Samoniklo jestivo bilje bere se (često se može čuti da se para) od jeseni pa do ranog proljeća, dok biljke ne počnu cvjetati. Kroz to razdoblje divlje zelje bila je nezaobilazna namirnica duž cijelog našeg jadranskog područja. Izvrsno se gastronomski sljubila s ribom, pogotovo s onom pečenom na gradele ili onom slanom, posoljenom pa sa brujetom, ali i s mesnim obrokom. Nerijetko je samo kuhano jaje, u meko ili u tvrdo, ili fritaja uz zelje bila večera.
Što je divlje zelje (mišanca)
Divje ze(l)je, divjo zeje, mišanca, mišancija, gruda, parapač, parožina skupni su nazivi za razno samoniklo jestivo bilje. Ono je iskonska čovjekova hrana. Većina je tih biljaka ljekovita i ima blagodatni učinak na čovječji organizam. Ne treba zanemariti ni njihovu dobrotvornost u bijedi i neimaštini, u raznim nedaćama, ratnim preživljavanjima… Onda kada je bilo najteže perun divjeg zeja, mišance, bilo je sve što je ispunjalo gladna usta, a želucu davalo spasonosnu sitost. Nažalost, prema biljkama koje čine mišancu u većini se slučajeva odnosimo kao prema najobičnijem, nepotrebnom i nepoželjnom korovu.
Kako se pripravlja mišanca
Općenito, divlje zelje priprema se kuhano, slično kao blitva i špinat, s time da se voda u kojoj se zelje kuhalo dobro ocijedi. Zelje se začini zrnom soli i obiljem maslinovog ulja. O divljem zelju bez maslinovog ulja nema smisla ni govoriti.
Ovisno o godišnjem dobu i kraju, mišanca se sastoji od desetak ponegdje i do petnaest različitih biljaka. Oni koji dobro razlikuju biljke znaju ih skupiti dvadeset pa čak i trideset različitih. Ipak, u većini slučajeva prevladava desetak najčešćih. Narodna imena biljaka razlikuju se od kraja do kraja. Iste biljke često imaju različita imena, a pod istim se imenom krije više različitih biljaka koje u detalje razlikuju tek botaničari. Teško je po narodnim imenima razlikovati pojedine biljke, no one koje čine osnovu mišance dobro su poznate.
Koje biljke čine mišancu
To su kostrič, kostriš ili kostric, žutinica, pišakon, divlji luk, divlja mrkva, divlja salata ili loćika, bršaka (slaška, matarodica), kraska ili kraška, kozja brada, divlja blitva, štavelj, vodopija (modrica, žučenica, riga), goločej, repatka, kosovac (gorčik, gorcik), loboda, mak, tustocel (tustočel, tušć), postijenjak (prndelj), tratinčica (babica, ovčica, krasuljak). U ovu mješavinu ponekad se doda i kopriva, a rjeđe šparoge i kuke koje se ipak zasebno spremaju.
Među mnogobrojnim biljkama koje se sakupljaju posebno mjesto ima koromač! S koromačem ipak oprezno, jer to je biljka s intenzivnim mirisom koji mnogi i ne vole. S druge strane kostrič je poželjan u većoj količini a ljekovitost mu potvrđuju ptice koje kljucaju zelene listove kad su bolesne.
Korijen daje poseban okus
Osim nadzemnih dijelova biljaka, od nekih se koriste i podzemni odnosno korijeni koji daju poseban okus cijelome jelu. Zato kad se bere divlje zelje, treba znati kod koje biljke nožem malo dublje u zemlju zarezati i iskoristiti korijen. Takve su biljke kraška, kozja brada ili divlja mrkva. Za kuhanje korijen se očisti do bijelog dijela te zareže nožem jednom ili dvaput na križ da se bolje skuha.
Posebnu tečnost i iznimno poželjan nepcu drag okus daje divlji luk (više vrsta). Luk cijelu kuhanu mišancu kao da prožima i povezuje ukusnim, slatkastim u ustima topivim nitima. Posebno njegova slatkoća dolazi do izražaja jer većina ostalih biljaka daje gurmansku pikantnu gorčinu jelu. Sklad slatko-gorko u mješavini ovih biljaka doveden je do delicijskog savršenstva. Nastojite uvijek što više luka naći da popuni i oplemeni mišancu.
Voda u kojoj se kuhalo zelje ponegdje se, kao u Trstenu, znala uz malo maslinovog ulja i papra pojesti kao juha. Na Korčuli su je svi za stolom pili uz dodatak crnog vina kao i u Brusju na otoku Hvaru. I nimalo nevažno. Većina ovih biljaka sadrži antioksidante i mnoge druge ljekovite sastojke koji povoljno djeluju na čovjekovo zdravlje. Stoga se čini sasvim opravdanim upozorenje da ne treba baš za svaku sitnicu poći liječniku po lijekove, a ne vidjeti da usput po lijekovima doslovno gazimo.
Kako se spravi ukrop
Voda u koju se kuhalo zeje zvalo se ukrop. Višak bi se hiti beštjima uz mekinje. Kad bi otac izi zeje, onda bi uvik ostalo u pjat juhe i maslinovog ulja. U to bi uli dec cornega vina i sve to popi. To je bilo zdrovje. I jo danas tako ucinin kad grem na obid kod tete. To bi se napravilo u svako zelje u koje se ni kuholo patate.
Ivica Visković Krajić iz Brusja
Kako se kuha mišanca
Očistiti kao i svako slično povrće (npr. blitva ili špinat).
Oprati u tri vode.
U veliki lonac staviti vodu da uzavre. Lonac mora biti veći sa dosta vode tako da zelje ne bude zbijeno jer će inače pocrniti.
Neki će vodu posoliti, a neki će na vrh noža dodati sode-bikarbone, ali tek kad zelje bude unutra. Ovi će dodaci održati svježu, lijepu zelenu boju divljeg zelja.
Kad voda uzavre, dodajte zelje. Potopite ga kuhačom. Drvenom!
Ovisno o starosti zelja kuhat ćete ga od 20 min do 1/2 sata, iznimno do 45 minuta, ali ne više.
Ocijedite kuhano zelje na cjediljki i dodatno pritisnite, najbolje malim ravnim poklopcem, tako da se sva voda iz zelja iscijedi.
Posolite i obilato pouljite maslinovim uljem. Promiješajte drvenom kuhačom. I to je sve!
Kuhanom divljem zelju ponekad se, da bi bilo izdašnije, dodaje već kuhana neka od grahorica kao grah ili slanutak.
Salata od divljeg bilja
Izaberite mlade listove kostriša, matarodice, manje žutinice i žučenice. Dodajte i drugih trava, čak i ako su malo i bodljikave ili „dlakave“. Začinite maslinovim uljem, kvasinom te posolite, a tko voli neka i popapri. Možete dodati sitno narezani češnjak.
