Možda ćete sumnjičavo zavrtjeti glavom, začepiti nos i prekriti oči, ali savjet vam je – ne brzajte s dolče garbo.
Od ne baš primamljive namirnice, malo kome privlačne, pravi će gurman izvući neopisivo zamaman miris. Koji se rasteže kamenim kaletama uzmorskih gradića pozivajući žitelje već oko 10. ure na marendu! Poziv je neodoljiv i nije ga moguće izbjeći. Ovaj zov marende može se usporediti samo s još jednim zovom marendina. Onim što ga upućuju kultne tripice. Ali danas za marendu će biti dolče-garbo ili janjeće iznutrice na slatko-kiseli način!
Možda ćete sumnjičavo zavrtjeti glavom, začepiti nos i prekriti oči, ali savjet vam je – ne brzajte! Predrasude su jedno, a okusi drugo i ne miješajte ih! Ne dajte da vam jedno, predrasuda, upropasti onaj gurmanski doživljaj. Ako vi sami sebe ne možete nagovoriti da kušate ovo jelo sjetite se izreka u dijalektu iskrivljenog talijanskog. Poput: Dolče far njente (Slatki nerad), April, dolče dormir (Slatko li je u travnju spavati) ili Dolče vita (Slatki život). A za ono garbo, ako ništa drugo, sjetite se zagonetne švedske sfinge fatalne ljepotice Grete Garbo. Garantiram, s veseljem ćete se prihvatiti jela!
Slatko-kiseli (tal. dolce, slatko te garbo, kiselo) okus ovoga jela, dva su osnovna okusa dijametralno oprečna stopljena u jedno. Ovi se okusi ne smiju suprotstavljali, jedan drugog nadjačavali, poništavati ili zatirati Potrebno je pri pripremanju jela koliko toliko umješnosti i iskustva. A ako ste s time “na vi“ onda će vam dobro doći malo domišljatosti i puno strpljenja. Uz to ovo je jelo u kojemu se sjedinjuju i prožimaju mirisi i okusi mnogih različitih začina i njihova uravnoteženost na koncu mora rezultirati neočekivano primamljiv mirisom i okusom! Nije nikakvo čudo upotreba tolikih mirisnih začina jer iznutrice su izuzetno pokvarljiva namirnica.
Koju i kad je svježa odaje karakterističan vonj koji je i danas kod većine potencijalnih konzumenata nepoznat, neprihvatljiv i u neku ruku odbojan. Dakako, to je bilo i te kako izraženo u “pred hladnjačko“ doba. Kad osim slabe higijenske obrade namirnice nije bilo ni mogućnosti njenog dubinskog zamrzavanja. Mnogi se slažu da je ovo tipično jelo venecijanske kuhinje. Mi smo ga prilagodili svojim okusima, očekivanjima, željama, a i mogućnostima.
Istina, kroz povijest može se pratiti čovječja opčinjenost iznutricama u pravilu onim životinjskim. I to životinja koje su bile žrtvovane raznim bogovima, ali i ne smo životinjskim. U pravilu najbolji komadi žrtvovanih životinja (plećka i to desna) pripadali su kraljevima ili prvacima ili vojskovođama pojedinih naroda. A za pretpostaviti je da su nakon “očitanja“ znakova s jetara, što su obavljali vračevi kod Etrušćana zvani haruspices, iznutrice završavale kod najnižih slojeva pučanstva.
Međutim, rimski gurmani nisu se ustručavali ni takvu hranu iznijeti na svoje bogate i razvratne kulinarske orgije. Rimski izjelica, ali i par excellence poznavalac i hedonistički kreator osebujnih jela i njihovih priprema (recepti), slavni Apicije (Marcus Gavius Apicius oko 25. pr. Kr. – oko 37.) spominje janjeće iznutrice i njihovu pripremu. Preporuča prvo oprati iznutrice u mlijeku. Potom, očistiti ih od svega nepotrebnog ili kuhati u vodi u kojoj je otopljen med, dodano nekoliko jaja i umućeno mlijeko. Jelu se dodavala mješavina vode, soli i kvasine te prošek, vino, papar, med. A kako je tada bio običaj u sva se jela dodavao specifični umak garum. Sve u svemu nije daleko od današnjeg spravljanja dolče-garbo!
Mnogi će danas, s pravom, primijeniti Apicijevu uputu da se iznutrice prvo operu u mlijeku. Kad ih očistite od svega nepotrebnog (ostaci grkljana, masnih nakupina napose oko srca) ocijedite ih i smrznite! Smrzavanje ne treba biti potpuno tek toliko da vam bude lakše sve narezati na komadiće pogotovo plućica. Nastojite narezati sve na male, sitne komade. Neki preferiraju da su to kockice, neki da su “trakice“ neki…. ma što god se odlučili bit će dobro. Narežite sve, plućica, srce, slezenu… bez razlike. Na maslinovu ulju zažutite narezanu kapulu (najbolje narezanu na “polumjesec“) i dok je kapula još “staklasta“ ubacite narezane iznutrice.
Morate češće promiješati. Na umjerenoj vatri držite poklopljeno. Ne zaboravite miješati! Iznutrice moraju otpustiti svu tekućinu koju sadrže stoga pažljivo dočekajte trenutak kad će ostati na suho! Tada dodajte vino (po volji, može bijelo ili crno) te ponovite postupak dok jelo opet ne ostane na suho! Sad podlijte s malo vode i eto ovoga trenutka počinje ono pravo! Treba dodati začine. Neki će preporučiti suhe šljive (kao u pašticadi), grožđice, višnje iz šećera, mljevenu crvenu papriku (slatka i ljuta), konzervirane masline, kapare iz kvasine (što nije loše), cimet, ljutu papričicu i tko zna što sve ne! Probajte, ali ne sve od jednom! Dok se ne odlučite eksperimentirati držite se onog provjerenog.
Dodajte kvalitetnog vina ili prošeka koji će dati jelu jednu slatku notu. Svakako i nožem izgnječeni režanj češnjaka pa klinčić, papar u zrnu, naribani muškatni oraščić, bobice juniperusa (smričke), list kadulje, zasladite žličicom mirisnog meda. Dodajte prstohvat timijana i/ili prstohvat mediteranskih začina i popaprite. Vodite brigu da ni sa čim ne pretjerate. Okusi i mirisi se moraju stopiti u jednu prihvatljivu cjelinu koja vam neće narušavati harmoniju okusa. Dodajte i žličicu koncentrata rajčice. Zadnje dodajte lovorov list. Koliko ćete ovo jelo zakiseliti kvasinom ovisi o vašem prohtjevu. Ne morate ga uopće dodatno zakiseliti već vam može biti dovoljno kiselo od vina koje ste upotrijebili. Ako ste se odlučili i za kvasinu (dobru kvasinu!) onda vam savjetujem da je dodajete žličicu po žličicu. Prije nego dodate sljedeću žličicu, kušajte! Ipak, više od četiri ili pet žličica (približno 1 velika jušna žlica) ne stavljajte. U ostalom, ako volite kiselije drugi put povećajte broj žličica kvasine.
Desetak minuta prije nego li je jelo kuhano dodajte nasjeckani peršin, a s njim možete nasjeckati i koji listić metvice ili mente. Ako volite, ostavite malo pa posipajte po jelu kad ga izvadite na tanjur. Na samom kraju kuhanja posolite! Kuhano je kad svi sastojci omekšaju, a umak (saft) se zgusne i postane taman. Uz ovo jelo kao prilog nezaobilazna je pa(u)lenta, ali jednako tako i krumpirov pire ili riža. A vino? Iako bi crno po svim pravilima bolje odgovaralo nisam zamijetio nikakvu odbojnost, dapače, prema mirišljavom, slatkastom bijelom vinu, recimo tramincu!
1 cjelovita janjeća iznutrica
1-2 kapule
maslinovo ulje
1-2 režnja češnjaka
1-2 klinčića
Papar (u zrnu i mljeveni)
malo naribanog muškatnog oraščića
½ vezice peršina
2-3 lista kadulje
2-3 sazrele bobice juniperusa – smričke
2 lovorova lista
grančica metvice
prstohvat timijana
prstohvat mješavine mediteranskih začina
1 žličica meda (ili šećera)
1 žličica koncentrata rajčice
kvasina, prošek, vino
sol