Krenula je sezona. I Hvar je sve puniji a dobar znak da je tomu tako je i da je svoja vrata otvorila Nonica
Nonica je slastičarnica osebujnih hvarskih mirisa i okusa. Otočkih gorkih naranči, limuna, mendula, rogača, meda, maslinovog ulja, ružmarina, lavande… Koji služe modernoj interpretaciji tradicijskih hvarskih građanskih i pučkih slastica. Nonica je mjesto na kojem sa zalogajčićem u ustima u sjećanja prizivamo vlastite none. I njihove još tople kolače što su ih pekle i poslužile uz blagdanski ručak. Poput Prousta s madeleine tu smo se vraćali i pronalazili neko izgubljeno vrijeme.
Razumljiva je stoga naša žurba da se otputimo u Kroz Burak, sjednemo na kamenu klupu pred Nonicom i pustimo vrijeme da teče unatrag. Tek par koraka udaljeni od užurbane rive u spokojnom okruženju crkve Gospe od Anuncijate. Pred prizemljem zgrade u kojoj je živio pop Lukanić, vođa Hvarskog pučkog ustanka. U susjedstvu obiteljskih kuća pod kojima se kriju ostaci zidina antičkoga Hvara. Na jednom tanjuriću hvarski koloc, na drugom fandango, na trećem nonica.
Guštamo u bogatstvu okusa gotovo ne primjećujući turiste. I oni ovdje prolaze nekako mirniji, opušteniji, primjereniji prostoru koji ih okružuje. Jasno je i njima da Nonica nije nešto svakidašnje pa zastanu, ulaze, pitaju i probaju.
Rijetko čovjek ostvari sve planove i želje. Ali naum Anne Marie, negdašnje turističke vodičke, da svojim gostima ponudi nešto naše, autentično, baštinsko ozbiljio se kolačima. Kao i obično posve slučajno jer sve do prije dvadesetak godina nije ih radila. A onda je stjecajem okolnosti morala uskočiti i raditi ih za suprugov restoran Macondo. U pomoć su došli mama, tata, tete i polako joj se otvorio neki novi svijet.
„Razmišljala sam kako su kolači u naravi izvanredan medij pomoću kojega se možemo izraziti i ostvariti. Oni su dio bogatstva naše baštine, i mogu biti autohtoni jestivi suvenir. Od te spoznaje do Nonice bio je logičan, ali ne i jednostavan put. Morala sam se prekvalificirati za slastičarku u Splitu, ali tamo nisam dobila dovoljno znanja. Zato sam tri zime provela školujući se na Cordon Blue u Londonu, završila za slastičarku i stekla sigurnost.”
Važan dio tog procesa bio je skupljanje recepata tradicionalnih hvarskih i dalmatinskih slastica od mame, tete, rođaka, prijatelja. A onda ju je pronašla nonica, njena pranona Domina Makjanić iz Svete Nedilje. Kad je već odlučila otvoriti slastičarnicu slučajno je Nikši Barišiću – Art, artisti koji joj je pomagao u oblikovanju svega potrebnog za taj poduhvat, pokazala njezin portret snimljen prilikom vjenčanja 1906. godine. Tako su pronašli i ime i logo. Sve se posložilo i Nonica je otvorena 2011. godine.
„Ljudi su bez reklame počeli dolaziti. A mi smo radili kolače koje će željeti zagristi i vratiti se u djetinjstvo. Pokazalo se da vole autentičnost. Probaju i budu ugodno iznenađeni koliko ti naizgled jednostavni i skromni kolači mogu biti ukusni.”
Iz dana u dan vitrina se sve više punila tradicionalnim dalmatinskim slasticama i vlastitim kreacijama. Ali na jedan od njih su osobito ponosni. To je forski koloc koji se radio isključivo u gradu Hvaru. Taj recept dobila je od Jelke Kovačić, majke kipara Kuzme Kovačića. Ta starinska slastica bazirana je na maslinovom ulju i začinima. Tajna njegovog dizanog tijesta je u dugoj fermentaciji kako bi razvilo sve svoje okuse. U naše doba ona traje 24 sata, obavlja se u frižideru i naziva se kontroliranom. Potom se oblikuje, a kad se ispeče nakratko su umoči u šećerni sirup. Tako dobije još više sočnosti i dulje traje, pridonese mu okusu i dobije fini sjaj.
Među te lokalne kolače spadaju i cviti i medenjaci. Hvarske cvite rade po recepturi mamine rodice iz Svirča. Zato su u bilježnici bili zavedeni pod imenom Svirčonski cviti. Bili su rasprostranjeni otokom, a ima ih i na susjednom Visu, isprva u tamošnjim ljetnikovcima hvarskih plemića. Karakterističnu aromu daju im mištro, liker sličan anisetu. Peku se na niskoj temperaturi da bi zadržali što svjetliju boju, a svinjska masnoća pridonosi hrskavosti. Za dizanje tijesta služi kao i u stara doba amonijak. I on pridonosi hrskavosti i pozadinskoj aromi. Nakon pečenja cviti se premažu kistom s travaricom i pospu šećerom u kristalu ili prahu.
Nonicini medenjaci priča su za sebe. Rijetko viđene teksture i okusa dugo, dugo zadržavaju svježinu. Kaduljin, ružmarinov i lavandin med te mnogo maslinovog ulja temelj su na koji dolaze brojni sastojci koji im daju aromu. Klinčići, cimet, muškatni oraščići, korice limuna i naranče i prošek. Ovdje se zaista ne štedi. Uz pravi odnos meda i šećera i ispravno dozirano brašno ostat će hrskavi izvana, a sočni i mekani iznutra. Njima ćete moći mjeriti i vlagu u zraku. Za burna vremena bit će hrskaviji i suši, a kad ima vlage u zraku onda su mekši. A kakav im je okus? Dođite kod Nonice i probajte.
Napisao Braslav Karlić
Snimio Mladen Šćerbe