Ono što priroda, more i zemlja nude u danome trenutku, to je i na stolu. Neka vam je u slast crni rižot i neka su vam usne crne!
Ribarska kao i težačka kuhinja ima svoje zakonitosti. I to iskonske, prirodne zakonitosti. Vjerojatno je, uz još neka pravila, zbog toga i čovjeku blagodatna. Neki bi rekli da je to zdrava kuhinja kao da drugi ne kuhaju zdravu hranu, odnosno čovječjem organizmu podmiruje potrebe u određenom trenutku. Jednostavno rečeno, ono što priroda (more i zemlja) u nekom razdoblju godine daje to je i na stolu. Nema mogućnosti ispunjavanja želja bilo kada, već se čeka kad se želju može ispuniti.
Sve u svoj štajun (vrijeme u godini). Tako treba gledati i na crni rižot! Ovaj se rižot spravljao ili od sipe ili od lignje. Lov sipa će uskoro (U po marča sipa i komarča), a lov liganja, od kasne jeseni do rane zime, upravo je pri kraju (Sv. Andrija, 30. 11., lignje kako bija (deblji odrezani komad grane). Izvan sipolova i lignjolova ribari su rijetko ili nikako konzumirali ove glavonošce. Lignja i sipa, dakako i hobotnica, prave su kolesterolske bombe! Ali ovih bomba ne treba se bojati uz razumno ophođenje odnosno konzumiranje.
Sipa ili lignja
Kako je u moru oko mog srednjodalmatinskog otoka ulov sipa skroman, a liganja ponekad i iznimno obilan, za crni rižot koristila se lignja. U tom slučaju birale su se one najveće u ulovu. Manje su se uglavnom pekle na gradele i frigale (pržile na ulju). A ove velike koje su znale biti i tvrde (ko postol) i rastezljive kao guma narezale bi se na manje komade i pripremale uglavnom na crni rižot ili rjeđe na brujet.
Crni rižot ili crni rižoto po ribarski sadrži iskonske morske okuse i mirise i njegovog zagonetnog krakatog stanovnika. Lignju prvo pažljivo rasporite i to tako da ne razrežete i njezinu utrobu. To je važno jer morate odvojiti vrećicu s tintom (crnilom) i odložiti je na jedan manji tanjurić. Tintonosnu vrećicu lako će te uočiti po modro-srebrnom odsjaju na crnoj podlozi. Izvadite „kost“ odnosno prozirni „brodić“ i odstranite utrobu.
Najlakše je to učiniti tako da glavu polako otrgnete sa svom utrobom, a onda od glave odstranite utrobu. Lignju narežite na komadiće, a pri tome ako želite maknite i oči te zub, ali nije neophodno.
Narežite na sitno jedan manji luk (kapulu), dva režnja češnjaka i koji list peršina. Pirjajte na maslinovom ulju dok ne povene pa dodajte narezanu lignju. Sve nastavite pirjati. U početku će lignja otpustiti dovoljno tekućine, ali kasnije morate povremeno miješati i podlijevati s vodom. Dodajte žličicu koncentrata rajčice. Pirjajte dok lignja ne omekša. U ovome trenutku ako dodate malo kvasine ili vina dobit će te brujet.
Crni rižot ili brujet
Krenimo drugim putom. Sad dodajte crnilo bez vrećice. Vjerojatno vam neće trebati sve pa ga zato polako dozirajte do željenog zacrnjenja. Pazite! Ako je lignja (sipa) bila smrznuta, crnilo je gotovo neučinkovito pa ga prije kuhanja nabavite u trgovini (ribari to nisu radili). Rižu dozirajte u malu šalicu za crnu kavu, jedna šalica jedna osoba pa puta broj osoba. Ako ste prije namakali rižu u vodi, to će ubrzati postupak kuhanja. Rižu popaprite i posolite.
Pred kraj kuhanja dodajte i komad maslaca kojega ribari istina nisu imali, ali tako ćete dobiti kremasti rižot. Nastojte da vam se riža ne raskuha, neka ostane al dente. Možete dodati sitno narezani peršin. Ili ga ostaviti sa strane pa neka svatko u svoj tanjur po želji posipa peršin ili sir ribanac. Neka vam je u slast i neka su vam usne crne!
A što se tiče kolesterola, ne bojte se, uskoro počinje sezona divljeg zeja (samoniklo jestivo bilje) boba, artičoka, šparoga… Time će se organizam učinkovito očistiti od nepoželjnih tvari.
SASTOJCI
lignja oveća (oko 0,5 kg)
1 kapula
1 – 2 režanj češnjaka
malo peršina
3 – 4 žlice maslinovog ulja
papar
sol