Varenik Violićevih

Pomno odabrana subota, nakon dobro proučene vremenske prognoze koja je najavljivala suh i sunčan dan, donijela je neuobičajenu gužvu u ranu zoru u kući Violićevih, na samom rubu polja u pelješkom Potomju. Upravo su Borisu pristizali prijatelji i težaci koji su danima unaprijed bili pozvani na ispomoć i samo se čekalo konačnu odluku kada berba može otpočeti. Na brzinu se ispijala jutarnja kava, navukla težačka oprava i zasjelo u kašetu traktora čiji se dizelski motor u prohladno maglovito jutro već neko vrijeme zagrijavao. Plavac mali je u polju čekao, već provjereno s rekordnom količinom sladora i to se nije smjelo upropastiti. Za suhoga dana valjalo je sve pobrati, izmastiti, procijediti i iskuhati. Na kraju dana, i po obavljenom poslu, na dnu kotla ostat će tridesetak litara slatke, tamno crveno-smeđe tekućine, oporog mirisa, upravo trećina sveukupnog – varenik.

Energetska rezerva

Teta Marija Violić, rođena Radović, ostaje kod kuće pripremati kotao za kuhanje mošta, a i objed za težake. Prisjeća se svog djetinjstva iz onog ratnog vremena kada je jedan njen vršnjak suseljanin kao beba ostao bez mlijeka. Majka ga zbog neimaštine nije mogla dojiti pa su ga othranili na kravljem mlijeku s dodatkom varenika. Tako je dijete preživjelo i odraslo je zdravo.
Mlijeko bi se s dodatkom varenika usirilo, ali bi bilo fino i hranjivo. Taj je čovjek još živ!

Iz tih godina ranog djetinjstva, kada bi ih dohvatio ponekad i period oskudice, prisjeća se teta Marija koliko je varenik bio vrijedan. Zalihe u kući su pružale uvijek potrebnog energenta u prehrani. A djeci je činio radost mazanjem na kruh i uživanjem u mantali, kad bi se primakli veliki blagdani Božića i Uskrsa. I nije se prodavao. Svaka ga je kuća ljubomorno čuvala. Za samo jednu litru varenika valjalo je obraditi sedam kila probranih boba najboljega grožđa. Za napraviti mantalu, valjalo je muškima otet varenika koji put i na prevaru, jer je on bio toliko važan da se nije smjelo igrati s tim da ga dogodine ne bude ako grožđe zakaže.

Mantala

Na kraju ovog dana, kada varenik bude gotov, teta Marija će napraviti mantalu. Jedina razlika između današnje i one iz tetinog djetinjstva je u grizu koji se danas koristi umjesto brašna. Za mantalu se tada koristilo krupno mljeveno brašno iz mlinice u Trpnju. U varenik bi se, dok zakuha na vatri, umočila na kratko grančica lovora pa potom izvadila. U mužaru bi se natukli muškatni oraščić, cimet, skoranduli (korijander) i klinčić pa prokuhali još s dodatkom suhih korica limuna i naranče dok se varenik ne ugusti. Napose narezani orasi na sitno dodali bi se pred sam kraj, neposredno prije brašna. I na kraju, pazeći da se ne ugrudi, trebalo je još neko vrijeme kuhati na umjerenoj vatri neprestano miješajući dok drvena kuhača ne bi u zgusnutoj masi sama od sebe mogla stajati vertikalno
Potom bi se vruća masa polagala u plitku posudu obloženu vlažnom gazom, dobro poravnala i zagladila, završno još premazala varenikom i stavila na suho i skrovito mjesto na sušenje. Do konzumacije bi još bilo pipanja, okretanja i ufanja da se sve dobro svrši, jer nikad nije bilo sigurno da će se zaista osušiti. Suha bi se potom još obložila lovorovim lišćem.

Napoleonovi orasi

Znalo se s mantalom početi još u studenom da bi se za Božić sigurno kusala. Na Pelješcu se mantala uvijek radila s orasima, za razliku od ostatka Dalmacije gdje je ta poslastica udomaćena, a gdje se uvijek koriste mindeli ili bademi. Na Pelješcu badema baš i nema, a za obilje oraha se ima najvjerojatnije zahvaliti Napoleonovoj taktici planske sadnje i uzgoja energetski i prehrambeno vrijednih plodova, a koji su taktički za vojsku na stranom terenu vrlo važni. Diljem hrvatskog teritorija u kojem je boravila Napoleonova vojska još i danas postoje tragovi.

Prisjeća se tako teta Marija svojih uspomena iz djetinjstva te vjenčanja, krštenja, rođenja, Petrov dana… Kako svojih tako i svoje rodbine, prijatelja i sumještana i kako je sama zaključila, nijedna malo značajnija prilika nije prošla, a da se ne bi obilježila mantalom. Za svečane prilike bi se na blagdanskom stolu obavezno morala poslužiti kokoš lešo za početak, a potom pečena kozletina ili nešto manje poželjna janjetina. Pred kokoš kokošja juha, a za kraj, naravno, mantala.

Varenik se nije prodavao. Svaka ga je kuća ljubomorno čuvala. za samo jednu litru varenika valjalo je
obraditi sedam kila probranih boba najboljeg grožđa

Pune demižane varenika

I dok je uz opuštenu ćakulu sunce malo odskočilo, pojavila se na traktoru prva tura plavca za mastenje, cijeđenje pa kuhanje. Marina, Marijina nevjesta je pod već pripremljeni kotao potpalila vatru i prvi grožđani sok je ubrzo mogao u preradu. Za plavac mali od kojeg se kuhao varenik vrijedi da je probrane kvalitete, posebno odnjegovan i bez sumpora. Značilo je to da je zbog izostanka kemijskih dodataka za obranu grožđa od bolesti, oko tog plavca bilo puno više posla i brige. Pri tome je morao dosegnuti gradaciju šećera od barem 22 grada. Postupak kod kuhanja zahtijeva neprestanu pažnju i uzavreli mošt treba stalno oslobađati od nakupljene pjene (pokolavati). Ako jako zapjeni, u vrlo kratkom vremenu iskipi do samog dna kotla. Za jedan tren nepažnje može se izgubiti čitav trud. Započeti proces završit će se očekivano kasno u noć.

Za Violiće je u cijeloj priči sreća što im je vinograd blizu, a za prijevoz grožđa do konobe koriste traktor. U ne tako davnoj prošlosti grožđe se mastilo još u vinogradu i mošt se u mjehovima nosio do konobe na cijeđenje pa na kuhanje. Umjesto današnjeg komfornog plinskog plamenika, varenik se kuhao u bronzinu na popretu, a temperaturu je trebalo kontrolirati pazeći na količinu drva i veličinu vatre. Opasnost od kipljenja je bila mnogo veća, a pritom je trebalo paziti i da temperatura u bronzinu ne bude previsoka kako šećeri u soku ne bi karamelizirali jer onda varenik nije tako ukusan. I danas, kao i nekada varenik će se spremiti u staklene domižane i spremiti na hladno i mračno mjesto.

Među sladokuscima i pravim znalcima, varenik je dokument trajanja u vremenu. Baština koja još uvijek čeka da bude opće prepoznata

Svjedok trajanja

U našoj povijesti koja još uvijek ima žive svjedoke, varenik je na kruhu bio radost djeci, a starijima kao zaslađivač kave, mlijeka, salate i nezaobilazan dodatak brudetima, rižotima i pašticadi, gdje se dodavao s mjerom, u malim količinama, po žlicu na količinu jela za 6-8 osoba. Što zbog svoje “snage”, što zbog svoje cijene, s njime se nije nikad razbacivalo U vremenima kada bi zbog nedostatka sunca i preobilja kiša berba u vinogradima zakazala jer bi u grožđu bilo nedovoljno sladora za kvalitetno, sigurno i stabilno vino, u siromašnijim konobama se ono spašavalo dodavanjem rakije dok se u bogatijim podrumima u istu svrhu dodavao varenik.

Danas je šećer jeftin i spašavanje mošta s nedovoljno sladora nije problem, ali nije tako oduvijek bilo. Na Hvaru se među starima koji imaju dobro sjećanje još i danas može čuti zanimljiva usporedba cijena iz vremena stare kraljevine, najturbulentnijeg doba za vinare kada je kilo šećera bilo jednako po vrijednosti kilu bakalara, a to je bilo 16 dinara. Vino se tada prodavalo po dva dinara, a za zimsku žurnatu se dobivalo 20 dinara (proljetna je bila 25 dinara). Iz usporedbe vrijednosti se brzo da zaključiti da je “popravljanje vina “, odnosno pojačavanje šećera u nedovoljno slatkom moštu dodavanjem šećera bilo apsolutno neisplativo i kao jedini spas dolazio je samo varenik iz vlastitog podruma.

Danas varenik više nije ključan u obrani vina, ali svjedoči konstanti kulture dobrih vinograda i dobrih podruma u našem širem zavičaju. Među sladokuscima i pravim znalcima, varenik je dokument trajanja u vremenu. Baština koja još uvijek čeka da bude opće prepoznata.
U kući Violića će i za ovaj nastupajući Božić uz rosulin na blagdanskom stolu biti i mantala. Zato Violićima i svim znalcima i ljubiteljima mantale zaželimo sretne blagdane i obilje varenika i mantale, kako bi jednog dana i nas zapao komadić za kušanje!

Antički korijeni

U mistici spravljanja te tako dragocjene tekućine koja je u prošlosti doista bila nada u prezimljavanje, teško je u mislima ne vratiti se u njene antičke korijene, jer od tada do danas, suštinski se baš ništa nije promijenilo. U antičko je doba vino imalo važnost najmoćnijeg društvenog pokretača i time je s razlogom bilo jednako dostupno svim društvenim slojevima od robova do slobodnjaka. Nije se koristilo samo za ispijanje već se naveliko s njime eksperimentiralo i u kulinarstvu, gdje je najvažniju ulogu imalo u pripravljanju umaka i preljeva. Međutim, za razliku od vinskih umaka kako ih danas poimamo, tadašnja vinska komponenta u receptima je zapravo bio reducirani neprevreli vinski mošt i sve što se nazivalo vinom u kulinarstvu, zapravo se odnosilo na redukcije grožđanog soka, a ne vina.
Iz antike nam je, po pisanju Plinija Starijeg, poznato kako se tada, na području čitavog Mediterana, razlikovalo tri važna proizvoda od grožđanog mošta triju različitih koncentracija dobivenih iskuhavanjem: sapa, defructum i caroenum. Sapa se proizvodila iskuhavanjem isključivo crnog slatkog grožđa i to na jednu trećinu prvotne količine mošta, defructum na polovicu, a caroenum na dvije trećine i za njega se ponekad koristilo i bijelo grožđe.
Plinije nadalje lijepo spominje kako se sapa svugdje izvan Rima nazivala hepsemom (staro-grčki naziv) dok se do današnjih dana na Cipru zadržao naziv epsima i odnosi se isključivo na redukciju mošta od crnog grožđa.

De Re Coquinaria

Iz čuvene Apicijeve zbirke antičkih kuharskih recepata De Re Coquinaria, doznajemo kako se caroenum najčešće koristio kao dodatak kuhanim umacima dajući im slatkoću i puninu. Defructum je služio zaslađivanju vina i čuvanju svježeg voća, naročito lubenice i dinje, gdje bi se ono potapanjem u njemu dugo održalo slasnim i sigurnim od kvarenja, dok je sapa bila univerzalni zaslađivač i obavezni dodatak oenogarumu, najraširenijem umaku i dodatku u jelima antičke gastronomije. Apicije navodi kako je za dobar oenogarum (današnji vinaigrette) potrebna najbolja sapa s najboljim garumom uz dodatak maslinova ulja, anisa i papra.
Sapa, defructum i caroenum su bili neizostavne komponente mesnim, ribljim i povrtnim jelima te salatama i slasticama.
U Provansi se i danas može pronaći bijelo slatko vino naziva Caroenum, za koje proizvođači tvrde da tradicija vuče korijene iz doba antičkog originala, a u talijanskim provincijama Ascoli Piaceno i Macerata još uvijek postoji vino cotto koje se dobiva iskuhavanjem mošta od bijelog grožđa.