Za komišku slastičarnicu Cukar koju vodi Jasminka Zambarlin mnogi će vam kazati da je najbolja na Jadranu, pa i šire. Zima je, otok je i Komiža je, a o slastičarnici Cukar za nas je tekst napisao Senko Karuza.
Kada bi nam netko dao zadatak da napravimo slastičarsku kuharicu u kojoj bi bili isključivo recepti s nekog otoka, autohtoni, tradicionalni i kakvih nigdje drugdje nema ili ih ima tek kao kopija ili varijacija, doveo bi nas u nezavidnu i nadasve tešku situaciju. Iz koje bismo se teško iskobeljali, pogotovo nakon prvotnog zanosa u nabrajanju svega što su radile naše bake i u koje smo jedinstvene i neponovljive kreme u zimskim nedjeljama umakali svoje dječje prste.
Ako je to još bilo potpomognuto pričama o vremenima kada još nismo putovali ovim svijetom, gotovo da je moguće staviti ruku u vatru da je to naše i samo naše. Silno ćemo se razočarati kad zapnemo već na prvoj, drugoj ili trećoj stranici te sjajne i od svega drugačije knjige i shvatimo da bi to bila najtanja kuharica na svijetu. Jer svijet nije jedinstven i neponovljiv, svijet putuje sa svojim ljudima i receptima, iskustvima i navikama. Dijeli ih i umnožava, miješa, dodaje i oduzima, svojata i odbacuje, sve je odnekud poteklo, u svom toku dodalo i vratilo se ili nastavilo u drugačijem obliku.
Slastičarnica Cukar – mašta koja slaže zaboravljeno
Naravno da ćemo se pitati za početak, sve je negdje počelo, sjetimo se ovdje venecijanskih hroštula koje su se raširile po cijeloj kugli zemaljskoj. I koje svaki narod do kojeg je to dospjelo i koji je tu jedinstvenu krhkost i slatkoću osjetio, odmah prihvatio kao svoje i kao tradicionalno, sto godina se u tome gušimo, reći će, ne može to biti ničije nego naše. A od svih drugih se razlikuje po sastojku koji samo mi upotrebljavamo i koji ga čini jedinstvenim, reći će oni manje skromni – i najboljim.
Puno zahvalnije bi bilo ispričati priču o nekim jedinstvenim rukama koje se igraju tijestom, o mašti koja zaigrana spaja i slaže zaboravljeno i naoko nespojivo, a ipak dubinski ukorijenjeno u identitet otoka. Jer o otoku je riječ, o njegovom blagu nevidljivom za svako oko, o koromaču, kadulji, lovoru, ružmarinu, manjigi, o čaroliji pripravaka, likera, varenika i agruma, struganim koricama, džemovima i marmeladama, smokvama i rogaču.
Uh, već se pitamo kako to sve stane u tako mali otok, i kako te male zaigrane ruke mogu tako mali otok napraviti velikim.
Ljeto je, otok je i Komiža je. I štekati su na rivi i jutro je. Na gotovo svakom stolu uz kavu, netko tko se upravo pojavio iza kantuna stavlja bijelu papirnatu vrećicu prema kojoj istovremeno lete sve slobodne ruke i vade plivajuće. Započinje jutarnja ceremonija prvog zalogaja s tim vrućim, jednostavnim i slatkim pecivom koje može stajati rame uz rame s francuskim kroasanom, pogotovo s njegovim značenjem i simbolikom.
Sretni pokusni kušać
Jutro započinjem s kavom i plivajućim, reći će gotovo svaki zaljubljenik i ljetni povratnik, to je nama tradicija. Eto dokaza da se tradicija ne mjeri stotinama godina, već živim rukama koje je proizvode. U trinaest godina koliko postoji tvornica CUKAR, Jasminka je uspjela sa svojim timom doista stvoriti tradiciju koja je jedinstvena upravo po tome što je sa svojim istančanim senzibilitetom uporno donosila znanja sa svojih brojnih edukacija.
I u njih s izuzetnom hrabrošću ugrađivala lokalne sastojke, trave, sjemenke, agrume, likere, redovno ekološki besprijekorne, eksperimentirala, dodavala i oduzimala, nagađala i pogađala, igrala se. A u toj igri moja malenkost imala je sreću biti, zajedno s klapom, pokusni kušač gotovo svakog njenog laboratorijskog uratka, od kojih većina danas igra maestralne uloge u skromno ali odlično i jednostavno dizajniranim žutim kartonskim kutijama koje šetaju po rivi kao autentičan zaštitni znak Komiže.
Šetaju te žute kutije kao škrinje s blagom u kojima su skrivene Čokoladne torte, Nonine kaduje, Plavuše, Naše komiške, Cvitići, Škoji, Starinske sa vinen, i još mnoge druge koje ćemo kušati sutra. A zadnjeg dana za svoje prijatelje koji su propustili ove otočke užitke, pakujemo cvite, hroštule, jednostavne kekse od vina, ulja, cukara i muke, najosnovnije recepture iz bilježnice none Tilde i svih žena na otoku koje su znale ukrasiti svoje siromaštvo na način da ga se danas nitko ne mora sramiti.
Zima je, otok je i Komiža je. Cukar je zatvoren, ali fabrika radi. Skuplja se, bere, kuha, destilira, struže, namače, macerira, priprema i skladišti. Kratka putovanja vezana su za donošenje novog znanja na otok. I neumornim potragama za najboljim certificiranim sastojcima iz cijelog svijeta koje će sljubiti s otočkim pa svojom vještinom napraviti da budu naši, samo naši, tradicionalni. Ali se živi na otoku. Samo je po tome tradicija živa.
Starinska torta s vinom
Biskvit
150 ml bijelog vina
150 ml prošeka
225 ml sojinog ulja
75 ml maslinovog ulja
75 g smeđeg šećera
75 g meda
75 g mljevenih oraha/badema
150 g sitno sjeckanih pečenih oraha
300 g brašna
2 žličice praška za pecivo
Korica 1–2 limuna
1/2 žličice mješavine začina Ras el hanout
Priprema
U zdjeli izmiješati tekuće sastojke sa šećerom, medom, koricom i začinom.
U drugoj zdjeli izmiješati brašno i prašak za pecivo.
Postepeno u tekuće sastojke dodavati brašno i na kraju dodati orahe (mljevene i sjeckane).
Peći 25 min. na 170°C, kalup Ø 24 cm
Premaz
200 g marmelade od dunje
Sok 1 limuna
Na vrući biskvit staviti marmeladu
i pustiti da se hladi.
