Oko ribarskog jela gregada u ovome slučaju hvarske gregade ispreplele su se razne predrasude. Praćene čudnovatim „uputama“, tajnovitim „preporukama“ znanim samo pojedincima, recepturi koju znaju samo odabrani itd., itd. Ne treba se čuditi takvom kulinarskom košmaru. To je gotovo pravilo kad pučko, ribarsko jelo postane delicija! Gregada je jelo koje su ribari spravljali, a pri tom je moralo zadovoljiti osnovne uvjete: 1. Jednostavnost, 2. Štedljivost, 3. Brza priprema. Podrazumijevalo se i da je jestivo i po mogućnosti da može dospjeti barem za dva obroka (nije brzo kvarljivo). Gregada sve to zadovoljava!
Jednostavnost
Jednostavnost se ogleda u izostanku mjera namirnica! U gregadu će te staviti (ribu) ono što imate, koliko imate, koliko mislite da možete pojesti ili vam je posuda limit. Štedljivo se odnosi na nešto posve neočekivano! Naime, ribari su bolju ribu i neoštećenu čuvali za prodaju. Od ostatka koji nije bio za prodaju izabiralo se „bolje“ za gregadu (ili neko drugo jelo). Tu se moglo naći riba zvučnih naziva ali samo njihovih komada. Rijetko kada se uzimala i koja riba predodređena za prodaju da bi podigla opći dojam. I rakovi, napose jastog, znao je začiniti gregadu, ali samo ako više nije bio za prodaju. I na kraju sve je to trebalo brzo spremiti jer oko mreža i broda uvijek je posla na pretek. Osim toga nikada nisi znao kad ćeš zbog nekog razloga (npr. nevremena) morati se brzo otisnuti od kraja. Dakle, najbrži postupak je sve namirnice ubaciti u lonac, zapaliti vatru sa prikupljenom splautini (grane, daske i sl. koje je more izbacilo). Pa na velikoj vatri pustiti neka sve dobro uzavre (neka baci glogoj) i gotovo je!
Bez krumpira (danas) ne ide
Posebna je priča krumpir koji je jedan od glavnih sastojaka ovoga jela. Krumpir možemo zahvaliti Kolumbovom otkriću Amerike što znači da je u predkolumbovo vrijeme gregada bila bez krumpira. Danas je to teško zamislivo. Ipak ne čini se loša ideja pokušati pripremiti gregadu bez krumpira ili s nekim korijenom koji su Europljani u predkolumbovo vrijeme koristili kao danas krumpir (npr. čepljez, kozja brada, žuta zlatoglavica isl.). To bi bila predkolumbovska gregada!
Ime ovoga jela sugerira da je doneseno iz grčkih krajeva ili barem s istoka s obzirom na naš Jadran. Nazivi, riba na piratski ili gusarski način što se ponekad može čuti duhovite su dosjetke podložne turističkim potrebama.
Kako se kuha?
Kako pripremiti gregadu ako niste ribar? Nabavite raznu ribu, najbolje bijelu od kamena. Za kilogram ribe dosta vam je ½ kg krumpira. Jedna oveća glavica kapule (crveni luk) i 1 do 2 dl maslinova ulja (bolje više nego manje). U posudu stavite ulje, narezanu kapulu, koje zrno papra, 1-2 režnja češnjaka koje ste prije zgnječili i nekoliko grančica peršina. Dodajte lončić vode, poklopite i pustite da kuha. Pripazite da ne ostane bez vode! Ovdje, kako vjerojatno niste ribar koji će paliti vatru na pustom otoku, možete promijeniti redoslijed koraka! Narežite krumpir na veće i deblje komade, najbolje četvrtine. Ubacite ih u posudu, dodajte još malo vode posolite, malo popaprite i pustite da se krumpir do pola iskuha. Tada dodajte ribu, a voda neka ne prekrije ribu i kuhajte otkriveno.
Po ribarsku
Inače ribari su prvo u posudu dodali ribu, te na nju na tanke ploške narezani krumpir. Zalili vodom tako da zadnji sloj krumpira bude na suho! Jelo se kuha na jakoj vatri i otkriveno (bez poklopca)! Kad uzavre dodajte lovorov list. Posudu povremeno protresite ili zavrtite sad na jednu sad na drugu stranu. Ne miješati! Probajte pa po želji dodajte još papra ili soli. Prstima povucite prsnu peraju neke ribe pa kad se odvaja od tijela riba je gotova. Provjerite krumpir! Veći dio tekućine iz posude mora ispariti pa će i prvi sloj ribe skoro biti na suhom!
Toč je najslađi
Mnogi koje će te ponuditi ovim jelom reći će da im je krumpir i toč (umak, saft) bolji od ribe, ali pojest će i ribu! I najmlađi u slast oblizuju prste i toliko im prija da sami znaju čistit ribu i paziti na kosti. Ovo je jelo izvrsno i kad odstoji i ohladi se, dapače! Ribari su se nekada i „takmičili“ međusobno čija je gregada bolja, a svaka pohvala suparnika puno im je značila. Iz osobnog iskustva teško je zaboraviti zoru na Palagruži, krikove tek razbuđenih galebova i doista rani doručak na škafu levuta s jučerašnjom gregadom kao glavnim jelom! Bila je nezaboravna!
Namirnice za 1 kg ribe (bolje bez količinskih mjera)
1 kg razne ribe, poželjna od kamena (škarpina, škarpun, bežmek, pauk, kanjci i sl)
1-2 dl maslinova ulja (ne pretjerujte ali i ne štedite)!
1 veća glavica kapule (luk crveni) ili toliko ljutike
½ kg krumpira
2-3 grančice peršina
2-3 režnja luka (češnjak)
1-2 lovorova lista
Papar u zrnu i mljeveni
Sol
Ako ste u mogućnosti nekoga raka (jastog, kosmej i sl.) dodati u jelo obvezno to učinite!
