Kada se priča o tartufu, tom cijenjenom i ekskluzivnom začinu, svima je prva asocijacija Istra. No Ivan Matak iz Zadra zadnjih godina uporno radi na mijenjanju te percepcije. On vrlo uspješno dokazuje da je cijela Dalmacija, a posebice Dalmatinska zagora, vrijedno i bogato nalazište tih plemenitih gljiva. A naročito crnog zimskog tartufa – tubera melanosporuma. Ivan je u jednom periodu radio u Istri i tamo je s lokalcima išao u tartufe. Kad se vratio kući u Zadar, shvatio je kako bi tih vrijednih gljiva trebalo biti i u dalmatinskom zaleđu. Simbionti kao hrast, grab, smreka i lijeska su isti, a dalmatinski krajobraz obiluje i kamenom vapnencem. On u zemlji stvara neutralni pH te je ključan za uspjeh tartufa.
Pronašao i džokera
Tada još novopečeni gljivar oboružao se literaturom, položio ispit za gljivara kod čuvenog profesora Bošca. Kupio je i dresirao psa talijanske pasmine Lagotto Romagnolo te krenuo u potragu za tim podzemnim blagom. U početku nije imao naročitoga uspjeha, špartao je zadarskim zaleđem bez rezultata. No kako je vrijeme prolazilo Matak je skupljao iskustvo i brusio sakupljačke vještine. A kada je proširio zonu potrage u jednom trenutku mu se otvorilo i njegova kujica Rea nanjušila je prvo veliko nalazište tartufa. Nakon toga, sve je uspješnije nailazio na nove, bogate “pošte” s tartufima. I to svih vrsta, od ljetnih, koji su najrasprostranjeniji, preko bijeloga, do vrijednoga crnoga zimskog tartufa. Njega je u Dalmaciji najviše a i najčešći je u našim restoranima. Kada se jednom otkrije čar potrage za tartufima, više nema stajanja, jer svaki lov je adrenalin. Tako je i s lovom na tartufe, pogotovo kada naiđete na džokera, kako tartufari nazivaju primjerke kapitalce.
Melanos Delmata
Kada se već izvještio u potrazi za tartufima, Ivan Matak otvorio je OPG i tvrtku Melanos Delmata te svoje proizvode od tartufa ponudio tržištu. Asortiman mu je raznolik i zanimljiv pa tako između ostaloga nudi vrhunska ulja od bijelog i crnog tartufa, praline s tartufima i salamu od divljači s bijelim tartufom. Posebno je tražen nepasterizirani tvrdi ovčji sir iz stonske sirane s tartufom. Melanos Delmata pored toga nudi parmezan s bijelim tartufom, pistacio i kikiriki s tartufom. U asortimanu je i liker “Uzorita” – višnjevac od čuvene maraške u kombinaciji s bijelim tartufom.
Matak surađuje s brojnim renomiranim restoranima diljem Hrvatske. Njegovi proizvodi od tartufa mogu se kupiti u gotovo svim našim zračnim lukama i nacionalnim parkovima te u suvenirnicama u svim većim gradovima. Melanos Delmata izdala je i jedinstvenu kuharicu Donatov crni dijamant. U njoj su u suradnji s renomiranim hrvatskim chefovima predstavljeni maštoviti recepti za jela od tartufa.
Psić pasmine Lagotto Romagnolo s pronađenim dalmatinskim tartufom
Praline s tartufima jedna su od Matakovih delicija
