Hobotnica se spravlja na mali milijun načina. Najčešći je salata od hobotnice a frigana hobotnica bila je način kako su je spravljali ribari
Iako pjesnik pjeva …ostima dobit će po kostima… i neka je nemilosrdno tuku ostima ipak ne može dobiti po kostima, jer kostiju nema. To što nema kostiju učinilo ju je poželjnom lovinom i od nje se spravljaju mnoga jela. Nisu kulinarski u potpunosti zaokružena, točno definirana nego u pravilu može ovako, a može i onako! Jela su još u razvoju, a dok se u potpunosti profiliraju moguće više neće biti osnovnog sastojka, hobotnice!
Ribarima nije bila po guštu
Nekada se hobotnica nije s oduševljenjem dočekivala u ribarskome brodu. A često bi se zaplela u mrežu, uhvatila na udicu tunje ili parangala ili zašla u vršu. Ribari bi je ubili, objesili je na forkoc ili palac levuta ili gajete. A ako je brod imao jarbol objesili bi je u pô jarbola (tako je nastala sušena hobotnica) sve u namjeri pokazati hobotnicu kao trofej i ništa više od toga. U ribarskoj kuhinji hobotnica je bila nedefinirano jelo za koje je trebalo uložiti previše truda i energije (goriva). A za uzvrat se dobivalo nešto žilavo, odnosno jelo za kojim i nije trebalo ludovati.
Da bi se hobotnicu uopće krenulo pripremati trebalo ju je prvo dobro drvenim batom tuči. Neki su to radili oblim kamenom sa žala, oblutkom, a neki bi širokim zamahom ruke tresnuli njome o stijenu. Dakako, što su je više tukli to je učinak bio bolji, bila je mekša ili bi se gladnima to činilo! Ako se kuhala u vodi svatko je imao neku tajnu kako postići zadovoljavajuću mekoću. Neki su u vodu stavljali kapulu, neki krumpir, a neki pluteni čep, neki kamen iz mora i sl. ali pomoći nije bilo. Hobotnicu je trebalo kuhati i kuhati i kuhati… a rezultat kakav bude!
Osti i modra galica
Iako s njom nisu bili oduševljeni, svi su je lovili. Djeci je služila kao ribarska škola jer to im je bio prvi, početni ulov ponekada s ostima ponekad s golom rukom! A odrasli dok su šetali uz rub rive ako bi ugledali hobotnicu odmah bi djelovali. Znali su gdje netko u obližnjoj kali, portunu ili na brodu ima pospremljene osti. Uputili nekoga od mlađih do tamo dok bi oni pazili na hobotnicu. A onda bi preciznim udarom slavodobitno izvukli hobotnicu.
Ponekad je hobotnica imala sreće, na kratko, pa je pobjegla u neku rupu u dnu rive. Onda ju se pokušavalo na sve moguće načine izmamiti van rupe. Strugalo se ostima po obližnjem dnu, spuštala se bijela krpa. Ili bi se bacao komad ribe i tko zna što sve ne, ali ako nije htjela izaći, nije izlazila. E, a onda bi se netko dosjetio i viknuo: Ve(i)driola! Ve(i)driola ili ve(i)drijola je riječ iz venecijansko-dalmatinskog dijalekta, a naziv je za modru galicu, koju koriste vinogradari. Ona je vrlo jak otrov za niže organizme kao što je hobotnica. Čim bi spustili ovaj otrov pred rupu, hobotnica bi iz nje izletjela kao metak i dobila ostima po kostima!
Od hobotnice se nisu spravljala neka velebna jela. Uglavnom se kuhala pa od nje pripremala salata. Kuhao se i gulaš te brujet. Ponekad se dobro popaprena pekla na gradele, ali to je bila prava „žvakaća guma“ iza koje se samo dobro pilo! Ponegdje, posebno na sjevernome Jadranu i to na Rabu pripremala se suha hobotnica s jajima (štokalj s jajima). No o tom jelu ćemo jednom drugom prigodom.
Blagodati zamrzivača
Kad je turizam u drugoj polovici prošloga stoljeća uhvatio maha sve teže je bilo od ribara nabaviti jastoga. Pričalo se da su domišljati ugostitelji samljevenom hobotnicom ispunjali već ispražnjeni oklop jastoga i tako ga višekratno iznosili na stol! Kasnije je otkriveno da duboko zamrznuta hobotnica nakon nekog vremena bude od leda sasječena. Nakon toga njezino kuhanje traje čas posla, štoviše treba paziti da se ne raskuha. Tad se krenulo i s raznim drugim jelima na bazi hobotnice. Tako se počelo kuhati crveni rižoto, pa hobotnica ispod peke, pa salama od hobotnice, hladetina i razna druga jela.
Hobotnica u kruhu također je jedno zanimljivo jelo koje može iznenađujuće obogatiti hladna predjela. Danas samljevena hobotnica ne završava u jastogovom oklopu. Teško da bi se moglo nekome to danas podvaliti, ali su zato i te kako popularne polpete od hobotnice. Spomenimo još i sirovu hobotnicu, carpaccio. Prvu koju sam tako pripremio 70-ih godina prošloga stoljeća po uputama i budnim okom poznanika Talijana.
Čišćenje hobotnice je jednostavno, prevrnete joj glavu, kao vrećicu, izvadite utrobu i isperite pod vodom. Uz sveopće popularnu salatu od hobotnice, za kraj namjerno ostavismo friganu hobotnicu. To je jelo koje se spravljalo u ribarskoj kuhinji. Osnovni preduvjet koji je trebalo ispuniti je da je hobotnica manja! Dakako, danas to nije nužno, osobito vodeći računa da se izlovljavaju preko mjere.
Frigana hobotnica
U dublju tavu s poklopcem (nekada je to bila niska metalna posuda, teća) stavite malo maslinovog ulja. Na to stavite hobotnicu. Ako je doista mala, ne trebate je rezati na manje komade. Ako je hobotnica veća onda deblje komade krakova razrežite po duljini. Poklopite i ostavite na slaboj vatri. Povremeno okrenite.
Ne solite! Ako je potrebno dodajte malo vode. Pred kraj izdašno (tko voli!) popaprite. Kad omekša gotovo je (potrajat će 30 do 45 min). Cijelo umijeće friganja hobotnice je očuvati gusti, crveni šug, toč koji je hobotnica pustila. Ribari su ovako spravljenu hobotnicu jeli za marendu. Pa ako ćete se toga držati još vam trebaju friški bijeli kruh i rashlađeno crno vino!
Sastojci:
Hobotnica (mala)
Malo maslinovog ulja
Papar
Po potrebi doliti malo vode
Salata od hobotnice
Hobotnicu, može još smrznutu, uronite u vodu i kuhajte dok ne omekša. Narežite je na manje komadiće, pospremite u zdjelu i dodajte koju žlicu vode u kojoj se kuhala. Dodajte kvasine i maslinovog ulja te promiješajte. Poklopite i ostavite najbolje 24 sata u hladnjaku. Tek tada popaprite, probajte pa ako je potrebno blago posolite. Dobro izmiješajte. Dodajte narezane kapule (može kockice ili polukolutiće), kiseljene kapare ili koju ljutiku i maslinu.
Ovo je jelo koje podnosi bujnu maštu i sve kreacije kuhara. Na „osnovnu salatu“ možete dodati što god poželite, kuhani krumpir, nasjeckane rajčice i češnjak, peršin, tvrdo kuhana jaja, majonezu, jabuke na kockice… Sve položite na posteljicu od rikule ili spustite na neki drugi „krevet“. Nema restorana na našem jadranskom području čiji se kuhar nije dosjetio nečeg svog, specifičnog. I koji nije složio hobotnicu kao pravo malo umjetničko remek-djelo u tanjuru. Zato i vi pustite mašti na volju. Bit ćete zadovoljni i ponosni na svoj uradak.
Sastojci:
Kvasina
Maslinovo ulje
Papar
Sol
Kapula, kapari, ljutika, masline/ ostalo po želji
Visjela je na forkocu ili palcu levuta i
gajete, sušila se na
pô jarbola i nitko ju nije htio. Tukli su je mlatom, oblutkom
ili s njom mlatili
po sikama
