Svake godine dajemo najbolje od sebe i trudimo se da to bude barem pet posto više nego lani! Kazao mi je Antonio Makale, kad sam sutradan po obiteljskoj večeri koju ću dugo pamtiti, sjeo u hladovinu dvora njegove Prslike na kavu i ćakulu. Ta obiteljska konoba za koju moraš znati da bi se do nje otputio, daleko od onog prvog reda do mora, poprilično pliva protiv struje. Na zadovoljstvo nas koji u nju svraćamo radi ugode koju osjećaš i onoga što se na stol iznosi.
Ono plivanje protiv struje jasno ti je čim prođeš zlarinsku crkvu i groblje, nastaviš stotinjak metara laganom uzbrdicom do krasno uređene terace. Prvo što će ti upasti u oči je da bi na njoj moglo biti barem duplo više stolova. „I bilo ih je, ali žena i ja nismo bili zadovoljni, pa smo sve prepolovili. Svi su mi govorili da sam lud, da moram rasti jer svi rastu. Ali mi smo bili odlučni početi graditi priču koju sad imamo.“
Bez novca, s puno volje
Odluka da se započne baviti ugostiteljstvom u glavi ovog rođenog Zlarinjanina dogodila se prije kakvih dvanaest-trinaest godina. Dok je još kao student razvozio piće po zagrebačkim restoranima i kafićima. On i supruga Romana nisu baš imali znanja i novca za organizaciju konobe, ali imali su silnu volju. I Antonijevu mamu koja će punih sedam godina stajati za roštiljem, važnom polugom uspjeha. Malo po malo sredili su lokal, ali kad su došli do kuhinje i vidjeli koliko to košta da bi uopće pokrenuli posao uskočili su prijatelji kad je to bilo najpotrebnije.
Krenuli su s pet starih stolova i dvadesetak stolica koje su skupljali po konobama. U standardu su bile srdele, frigane lignje, piletina, oborita riba koliko bi ulovili. Ali trudili su se, učili i rasli sve do časa kad je sazrelo vrijeme da okrenu ploču i krenu ka nečemu o čemu su od samog početka maštali. Konobi u kojoj će tradicionalnu mediteransku spizu suočiti sa sofisticiranim kuhanjem koje ide put fine dininga, ali uvijek zastane na korak prije te granice.
Put preobrazbe
Nije to bilo jednostavno učiniti. Nisu niti krenuli odjedanput, bio bi to preveliki šok za goste. Mijenjali su se postupno, iz godine u godinu. Neki su gosti zauvijek otišli, ali stigli su novi, koji razumiju koncept njihove kuhinje i s kojima sa zadovoljstvom rade. Bitna poluga te preobrazbe bila je gospođa (Antonio će teći teta) Ljilja Vukov. Kuharica koja je u Dubrovniku završila školu i gotovo čitav svoj radni vijek odradila kuhajući u tamošnjim najboljim hotelima i restoranima. Pa se pri kraju karijere vratila u Šibenik predavati kuharstvo. Kako je i ona rođena na Zlarinu i vezana za njega, nije ju bilo teško nagovoriti da im se pridruži u kreiranju nove gastronomije na otoku.
Zajednički su napravili totalni reset. Nestale su frigane lignje i piletina, na spomen Vegete ili kad vide vrhnje diže im se kosa na glavi… Jer Ljilja je suvereno vladala starim okusima koji su im trebali za novi način interpretacije i izgleda na tanjuru. Naravno, sve to kreće od najkvalitetnijih lokalnih namirnica bez razlike da li se radi o ribi, mesu ili povrću. Ali po začine potegnut će i do Turske, a iz Vijetnama su se vratili s koferom punim mladog papra. Rade i na vlastitima pa već za sljedeću sezonu pripremaju kvasinu s mirisom bora.
Svaki pijat traži vrijeme
Jedan po jedan slagali su se temeljci, isprobavala nova jela i tehnike njihova pripremanja. Čak i kad su gradele u pitanju podložit će ih sa šest vrsta drveta. Kuhinju je pojačala najprije supruga, a od potom i mladi a već iskusni kuhar Antonio Rajković. A tu je još nešto važno, omogućeno odlukom o upola manje stolova – vrijeme za pripremu i posvećenost svakom jelu. Nema brzanja, izbacivanja na tekućoj vrpci. Svaki pijat iznesen na stol traži svoje vrijeme i u kuhinji Prslike ga dobiva. Ne znači to da ćeš predugo čekati. Antonio i konobarica Ivana, jedina u posadi koja nije sa Zlarina već je stigla preko granice, posvetit će vam se od kad uđete pa dok ne odete. Bolje je čekati jelo deset minuta dulje, nego konobara pola sata da ti se uopće obrati.
Prostor ugode
Nije se ulagalo samo u okuse već i u izgled terase. U kojoj je podjednako važan zlarinski kamen, dizajn stolova i već spomenuti neobično velik razmak među njima. Koji svakom društvu, obitelji ili paru ostavlja dovoljno intime i osjećaja da nitko nikoga ne ometa ili ne daj bože prisluškuje dok razgovara.
Rezultat se brzo vidio. I pročuo pa se rad konobe prilično produžio. Vrata otvore polovicom svibnja, a zatvore ih već debelo u listopadu. Na večeru, jer rade od pet poslijepodne do ponoći, dolazi domaći svijet, ljudi koji na Zlarinu imaju kuće, stižu Šibenčani, mnogo je nautičara, stranaca… Sve ono što im nude, više ili manje poznato, zadobiva ovdje neku Prslikinu notu.
Na svoj način
Uzmimo predjela na primjer – Morsku priču ću izostaviti jer smo je naručili pa ću je opisati kasnije – svako je po nečemu posebno. Carpaccio od hobotnice, tune i liganja bit će začinjen uljem divlje rikule i cvijetom kapara. Pršut koji će pomno izabrati pršutar Krnić sa gornje šibenske pijace i dimljena kobasica u prilogu će dobiti koromač, a sirevi će se servirati uz domaći džem od smokava. Crne njoke u toču od rakova, a paštu u terini sa škampima i školjkama radit će doma.
Slično je i s ribom i rakovima. Filet kovača ili kad ga nema od brancina (iz uzgajališta i na to će vas upozoriti) omrvljen je bajamima, uz njega ide pire od špinata, sotirani pomidori, ružmarin. Škartocini od liganja punjeni dagnjama, kozicama, svježim sirom i kaduljom doći će uz kremu od boba i koromača. Onima koji nisu za ribu ponudit će odležane bifteke i ramsteke ili mladu janjetinu na pastirski.
Doći ćemo opet
Vinska lista nije prevelika, ali je dobro izbalansirana i pažljivo odabrana. Naglasak je, kako i treba biti, na lokalnima – kako sortama tako i vinarijama. Testamentovi Debit, Pošip, Babić i Tribidrag, Sladićeva Maraština, Bibićeva Žutina i R6 i Gracinov Babić dobar su reprezentant šibenskog vinogorja. Nema greške ni u odabiru dalmatinskih. Tomić, Krajančić, Stina pa čak i Benmoscheov Dingač koji rijetko imam priliku kušati. Tri Galićeve etikete, Bastijanova Malvazija i Vizzulin Merlot pravi su odabir za one koji čašom požele izaći iz dalmatinskog okružja.
A kakva je bila naša večera? Najbolji je odgovor pozdrav doći ćemo opet na kraju. Nakon što smo za dobrodošlicu posluženi šest godina odležanom barikiranom šljivovicom i teraninom, odabrali smo Morsku priču za dvoje, carpaccio od mlade janjetine i raviole punjene škampima. Počet ću od kraja – dakle ravioli od blitve punjeni škampima u umaku od grancigule izgledali su kao naslikani, a kad smo ih kušali rastopili su se u ustima ostavljajući bogat i skladan okus. I carpaccio od janjetine, jako fino izrezan od buta, začinjen uljem od divljeg koromača i ukiseljenim mladim češnjakom nestao je s plitice učas.
Morska priča za početak
A tek morska priča, kombinacija dvanaest posudica i tanjurića znalački složenih na drvenoj tacni koja nam je zauzela dobar dio stola. Definitivno više nego tapas ili turski doručak na zlarinski. A na njoj carpaccio od tune, carpaccio od hobotnice, dimljena bijela riba, motar s dimljenim dagnjama u ulju, cvijet kapara s mariniranim kozicama, tri vrste paštete – od ribe, sušenih pomidora i zelenih maslina, crne i zelene masline, papričice punjene kravljim sirom i inćunima, slane srdele s kaparima, salatica sa sirom i pomama te sir i suha smokva s bajamom iz ulja. Sve to beskrajno ukusno, sa mnogo svježih otočnih začina, appetitlich za vidjeti. Između jako dobrog i nezaboravnog poput smokve i sira iz ulja.
Omladina za stolom se odlučila za mesnu večeru. Janjetinu na pastirski i odležani ramstek. Točno kako valja ispečena mlada janjeća bržola i komadić buta s pečenom pancetom i umakom od feta sira s pečenim papričicama. Dok je ramstek popraćen kuhanim pa pečenim mladim krumpirom i zlarinskim quicheom. Ukusno, znalački i obilno.
Oda smokvi
Filet bijele ribe (brancina) s omrvljenim bajamima, pireom od špinata, sotiranim cherry rajčicama i ružmarinom zanimljivo je jelo, ali za naš ukus nedostajalo je malo sočnosti. Kad smo vidjeli s kojim tekom gospođa za susjednim stolom uživa u rižotu sa škampima i školjkama, promislili smo da smo ga i mi mogli naručiti. Ali su me zato krakovi pečene hobotnice sa žara u umaku od petrusimula i s dodatkom mišance ostavili bez teksta. Toliko ukusa, mekoće i slasti kad je hoba u pitanju odavno nisam doživio.
Bilo nam je u primisli naručiti i terinu od mora, domaću tjesteninu s kozicama, škampima i školjkama na koju su u kuhinji Prslike jako ponosni, ali bilo bi previše. I ne bi ostavilo mjesta za desert. Odličnu kremu od vanilije i naranče s lavandom i naprosto savršene smokve kuhane u prošeku s bajamima i mascarponeom. Bila je to eksplozija okusa i oda smokvi, tom zapostavljenom simbolu Mediterana i Dalmacije. I zaokružen kraj večeri.
Sve što smo pojeli, uključujući i bocu Krajančićeve Intrade, nekoliko Coca-Cola i dvije boce mineralne koštalo nas je 267 eura. Definitivno poštena vrijednost za ono što smo u Prsliki doživjeli i blagovali. Nije mi jasno jedino zašto ovakvih konoba nema više. Valjda je ipak sve u viziji koju imaš i onom trudu koji ulažeš ne bi li svake godine bio barem malo bolji.
