Ispod peke priprema se razno meso. Najtraženija je teletina, česta je i janjetina. Za prave znalce kozletina ispod peke je vrhunska delicija.
Spravljene hrane na iskonski način na otvorenoj vatri, na ognjištu okupljalo je ljude oko tog izvora topline. Vatra je čovjeku oduvijek bila i sluga i gospodar i vazda je njome bio opčinjen. Taj ritual zbližavao je brojne članove obitelji, susjede i prijatelje te vraćao čovjeka u osvit borbe za opstanak i nemoguće im je bilo othrvati se njegovom zovu. Svakako, spremanje jela ispod peke jedan je od tih iskonskih rituala koji nam hranu vraća kao izvor energije i izgubljenih ali u podsvijesti nikada zaboravljenih okusa.
Tako je bilo i ovoga puta. Okupilo se birano društvo u kojem svakog pojedinca uz kolektiv veže prijateljstvo i zajednički opstanak s uzusima prirode. A povod je bilo tek devedeseti rođendan, jednog od njih, barba Zorka Carića. I dok je najstariji vodio pjesmu i krijepio se s ostatkom družine dotle se najmlađi Boris Kovačević prihvatio peke. Vatra je već plamtjela gotovo cijeli sat, žeravice je bilo na pretek. Boris je posložio u plitku okruglu posudu birane komade kozlićeva mesa. Za Dalmatince, napose otočane, ovo je kultno meso koje se blagovalo samo u posebnim prigodama i iznosilo pred uvažene goste. I još nešto, nikada se ono nije „tituliralo“ s mlada kozletina, iako to u stvari i je, nego kao meso od kozlića.
Priprema peke
Ispod peke moguće je pripremiti razno meso, dakako najtraženija je teletina, pa delicija janjetina i vrhunska delicija meso kozlića. Može i nekim drugim redom. O morskim delicijama ispod peke jednom drugom zgodom. Da se odmah razumijemo, svatko ima neki svoj tajni sastojak ili postupak za pripremu svakog od navedenih jela. Boris je meso posipao mljevenom slatkom crvenom paprikom još ga je posolio i popaprio. I krumpir, kojim je do vrha napunio posudu, zamutio je u crvenilo paprike i sol. Dodao je očišćenu cijelu kapulu i narezane 2, 3 mrkve. Dakako, sve je to ponovio i u drugoj posudi. Pazite, meso mora biti dobro posoljeno i na početku u posudi meso dole, a na njega krumpir. Zalio je suncokretovim uljem. Razgrnuo žeravicu, pa posudu spustio na vruće šamotne ploče, prekrio ju je s pekom pa još na sve nagrnuo slabiju žeravicu i vrući lug (pepeo). Oko peke lugom i žeravicom moraju biti zatvorene sve eventualne pore nastale zbog neravne podloge. Tako ćete spriječiti bilo kakvo gubljenje mirisa i okusa ovako spravljenog jela, a što nam i je cilj. Malo dalje vatra je i dalje gorjela jer s vremenom žara će još trebati dodati na i oko peke.
Još malo pa gotovo
Boris je prvu kontrolu napravio za približno pola sata. U ovome trenutku veći dio tekućine koja se stvorila u posudi od mesa i krumpira odlio je u jednu posudu koju je ostavio na sigurnom mjestu. Okrenuo je meso i krumpire, odnosno zamijenio njihovo mjesto. Krumpiri sada dole, a meso gore. Opet je sve prekrio pekom pa žeravicom. Nakon još pola sata ponovna kontrola. Sad je trebalo dodati tekućine iz pospremljene posude. Boris preferira da se krumpiri i meso više peku, a manje kuhaju, ali ne smiju ostati na suhom. Miris je privukao društvo bliže vatri i svi su htjeli sudjelovati oko procijene kad bi trebalo opet obaviti kontrolu i treba li meso i krumpir dobiti još boje. U tom slučaju treba staviti malo više žara na peku. Boris je suvereno držao uzde, bolje rečeno peku, u svojim rukama. Približno za još pola sata kad je krumpir omekšao i meso se odvajalo od kostiju sve je bilo gotovo. Što je bilo bolje, krumpir ili kozlić? Teško je reći! Sve je brzo nestajalo. Usne ljepljive od toča ispirali smo vinom kojim smo nazdravljali slavljeniku i iskonskoj hrani.
Kozletina ispod peke za veće društvo
2-3 kg kozlićeva mesa
1-2 kg krumpira
2-3 mrkve
1-2 kapule (crveni luk)
crvene slatke mljevene paprike
sol
papar
suncokretovo ulje
———————-
dovoljno drva za žar
