Kad se spomene konoba Batelina obitelji Skoko u Banjolama, mjesto neprikosnovenog gastronomskog užitka, mlađi će je čitatelj namah povezati s Davidom Skokom, prvim hrvatskim chefom koji je na kanalu 24Kitchen dobio svoju emisiju i time definitivno potvrdio kultni medijski status. Oni koji malo dulje pamte, poput mene, u takvoj će prilici prizvati lik patera familiasa Danila Skoke. Ribara, kuhara, ugostitelja, zaigranog i elokventnog sugovornika, čovjeka koji pršti energijom i u šezdeset sedmoj godini života ne pušta posadu svog broda na more bez sebe za timunom niti koga drugog da navečer zaključa Batelinu.
Vi ste ribar u trećoj generaciji?
Da, moj tata je pokušavao biti ribar, a moj djed je bio pravi pravcati ribar koji je od toga hranio obitelj s desetero djece i dvoje staraca. Naša loza je u Banjole došla iz Premanture početkom 18. stoljeća. Naš predak zvao se Jadre, njegova baba Jela. Nisu imali ni zemlje ni stoke pa su se bavili švercom solju i kavom, koje su bile monopol. U crkvenim zapisima koji se čuvaju u arhivu u Pazinu piše da su u Premanturi bili svi dobri ljudi, osim Skoke koji su zadržali svoje uskočke navike. Zato su bili privoljeni da se odsele pa su došli u Banjole. U ovu kuću, 150 godina staru, gdje je Batelina, došao sam kao podstanar s ocem i majkom. Imao sam pet godina. U njoj je bio podstanar i moj djed Pipe, prvo dijete mu se ovdje rodilo. Da se vratim na djeda, on je svoju prvu batelinu napravio kad se oženio. Počeo se baviti vršama da bi na kraju imao četiri broda sa svim mogućim alatima, od udice, parangala do plivarice. Imao je desetero djece i moj prvi ribolov kojega se živo sjećam bilo je potezanje trate. Bace se konopi, pa sak, pa konopi na drugu stranu, pa škrok oko pasa pa se poteže. Ja sam ostao na veslima s tom batelinom, jedva sam je gurao, ali nisam htio popustiti jer sam se bojao da me drugi put sa sobom neće uzeti. Moj otac nije volio ići na more i onda je postao trgovac ribama. Tako sam ja ljubav za morem i ribarstvom naslijedio od djeda. Bez puno riječi on me naučio metodologiji, tehnologiji, poštivanju mora, vremenskim uvjetima i ekonomiji ribarstva. Kad ideš loviti, moraš znati što ćeš loviti da ćeš dobro prodati. Jastoge i rakove smo čuvali u posebnim vršama znajući koji bi kupac trebao doći. I drugo što se lovilo, opet se znalo kamo treba nositi.
Obitelji su uvijek vodile žene. Držale su kasu, kuhale, sadile, kopale. Kad se odlučivalo što će se zidati, kako će se graditi, žene su imale glavnu riječ. To se pokazalo kao dobra varijanta. One su sve životne teškoće koje su se javljale podnosile na način da ono što je dobro se uvijek naglašavalo, a ono što je loše se što prije zaboravljalo. I ono što me danas veseli je što žene ne moraju u tridesetima i četrdesetima izgledati kako su onda izgledale, u crnoj traverši s facolom na glavi jer je uvijek neka žalost bila u pitanju. Nego da su veselije, visokog čela i sa stvaralačkijim, otvorenijim, priznatijim stavom.
Kad se Danilo Skoko osamostalio kao ribar?
Kad sam završio srednju strojarsku i kad je trebalo poći na fakultet zaljubio sam se i zaposlio u Transjugu, špediterskoj tvrtki. Tamo sam osamnaest godina bio vezan uz Uljanik. Postao sam šef poslovnice izvoza u Puli pa sam uvozio dijelove, a poslije kroz papirologiju izvozio kompletne brodove. U međuvremenu sam završio višu ekonomsku školu, a dopunski sam se bavio ribolovom, imali smo manji brodić. Uz posao tekstilnog tehničara i žena je doma šivala. Oboje smo radili dva posla.
Kad se Jugoslavija počela tresti i kad je bilo izvjesno da će se nešto mijenjati, da će se prozori otvoriti prema zapadu, vjerovali smo da ćemo ići u zdravu ekonomiju i ja sam s mjesta šefa poslovnice i 2000 maraka plaće otišao u ribare, a supruga je otvorila krojački obrt. U međuvremenu smo, uloživši sve što smo stvorili, kupili malo veći, plastični brod s motorom, drvenim nadgrađem, palubom. U jednom trenutku javila se mogućnost da se kupi i ova kuća. Posudili smo novac u vremenu kad je inflacija bila 5% dnevno i preživjeli, zbog toga što je naša riba imala svjetsku cijenu, fiksiranu u lirama, pa nas inflacija nije ubila.
Batelinu smo otvorili 2000. godine iz samo jednog razloga. Bili smo radnička obitelj. Radnička obitelj s puno posla i uvijek u nekakvim planovima. Iako smo mi uživali u tom poslu i u druženjima. I ono što me raduje, da i dandanas u sedamdesetima ja i moja “stara” kujemo nekakve planove koji našoj djeci često nisu razumljivi. To na neki način raduje, drži čovjeka, taj neki adrenalin, da se čovjek ne opusti, da ne odumre. Onda je došlo pitanje što raditi sa starom kućom. Znači, jedva si otplatio dugove, imaš staru kuću koja nije vikendica i došli smo do zaključka da bi se tu s malo ulaganja mogla napraviti neka kućna radinost, gdje bi mi preko ljeta neku našu ribicu gostima spekli, sfrigali, štogod. I tako smo to krenuli raditi.
U tim Vašim ribarskim godinama, dok niste otvorili Batelinu, bili ste predsjednik ceha ribara.
To je moja izmišljotina. Imao sam novi brod od 10 metara, s kojim sam radio, lijepo se lovilo i živjeli smo da je to kao u pjesmi. Ribu smo prodavali tu, ali je uvijek preko druge ruke išla Talijanima. Nikad se ovdje nije moglo prodati ribu koja se ulovila. Jadran je relativno malo more u svjetskim razmjerima, ali u odnosu na potrošnju ribe i na kapacitete tržišta ono je ogromno more. Svi narodi koji su živjeli na istočnim obalama Jadranskog mora su malo ribe jeli i malo ribe lovili. Tako je i danas. Mi živimo na prekrasnom moru koje je bogato ribom, ima 140 ribljih vrsta koje su jestive i ekonomski su značajne i kojih ima. Treba samo slijediti amplitude godišnjeg pojavljivanja koje su veće ili manje, ali riblja torta je ista. Izvezemo 80% ulova, to znači da imamo 80% viškova koji se u ovoj zemlji ne mogu potrošiti. To se odnosi na svu ribu, od srdele do orade, brancina, do rakovice.
Mnogi će reći da je ribe sve manje.
Činjenica je da nijedna riblja vrsta nije nestala, pogotovo ovdje na istočnoj obali Jadrana gdje se većina ribljih vrsta mrijesti. Sjeverni Jadran je najproduktivniji dio našeg mora. Doduše, radi globalnog zatopljenja određene riblje vrste iz južnog Jadrana dolaze ovamo i mijenjaju odnos snaga, zato mi imamo sada puno više dupina jer je srdela ovdje. Pa su onda došle tabinje koje jedu račiće, sve to ima jedno s drugim veze. Onda dođe cvjetanje mora s hiperprodukcijom fitoplanktona koji ugiba. I kad se nakupi ta sluzava fermentirana masa pada na dno i od toga je sve mrtvo. I onda prođe list godinu ili dvije i kad ne nađe hranu na tom mjestu, on to zabilježi u svoj genetski kod i sljedeća generacija zaobiđe tu poziciju. Nema više švoja? Ima, ali nije tu, nego je tamo. Naša znanost to ne prati jer je i ona financijski centralizirana i programski kruta. Razvoj aplikativne znanosti, pa i one privatne, neovisne gotovo je nezamisliva. Statistika je vrlo važna znanost u životu, ali manipulacija podataka može frizirati javno mnijenje i društvene stavove.
U hrvatskom ribarstvu na snazi je preregulativa.
Točno se vidi u nekom pravilniku koji to lobi gura svoje interese pa tako opet imamo sljedećih pet godina propis nekome u korist, nekome na štetu. U doba kad sam počeo, ribari nisu imali ni zdravstveno ni mirovinsko ni ikakva prava. Bili su slobodni umjetnici. Imao si brod i mogao si ukrcati na njega koliko si mogao alata i nije bilo nikakvih pravilnika. Pripremajući sebe za ulazak u profesionalce vidio sam da nešto ne štima, moraš imati barem mirovinski staž. Onda smo odlučili udružiti ribare. Napravili smo program prema funkcioniranju njemačkih cehova. Zvao se Savez udruženja obrtnika. Prije toga smo ribare svrstali u obrtnike, formalno, i time su privatni ribari dobili mogućnost plaćati uz porez doprinose za mirovinsko, zdravstveno i druga socijalna prava. To nam je relativno lagano uspjelo. Nakon toga smo udružili ribare u ceh koji je bio dobrovoljnog karaktera da bi stvaranjem Obrtničke komore to bilo pretvoreno u jedan od njenih cehova. Komora je vrlo brzo postala obavezna, paradržavna asocijacija s javnim ovlastima. Ja sam bio prvi predsjednik ceha u dva i pol mandata, ali moji snovi se oko toga nisu ostvarili.
Što se dogodilo?
Mi nismo postali samostalna cehovska snaga, nego smo postali dio paradržavnog aparata vezanog uz politiku. S obzirom na to da sam ja bio predsjednik ceha za cijelu Hrvatsku, nisam se htio politički angažirati u nekoj stranci jer ako su ribari članovi svih političkih opcija kao predsjednik ne bi trebao biti svrstan. To je poslije išlo nekim svojim drugim putem. U Hrvatskoj se ribarske asocijacije nisu razvile u zadruge, u ribarske kooperative. One su u Italiji, u Francuskoj, svugdje u Europi bile poticane od politike i lijepo su se razvile. Svojim članovima vode svu papirologiju, nastale su burze, veletržnice koje bi bile rješenje naših problema jer ribar svoju ribu mora prodati. Sjećam se vremena kad su u cijeloj Puli bila dva ili tri restorana i kad si donio tri kašete ribe nisi ih imao kamo dati. I onda su se pojavili talijanski prekupci koji su radili preko naših velikih prerađivačkih firmi – Mirna, Delamaris, Školjka, poslije su te firme propale, a njihovi brodovi koji su bili opće dobro, otišli su u privatne ruke. Ali bez udruživanja u kooperative na način da svi oni koji su u zadruzi imaju pravo na luku, pravo na besplatni vez, na plavu naftu, pravo da ne plaćaju PDV, jer se smatra da je to nije prva prodaja pa PDV ide kasnije. Kad smo to shvatili, počeli smo tražiti partnere koji bi naučili ljude koji se time bave da nas organiziraju. I tako su nastali projekti Adria Fish, Adria Blue, Connect i drugi. Održavale su se radionice, slali smo ljude u Italiju da vide kako tamo rade. Uključujući i pročelnike resornih institucija, veterinare, ribare. Ribarima se više svidjelo što su tamo mogli kupiti komad špage ili mreže nego sam sustav. U većini se kazalo da mi funkcioniramo drugačije i da to kod nas nikad neće profunkcionirati. I nije. A ja nisam vjerovao da ne može. Nije da ne može, nego se ne želi. U tom grmu leži zec.
Promjena je ipak bilo.
Ono na čemu smo mi inzistirali u tim počecima je da se napravi Uprava ribarstva, kao ministarski organizam koji bi time morao upravljati u zakonodavnom smislu, smislu regula. Uspjeli smo u tome, i Hrvatska danas ima jednu od najbolje organiziranih Uprava ribarstva u EU. Tada kad su formirani, bilo ih je deset ili dvadeset u Upravi. Sad ih ima stotinjak. Hrvatska država može biti jako ponosna i na svoju Upravu ribarstva, na svoje more i na svoje ribare. Ali gospodarski segment ribarstva je trpio i bio je uvijek na nedovoljan način proučen i na krive načine razvijen. Mi smo bili razvili tvornice koje su se u potrošnji oslanjale na potrošnju vojske, konzerve. I kad je došlo da tržište diktira cijene, naše konzerve više nisu bile isplative. Tvornice konzervi su skoro sve propale.
Bilo je i drugih stvari kojima smo sami sebi učinili medvjeđu uslugu To je izgradnja velikih brodova u domaćim brodogradilištima koji su koštali više nego je vrijednost tih brodova na svjetskom tržištu. Mi danas imamo ljude s brodovima od 30-ak metara koji nisu primjereni za ovo malo more, koji su preveliki trošak. Osim toga, kad je u pitanju plava riba, nismo dopustili razvoj lebdeće koče koja je bila vrlo inovativna i u Italiji se vrlo uspješno koristi. S njome možete planirati ulov. Idete loviti sto kašeta kroz dan, nema noćnog rada, nema deset ljudi, dosta su tri, s jakim motorima. Mi smo išli u drugom smjeru na način da se udovolji apetitima onih koji su htjeli veliki brod. Banke su plasirale velike kredite, danas ljudi ne mogu to vraćati, brodovi imaju veliki trošak nafte koja je prije bila u omjeru kilo nafte – kilo srdele. A sad je to tri kila i nastaju problemi. A poticaji su išli, novci su potrošeni, krediti su ostali, nitko ih nije otpisao. Oni koji to moraju naslijediti, radije bi prodali brodove ili ih namijenili u turističke svrhe. Mi nismo htjeli gledati da naši susjedi imaju manje, ali modernije brodove, da imaju jače motore od nas, da imaju tehnologiju da se radi danju, a ne noću, da rade tri čovjeka, a ne devet, da odrađuju održiv ulov. Kod nas se događaju kampanjske stvari, usmjerene u korist jednog lobija, a na štetu drugog i bez razmišljanja kako će se to odraziti na ukupnu ekonomsku sliku sektora, a sektor ribarstva se odnosi i na sektor ugostiteljstva i turizma, povezan je sa svime. To jest plava njiva. Ima tu još, brka se uzgoj ribe i izlov ribe. To su dva različita pojma, uzgoj ribe je tovljenje, intenzivna proizvodnja koja se u kontroliranim uvjetima radi. Ako to stavite u isti zakon i pravilnik, u istu vreću s poticajima, tu tko je bolji maher, taj bolje maže. Ako ribari nisu udruženi, oni ostaju gladni. I to se u Hrvatskoj događa.
Koliko se ribe preradi nakon ulova kod nas?
Jako malo. Morate imati tržište za konzerviranje, a kad je pitanje tržišta mi postajemo mediteranski igrač. Morate konkurirati cijenom, kvalitetom onome iz Tunisa, gdje ima jeftiniju radnu snagu, koji ima sponzorstvo Francuske, probiti se na tržište dizajnom i marketingom. Nije to baš samo tako. Iako, najljepši dio ribarstva, najpitoreskniji, najromantičniji je onaj najmanji. Međutim, on je ekonomski najmanje značajan pa u svjetskim razmjerima politiku ribarstva vode veliki igrači, što se sada vidi kroz smrznuti program velikih distributivnih lanaca. Lovi se na Atlantiku, na Sjevernom moru i najvećim dijelom zamrzava u brodovima – tvornicama.
Što je bilo na sred trećeg mandata?
Došlo je vrijeme da se maknem poštujući sve ono što je stvoreno. To što se moglo stvoriti više, efikasnije to je neka druga priča. Ništa tu nije proliveno mlijeka, nego se u pinjatu nije više sakupljalo mlijeko. Ostala je pinjata prazna. Zašto nema ništa u njoj? Zato što se nisu stvorile kooperative, zato jer nisu profunkcionirale veletržnice. Otvorili smo tri veletržnice, ali nijedna još nije profunkcionirala. Ona u Rijeci je bankrotirala pa su morali prodati zadnju paletu, zadnju kašetu da bi spasili što se spasiti dade. Veletržnica u Poreču je još na nogama i funkcionira, ali kao sabirno-distributivni centar. Što je debela stepenica ispod onoga za što je napravljena. Zato jer država, nije donjela set fiskalnih i drugih usuglašenih pravilnika kao recimo u Italiji.
Što je to točno?
Da biste vi donijeli kašetu ribe koja će se licitirati i da se nakon toga ispostavi faktura s rasporedom PDV-a i svih troškova potreban je fiskalni propis kojim se definira tko i na koji način plaća PDV. A on mora biti usklađen s talijanskim jer su Talijani naši kupci. Ako je njima kupnja na našoj veletržnici komplicirana, skuplja ili mogu ribu dobiti negdje drugdje, neće vam na nju doći. Kad je veletržnica u Rijeci otvorena, skupilo se društvo, stavljena je jedna kašeta oslića na traku, traka je krenula pa je zatvorena.
U Poreču gdje je sala burze sada je skladište kašeta. Na veletržnici treba imati banku u kojoj bi bili avansi i kupaca. Nigdje po svijetu riba ne putuje po cesti ako nije plaćena osim kod nas. Burzom bi se to riješilo. Pa su uvjerili ribare da će tu morati donositi svoju ribu pod mus, što nije točno. Ideš na burzu jer ćeš tamo dobiti više i jer će ti biti lakše, ali ne moraš. Onda su se naši ugostitelji pobojali da će morati platiti više, a na burzi se i sve vidi – tko je kupio, pošto i kako. Čekaj malo! I u tome “čekaj malo” – prošlo je deset, petnaest godina! Zgrada u Poreču je još tamo zahvaljujući ribarskoj zadruzi koja je našla sebi interes. 120 zadrugara tamo ima administrativni servis. Ali ta zadruga prodaje ribu prekupcu koji diktira i cijenu i vrijeme i količinu. Prošle godine je s velikom pompom otvorena u Tribunju nova veletržnica koja isto tako nema šanse da profunkcionira. Oni naši ribari koji su dovoljno pametni i organizirani kupili su kamione i registrirali otpremni centar na brodu. Pa kad dođu u kraj, svaku kašetu izvažu, stave ceduljicu s podacima, polede, slože na palete, stave u kamion i voze na veletržnicu u Trst, Grado ili Milano.
Više nema carine, kroz EU idu gdje god hoće.
Tamo proda i dobije dvostruku cijenu, ali prethodno prihvati neke regule. A veletržnica uzme onog koji se želi pridržavati poslovnika. Ne može se dogoditi da danas dođete s jednim vagonom srdela ili vagonom švoja i kažete imam vagon. Zna se koliko veletržnica može prodati sutra. Ako je ulov nešto veći, napravit će se napor pa će se to riješiti. Ali to se mora javiti da se organiziraju i rasporede na dvije, tri veletržnice. Ne možeš rušiti cijenu. Ako vidiš tendenciju pada cijena, stani tri dana da se zalihe potroše i stvari poslije idu svojim tokom. U ribarstvu to dobro reguliraju vremenske nepogode. Ali kad su sezone, pogotovo sipa ili listova, u svijetu to planiraju.
Zato se u sjevernim morima gdje su velike količine, ali relativno mali broj vrsta da bi imalo smisla raditi, napravi kvote. Ako ideš loviti rakove, rakovi su po sto dolara, ali da bi bili po sto dolara, njih možeš loviti toliko i toliko i to rasporediš na onoliko brodova koliko ih ima. Jadran nije pogodan za kvote jer ima 140 komercijalnih vrsta, a količine su male. Međutim, samo tržište mora biti regulirano da bi sam posao imao smisla. Mora živjeti onaj koji lovi, onaj koji trguje i onaj koji konzumira.
Kako se kod nas formira cijena ribe? Ima li neki sustav koji se može razumjeti?
Da, ako idete u izvoz. Talijanski trgovac vam kaže ja to mogu platiti najviše toliko. Onaj tko sakuplja za njega umanji cijenu za svoju maržu. Ribu date, dobijete komad papira bez cijene i roka plaćanja na kojem piše da je preuzeo toliko kila. Nakon sedam, osam dana, dva mjeseca, šest mjeseci kaže to ti je po toliko bilo, napišeš fakturu i plate ti. To smo htjeli izbjeći… I to je bio glavni razlog da sam ja svoju ribu počeo prodavati ovdje. Uložio sam pola života da pokušam otvoriti oči ribarima i institucijama koje time upravljaju. Oni su vidjeli, shvatili i učinili što su mislili da treba. Ja sam to prihvatio, ali sam rekao – ja ne igram tu igru. Moja riba će se prodati u tanjuru.
Da ste riješili problem u ribarstvu nas bi lišili izvanrednog restorana i mi vas, vašu gospođu i djecu ne bismo upoznali, Bateline ne bi bilo.
Batelina je bila i ostat će ribarska konoba koja ima dušu. Nije to neki fancy restoran ili nekakav slow food. Ovdje se može jesti jako dugo i puno. Bio sam se zaljubio u jedan ribarski željezni brod od svojih 30-ak metara u Gradu koji je preko ljeta imao na sebi restoran i koji je bio na prodaju. To me zagolicalo. Ali za to je trebalo posadu od četiri člana, kapetana duge plovidbe s brevetom kojega ja nisam imao, motoristu i dva mornara. Plus velika investicija u kuhinju. To je bio veći zalogaj nego što smo mi mogli otvoriti usta i tako je nastala Batelina. Ostali smo na našem brodu od 10 metara i drago mi je da je to tako. Zahvalan sam ženi što me je trpjela i što me uvijek podržala, ne samo podržala nego je i radila za ovo. I dandanas radi.
Koja je ambicija bila s konobom?
Da pet tona našeg ulova na godinu prodamo na najbolji mogući način. Danas prodamo pet tona naše ribe i još pet tona od naših kolega. Nakon tri dana shvatio sam da je ovo pretežak posao i da je bilo po mome bio bih zatvorio, ali to žena nije dopustila tako da naša djeca danas imaju posao. Mi smo došli do penzije, ali to nije mirovina nego radimo i dalje s istim entuzijazmom, možda s malo manje okretaja.
Batelina je nesumnjivo jedan od najboljih naših restorana s vrhunski i s inovativno pripremljenom namirnicom.
U svaki posao koji smo radili, mi smo se dali cijeli. Prva pomisao je da ćemo ovdje isfrigati dvije lignje, ispeći dvije srdelice, napraviti salatu. To smo prvih mjesec dana i radili. Pa se javila potreba da napravimo nešto novo i počeli smo raditi brudet. Žena se godinu dana opirala da radi rižote i pašte. Međutim, kad stavite ruku u taj ugostiteljski mlin i kad nakon tri dana napunite terasu, kad vas ljudi prihvate to vas ponese. Nakon godinu dana smo počeli raditi pašte, rižote i hladna predjela. E sad, jedno pita drugo. Gosti bi htjeli nešto zanimljivije pa vidiš da mogućnosti postoje. Putujući po ribarskim sajmovima puno puta sam po restoranima jeo i puno publikacija donio, a u talijanskoj literaturi sve vrišti od ribljih specijaliteta. Pa smo shvatili da u našem ulovu ima polovica koju ne koristimo, a moglo bi se iskoristiti i onda smo razumjeli da nama više novca donosi špar, tabinja, šur nego škarpina i jastog. Jer škarpinu imate jednu, dvije, jastoga jedno dva, a ovog možete imati deset kila pa ako to spravite i netko to pojede, napravili ste posao. Ali tu je potrebno uložiti rad. Uz veću pripremu i naša je ponuda postajala bogatija. Onda smo počeli koristiti trilju, oslića i svu plavu ribu, pa smo otkrili da se palamida ne mora odrezati na fete i popržiti. Napraviš je sirovu pa na pola i imaš specijalitet. I još kad dobiješ potvrdu od gosta, to okuraži.
Poslije naravno djeca, mladi ljudi nose napredak. Mi stariji smo onako malo tradicionalisti i dandanas ne dozvoljavam ovdje prevelike eskapade. Shvatili smo da između mladenačkog bunta i želje za totalno različitim i tradicionalizma postoji sredina. Mi smo se ovdje počeli igrati kuhinje i eksperimentirati, napraviti deset puta nekakav recept koji nam se nije svidio, a onda nam se deseti put svidio i on je ušao u naš meni i dobio je potvrdu na teraci i postao dio standarda konobe. Taj standard varira iz dana u dan ili iz sezone u sezonu kako se koja riblja vrst značajnije pojavljuje.
Tu je i David.
Za razvoj naše kuhinje i raznolikost svega onog iz svježeg dnevnog ulova koji imamo je zaslužan i David. On je donio želju i na inovativan način istaknuo najkvalitetnije od naše ribe da ona bude lijepa i dobra i ukusna. Tako smo došli do 32 različita okusa koja mi ovdje možemo u dnevnom meniju napraviti. Od svih mogućih ribljih vrsta koje smo ulovili.
Mi smo bili sami unutra, prvih pet godina. Supruga je bila na tavama, a ja sam bio na fritezama i roštilju. David je radio na terasi. I rastući u svemu tom poželio je da svoje baterije napuni u kuhinji. Tad sam mu se maknuo s jednog metra kuhinje. I to je bio dobar potez. Privlačili su ga noževi i najviše je radio s njima. Kupio je Shunove noževe i kad sam vidio koliko to košta, skoro sam pao u nesvijest. Nakon toga s nama je radila njegova djevojka, a danas supruga, pa smo zaposlili njegovu punicu. Tako da je David ovdje radio između oca, matere, punice i buduće žene.
Nije mu lako bilo.
U kuhinji Bateline počele su se koristiti one neiskoristive ribe. Ja sebi nisam mogao priuštiti toliko vremena eksperimentirati što ću sa svakom ribicom, ali kad je on ušao unutra, otvorila se ta mogućnost. Ja nisam izašao iz te kuhinje, nego sam godinama bio treći koji ju je uhvatio i stavljao na roštilj. Bez njega ne možete funkcionirati, ali to nije dosta da biste bili prepoznatljivi i izvrsni. Vi morate imati ono između, a to između donio je David. U toj slobodi koju sam mu dao. Evo ti kašetu ribe pa je uništi, nema veze. Dok nismo došli do onoga da više ne uništavamo ništa. Uloviš ribe i točno znaš što ćeš s njom, kako će izgledati na pjatu. Onda je on čitao negdje da se mogu jesti jetrica od morskog psa, od grdobine, od ovoga, od onoga. Njegova mati je to uzela u ruku pa je nakon nekoliko pokušaja ispao dobar recept, za koji treba 24 sata. Nešto trebaš napraviti danas, ostaviti da odleži, elementi da se odvoje, nešto pobrati pa baciti, drugo umiješati itd. Tome smo dodali forme tijesta, u što ćemo to staviti da to dobro izgleda. Nakon 24 sata ispadne taj komadić. Nekome je dobar, a nekome nije, ali je fora. Na koncu, to je i zdravo jer je puno omega 3 nezasićenih kiselina. Nekakvi gastronomi padnu na tjeme zbog toga, digne se fama, dođu novinari pa se naprave lijepe slike, pa se to vidi i ljudi dolaze. Meni osobno se to ne sviđa. Ali bože moj, to je dobro za naš posao.
Ali i danas imate 40 stolaca kao na početku.
Zbog toga postoji rezervacija. Nikad nisam selekcionirao goste dižući cijene. Mnogi kolege mi kažu kako možeš staviti škarpinu po 290, kad je prodaju po 350 sirovu. A kod nas kad dođe gost, jede najmanje tri slijeda, i više pa se na kraju skupi lijepi ceh. On bude zadovoljan i mi budemo zadovoljni. Samo tako možeš zadržati standard kvalitete.
David je u međuvremenu postao brend.
Televizijska produkcija praktički ga je izvukla iz naše kuhinje. Oni ga raubaju. Dobar je, televizičan, elokventan i dovoljno specijaliziran. S noževima i ribom je doma. Dobro se on tu drži i uspijeva nešto zaraditi. Sve što je ovdje naučio, što zna, to nesebično dijeli. Kad želi napuniti baterije, kad se želi odmoriti od svega, dođe ovdje, stane u liniju. Uvijek donese neku novu ideju ili nešto, ali s obzirom da nas je više, moram paziti na ega. Ako štitite ego na uštrb drugih, ta druga ega padaju. Krenuli smo nas četvero sami, a danas imamo 13 zaposlenika. Imamo i tri nova dečka. Jako sam zadovoljan s njima, prihvatili su naše recepture i obiteljski odnos. Najmlađa kćer radi tu, a studirala je vani na Kraljevskoj umjetničkoj akademiji u Den Haagu, te u Splitu, na filmskoj Akademiji. Ona je “Dokumentarist plus” i njeguje našu umjetničku stranu. Starija je studirala vani i ostala je vani. Ona dođe,, umjetnička je duša i ima prekrasnu kćer. Svi unuci su mi rekli “dido, ne zatvaraj, to će nama trebati!”.
Koliko idete na more?
Svaki dan, svaki drugi, ovisi. Sad nismo išli. Čekamo da bura malo stane pa idemo baciti mreže jer nam u subotu dolazi petnaestak Talijana iz jedne gastronomske škole blizu Torina. Obilaze Istru, Lošinj i Cres. 15.000 eura godišnje je studij i dolaze vidjeti što se tu radi. Odvest ćemo ih na ribarenje i održati predavanje o tome što znači rakovica iz Premanture, kako ona funkcionira, zašto je takva kakva je. Nakon toga večera i prezentacija mogućnosti lokalnih namirnica i načina na koji se ovdje radi. Više oni poznaju nas nego mi njih. Oni svoje studente šalju okolo po svijetu. Rade u dvorcu iz 15. stoljeća, profesori svi svjetski, imaju senzorske analize, učionice, kompjutore. Iz toga izlaze van gastronomadi, gastronovinari, voditelji firmi.
Što ste vi danas? Jeste li ribar ili ugostitelj?
Kad ste jedanput ribar, uvijek ste ribar.
Razgovarao: Braslav Karlić
Snimio: Mladen Šćerbe
Orginalno objavljeno u Moru br. 247
