iskustvo. Miris, boja, raspoloženje, hrana… Sve utječe na vino i doživljaj vina.
