Kuharsko nagnuće i veza s Korčulom Karlu Morettiju nisu se dogodili slučajno. Sve ga je u životu vodilo k tome. Rezultat je ugodan, mali i moderan riblji bistro Nigra
Prvi put sam sjeo u riblji bistro Nigra vruće rujanske jeseni prije dvije godine. Terasa gotovo nad morem. Pogled na srednjovjekovni grad na poluotoku, možda najljepši, ugodna posluga… Još kad bi i kuhinja bila na istoj razini… I bijaše, sjećam se dobro hobotnice u tempuri i jakobovih kapica s kremom od tikvica i pršutom. Potom su stigli domaći makaruni s grdobinom i školjkama. Sve domaće, moderno interpretirano, beskrajno ukusno. Pijuckali smo Krajančićev Pošip Sur Lie . Na kraju smo se zasladili browniejem, s domaćim sladoledom i jagodama i tiramisuom. Bila je to krasno provedena večer koju sam poželio ponoviti.
O vlasniku i kuharu Nigre, dobre kombinacije restorana, wine bara i bistroa, nisam u tom času znao gotovo ništa. Osim da se zove Karlo Moretti, da je riječ o mladom kuharu predanom poslu i vrijednom upoznavanja i druženja. Sve ostalo govorila su jela i ugođaj koji oko sebe stvara. Prilika za ponovni posjet ukazala se ovog proljeća, nakon što je Nigra otvorila vrata ususret ljetu ‘25.
Došli smo prije ure od objeda, a kako je i Karlo uranio bilo je vremena za ćakulu. Vrlo brzo se ispostavilo da Nigra, njegovo kuharsko nagnuće i život na Korčuli nisu slučajni. Zapravo, sve ga je u životu vodilo k tomu. Rođen i odrastao u Rijeci, korčulanskih korijena, na otoku je provodio ljeta kod bake i djeda. Osjećao ga je svojim, neprimjetno mu se zavukao pod kožu. Tako odluka da se tu prije ili kasnije skrasi nije bila neočekivana.
Naukovanje
Malo je drukčije bilo s kuharstvom. I ono se ušuljalo u njega u obiteljskom okruženju. Otac mu je kuhar, a baka, kao i svaka dalmatinska baka, bila je najbolja kuharica na cijelom svijetu. Samo, kako kuharstvo u ta doba nije bilo baš na cijeni, otac je na kraju promijenio profesiju. Ostavivši očito dubok trag. Jer sinova ljubav prema kuhanju unatoč roditeljskom protivljenju bila je jača.
„Kad sam u Opatiji upisao ugostiteljsku školu, mater je plakala pet dana i pitala se što će mi to u životu. A meni škola nije bila dovoljna, želio sam više, htio sam negdje izbrusiti zanat. Tada je kultni restoran bio Bevanda. A tamošnji chef Andrej Barbieri figura koja je među kolegama i u javnosti uživala veliki ugled. Dopustio je da mu se pridružim. Tako sam počeo naukovati u okruženju vrhunskih gostiju, hrane i ambijenta. S Andrejem sam postao blizak. Pored mentorstva u kuhanju pomogao mi je u snalaženju u često složenim odnosima u kuhinji. Naučio me da se samo znanjem mogu izboriti za mjesto u nemilosrdnoj hijerarhiji koja tu vlada. Znao mi je reći: ‘Mali, ili ćeš nešto poći završiti ili ćeš još 20 godina guliti ovako.’”
Put pod noge
Dileme nije bilo, spakirao je kofere i otputio se u Italiju u Akademiju ALMA, školu kuhanja. S njima je taman u to doba uspostavio suradnju sisački Kulinarski institut Kul IN pa se uključio i u njihove programe. Glad za znanjem bila je velika, a adrese koje je odabrao prave.
ALMA je vrhunsko mjesto za školovanje profesionalnih kuhara, ali i amatera. Osnovao ju je Gualtiero Marchesi, prvi talijanski kuhar i vlasnik restorana s tri Michelinove zvjezdice. Jedna od najvažnijih figura u povijesti talijanske gastronomije i začetnik moderne visoke kuhinje u Italiji. Poznat po tomu da je osobno razvijao recepte i tehniku i po inovativnim pristupima kuhanju. Imao je ideju što želi jesti i oko sebe okupljao najbolje kuhare. Program je trajao godinu i pol dana.
„Talijani su stručnjaci za marketing i brending. Stažirali smo po Michelinovim restoranima i vidjeli kako funkcioniraju i koja je njihova filozofija kuhanja. U Italiji su restorani obiteljski biznis koji se prenosi s generacije na generaciju. Imao sam to priliku vidjeti dok sam stažirao u jednoj maloj konobi koja radi od 1876. i ima bogatu povijest. Tamo je chef glavni, radi se po cijeli dan. Kao i svugdje vani – samo posao, posao, posao. Educirao sam se, ali nije mi se svidjelo kako žive. Kad sam im rekao da mi na Korčuli radimo pola godine a pola uživamo, njima je to bio šok. Zato sam se odlučio vratiti.”
Jednostavni riblji bistro Nigra
Slijedi povratak u Bevandu pa u Conca d’oro i na kraju odlazi na Korčulu u konobu Nono. Poznatu po vrhunskoj ponudi lokalnih namirnica i ribe koje je bilo u izobilju. Uz to dočekao ga je i prst sudbine. Zagledao se u krasne oči konobarice Tine, zaljubio se, kasnije oženio i postao otac dvije djevojčice. Kad je vlasnik Nona Jadran Jeričević odlučio zatvoriti lokal i krenuti nekim drugim putem nije bilo velikih dilema. Nakon kratkog povratka u Rijeku vratili su se, izgleda zauvijek, na Korčulu. Odradili su još jednu sezonu, a onda se ukazala prilika za vlastiti lokal. Malo van ruke, na šetalištu što od poluotoka vodi ka Dominikanskom samostanu, godinama je bila neugledna pizzerija. Kad je zatvorena, odlučili su probati.
„Sve je bilo u kršu, zapušteno, no kad nam se otvorio pogled na Korčulu, na stari grad, rekli smo – to je to. Naravno, nismo imali niti kune u džepu, ali pomogli su dobri ljudi. Znali smo da ne želimo koncept klasične riblje konobe jer nije imalo smisla gurati se s Adio Mare. Kako sam ipak završio tu Akademiju, odlučili smo se za varijantu jednostavnog ribljeg bistroa. Sve baziramo na divljem ulovu i sezonskim namirnicama.
U kuhinji kao kod kuće
Nije floskula, kuhamo kao da smo kod kuće, najbolje od lokalnog. Jelovnik nam je kratak jer ovisimo o sezonskim namirnicama, o ulovu ribara, malo više oborite ribe. Sve je to filetirano i fino jer za Amerikance koji su nam česti gosti mora biti otkošteno. Tu smo se prilagodili, ali uglavnom ne nudimo ništa što nije naše. Naša lokalna namirnica neusporediva je s bilo kojom. S vremenom smo se isprofilirali za nautičare, za romantične večere, radimo i za ručak. Sad pokušavamo i ovu plažu ispod terase spojiti da napravimo laganini đir, da zaokružimo cjelinu…”
Custom made team
Nigrin tim je minijaturan, ali uistinu custom made. Karlo je kuhar, a gospođa Ružica već nekoliko godina njegova desna ruka. Pomoćnog osoblja nemaju. U njihovim rukama je sve, od pripreme pa do kraja večere. Tako, uz samo četrdesetak mjesta za goste najbolje kontroliraju kvalitetu onoga što se iznosi na stol. O posluživanju uz konobare najviše brine Tina, u ispomoć dođe Ružičin muž Srećko…
Vrata otvaraju već u devet sati ujutro i u pogonu su sve do ponoći. Do objeda su bistro. Može se popiti kava, razni prirodni voćni sokovi, gricnuti upravo iz peći izašla domaća focaccia s pršutom ili mortadelom. Dva sata kasnije kuhinja je u punom pogonu, a uz standardni menu idu i lagana plažna jela. Bruscheta, arancini, buratta, carbonara, Nigra burger, frigani škampi… Glavni dio gostiju stiže za večeru. Nautičari već u rano poslijepodne nakon što se vežu u marinu ili na rivu. A nešto kasnije parovi i manja društva. Očito ih uz jelo privlači i pogled. Te pažljivo uređen prostor koji odaje da Karlu i Tini nije važan sklad samo na tanjuru.
Sjediš tako u kasno prijepodne nad morem dok pogled luta starim gradom, Pelješkim kanalom i masivom Sv. Ilije nad njim. Gledaš jahte u prolazu, izletničke brodove i prugu kako pristaje i isplovljava s rive… Pa zaviriš u kuhinju na katu gdje dvoje posvećenih kuhaju za nas. A onda par puta zaredom čuješ kuhinjsko zvono koje Tini poručuje da je jelo spremno za stol.
Ugodno, lagano, ukusno
Započeli smo s hobotnicom u tempuri položenoj na concassé od domaćih pomidora i crvene kapule. Zanimljiva kombinacija okusa, svježa, taman za početak. Potom smo probali rižot od škampa, za koji Karlo kaže da ga radi kako ga je naučio Andrej Barbieri. Mogli bismo kazati da je skuhan pokojnom chefu u čast. S malo tartara po vrhu da mu dade svježine. Ukusan, pomalo kremozan s rižom al dente.
Već ova dva jela bila bi dostatna za ljetnu večeru, ali mi smo morali nastaviti kušati. Najprije Nigru special – domaće makarune s grdobinom u umaku od vina i ribljeg temeljca s kapesantima od stine. Tako na Korčuli zovu malu ukusnu jakobovu kapicu (Chlamys varia). Što reći? Vidi se da je Karlo završio ozbiljan nauk. Svakako orginalnu interpretacija tjestenine raširene otokom, obično u mesnim izvedbama. Pa smo se opet vratili tradiciji – brudetiću od jastoga, opet s makarunima, samo u posve različitom umaku.
Nije sve u vinu, nešto je i u čovjeku
Teško se odlučiti koji mi se više svidio. Onaj lagani od grdobine ili moćni snažnog okusa jastoga. Uz sve to družili smo se opet s Krajančićevim vinima. Ovoga puta s Intradom, ugodnim, mirisnim pošipom. Vinom koje najviše volim pijuckati uz more.
Desert smo preskočili, prije ljeta se valja malo stesati. Ali tu je pravi tršćanski espresso, Illijev naravno. Pozdravljamo Tinu i Karla, ostavljamo ih u njihovom malom, modernom ribljem bistrou. U kojem, kako Karlo kaže, mnogo toga kuhaju poput njihovih baka. „Kremu od blitve skuham kao što bi je skuhao i doma. Moj prijatelj Luka Krajančić, veliki vinar, kaže da nije sve u vinu, nešto i je i u čovjeku. Tako bih ja rekao i za našu spizu. Ima tu prostora za još mnogo toga, mladi smo, ali trudimo se izvući maksimum i od ambijenta i od hrane, da sve bude na nivou.” A mi kažemo: doviđenja, vidimo se opet, već ovog ljeta.