Kad se skupi društvo, uz more će se, uz samo malo dosjetljivosti i vještine, vrlo brzo doći do ukusnog jela.
Rak kosmej, znanstvenoga naziva Eriphia verrucosa (Forskål, 1775.), a pučkog imena još i grmalj, runjavac i sl., možda vam se na prvi pogled ne čini nekim posebnim zalogajem, ali prevarili biste se. Riječ je o pravoj gurmanskoj deliciji, a znalci u kuhinji koriste ga i za poboljšanje raznih ribljih jela poput gregade, brujeta ili juha.
Kako je sve počelo
Društvo se ovoga puta „utaborilo“ na Pelješcu, na strani Malog mora. Na tom smo se području zatekli tijekom terenskih obaveza i mjerenja koja smo redovito obavljali na obližnjem Mljetu, ali se ovom prilikom pokazalo praktičnijim boraviti na Pelješcu.
Boravili smo u kući Ive Đuračića, odakle smo svako jutro trajektom odlazili na Mljet, a predvečer se vraćali. Kratko vrijeme između povratka i noći bilo je rezervirano za kupanje, pripremu večere i doručka te dogovor oko planova za sljedeći dan.
U takvoj svakodnevnoj gužvi, sasvim spontano, glavnu su ulogu preuzeli – kosmeji.
Lov na kosmeje
Od Ive smo doznali da se u ovom kraju kosmeji najčešće kuhaju u vodi, kao i ostali veliki rakovi. Kako ih na obalama Malog mora ima u izobilju, brzo smo nalovili potreban broj, i to bez većih poteškoća.
Neke smo naboli na lake osti, a neke, za divno čudo, ulovili u malu vršicu. Vršica je doista minijaturna i kad sam je prvi put vidio, nisam ni slutio čemu služi. Malo ostataka od ručka završilo je u njoj kao ješka, a zatim je bačena na samu pličinu uz obalu, tako da pri oseci dio vrše viri izvan mora.
U vršu je ušao samo jedan kosmej, ali ih je uokolo bilo sasvim dovoljno, pa smo ih, dakako, sve pohvatali. Osim kosmeja, u vršu su završili i baba slingura te ugvat. No te ribe nisu postale kolateralne žrtve – puštene su na slobodu.
Kuhanje kao doživljaj
Kuhanje je bilo poseban doživljaj. Za pomoćnice su se ponudile Marijana, Ivana i Višnja, čiji sam prijedlog s velikim zadovoljstvom prihvatio. Kuhanje u ženskom društvu nije promaklo budnim očima muškog dijela ekipe, odakle se začulo gunđanje zbog navodno „nepravedne“ podjele rada. No pomoćnice nisam puštao iz kuhinje, ma koliko bila tijesna – ili baš zato.
Kad smo jelo iznijeli na stol, svi su prigovori naglo utihnuli.
Kosmeji na buzaru – recept
U posudu s maslinovim uljem i komadom maslaca debljine prsta stavite narezanu kapulu i češnjak te ih pustite da svenu. Zatim dodajte pasirane rajčice. Za desetak kosmeja bit će dovoljno oko pola litre rajčica iz tetrapaka.
Smjesu dobro prokuhajte da se zgusne, zatim dodajte malo vode i postupak ponovite (može i dva do tri puta). Bitno je da se umak temeljito skuha. Nakon toga dodajte kosmeje i po potrebi dolijte malo vode kako ne bi ostali na suhom.
Prije nego što kosmeje stavite u posudu, potrebno je obaviti sljedeći postupak: kuhinjskim batom (macolom) udarite po rakovim kliještima tako da oklop pukne. Udarite i po tijelu, ali ga nemojte potpuno smrskati – radije nožem razrežite tijelo na četiri dijela.
Sve stavite u posudu, uključujući i tekućinu koja se eventualno skupila na kuhinjskoj dasci. Dodajte 2 dl bijelog vina i kuhajte na umjerenoj vatri 15 do 20 minuta.
Dodajte sol i papar, ali oprezno – bolje je kušati pa postupno dodavati. Možete ubaciti i jedan lovorov list, ali neka se ne kuha cijelo vrijeme. Tijekom kuhanja jelo možete pažljivo promiješati drvenom kuhačom.
Uz kosmeje se može poslužiti riža, tjestenina ili palenta. Ako se riža ili tjestenina poslužuju zasebno, začinite ih s malo maslinova ulja i nasjeckanim peršinom. Poseban mirisni užitak pružit će i pokoji listić mirte. Netko će možda poželjeti dodati i ružmarin, ali vrijedi pravilo: stavite upola manje nego što ste naumili.
Ako rižu ili tjesteninu (napola kuhanu) dodajete izravno u posudu s kosmejima, pazite da ne ostanete bez umaka.
Uz ovo jelo izvrsno pristaje bijelo vino, ali ni čaša crnog neće smetati.
Neka vam je u slast.
Namirnice
- oko 1 kg rakova kosmeja
- 1 kapula (luk), prerezana na pola pa na tanke polukrugove
- 3–4 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
- rajčice (pasirane ili sitno narezane svježe)
- 2 dl bijelog vina
- maslinovo ulje
- maslac
