Svaki smo dan s posebnim tekom pojeli objed i tek na kraju cjelokupnog posla zaključili da smo imali nezaboravni slijed svetoga Nikole! Brujet grdobina bio je pravi užitak.
Nisam taj koji bi se usudio po nečijim ovozemaljskim grijesima prebirati. Ali kad se radio o mome prijatelju Jakovu potpuno sam siguran. Tu ni papa ni cjelokupna konklava (vijeće kardinala) ne bi imali posla. Pa ipak, iz njemu samo znanih pobuda, odlučio je podići kapelicu sv. Nikoli.
Pomno je na svom imanju, odabrao mjesto odakle puca pogled na jadransku pučinu. Malo u lijevo, prema istoku, pogled omeđuju Šćedro i Korčula. Desno, prema zapadu Pakleni otoci i Vis. Sprijeda u plavetnilu pučine kao kakav kruzer koji je vječno usidren na jednom mjestu sramežljivo izvire Sušac. Siguran sam da bi sv. Nikola trebao biti zadovoljan ovim mjestom. Lako će odavde nadgledati brodove koji ovdje danonoćno plove nekad po bonaci, a nekad po fortunalima i neverama. Tada će im njegov zagovor kod Svevišnjeg i te kako dobro doći.
Slijed sv. Nikole
Jakov je sam obavio opsežne grube radove, a za fino kameno dotjeravanje priskočio je u pomoć Miko (od Nikola, Mikula). Podijelili smo poslove. Jakov je donosio potrebno kamenje, mene je dopalo dodavati jednoga po jednoga. Miko ih je obrađivao i pronalazio im mjesto na kapelici. Povremeno smo utažili žeđ laganom bevandom i posao je lijepo napredovao. Ali trebali smo i jesti! Svaki smo dan s posebnim tekom pojeli objed. A tek na kraju cjelokupnog posla zaključili da smo imali nezaboravni slijed svetoga Nikole!
Prvi dan ručali smo salpe pečene na gradele (mene je dopalo da ih pripremim). Drugi dan na gradele su završili lijepi komadi svinjske garbice (vratine) i carsko meso (pripremila je Lidija, Mikova supruga). Treći dan je Katarina (Jakovljeva supruga) pripremila brujet (brudet) od grdobine. I četvrti je dan opet Katarina pripremila objed, pečenu ribu na gradele. Pečenje je bilo obilno, četiri gofa, škarpina i tri šanpjera (kovač). Gledajući sada s odmakom teško se odlučiti u kojem smo jelu više uživali. Zapravo, najbolje je bilo ono što smo taj dan jeli.
Brujet grdobina
Ipak čini mi se da brujet grdobina zaslužuje posebnu pažnju jer Katarina mu je dala jednu novu kulinarsku dimenziju. Dalmatinski brujet nema nekih tajni već sitnih varijanti od kuhara do kuhara, pa ipak! Temelj svega je, dakako, riba pa kapula, pomidori (rajčica), kvasina (vinski ocat) ili vino. Pa maslinovo ulje, češnjak, papar i sol te ini začini dalmatinskog bilja po guštu.
Katarinin brujet grdobina; photo Marko Vučetić
Umjesto friških pomidora (svježe rajčice) Katarina je upotrijebila pelate, a kapulu na sitno nasjeckala. Nakon pirjanja na maslinovom ulju dodala je kvasinu te sve štapnim mikserom(sjeckalicom) dobro usitnila. Pazite, da vam slučajno ne bi palo na pamet da prvo sastojke usitnite štapnim mikserom pa tek onda na brzinu pirjate. Znajte, u tom slučaju još ćete dugo spominjati nedovoljno kuhanu (pirjanu) kapulu! Najbolje, prvo pirjajte, a nakon toga usitnite mikserom!
Tek kad procijenite da je smjesa kuhana dodajte ribu, ako još treba kvasinu ili vino. Ako ste kojim slučajem dodali previše kvasine, popravite okus s malo šećera ili prošeka. Dodajte i ostale sastojke. Što se tiče grdobine Katarina joj je odstranila usne s velikim zakrivljenim zubima, a kožu ostavila. Neki ne vole kožu pa grdobinu prije kuhanja oderu. Možete je staviti u brujet kao zasebni komad ili je se riješiti jer vam nije po guštu.
Kao posebni efekt možete komade grdobine, prije nego li ih stavite u brujet, kratko (ali kratko!) popržiti na vrelom maslinovom ulju. Tako ćete im zatvoriti pore i sačuvati im svježinu i podatnost (Katarina to nije učinila). Ona je uz ovaj brujet pripremila špagete. Prije iznošenja na stol prelila ih je šugom i pustila ih neko vrijeme da se dobro „napiju“. Ovako pripremljeni brujet grdobina ima začuđujuće gusti šug (saft, toč…).i sa špagetima se prirodno sljubljuje. Još ako ste dozirali sve druge začine s njenom pažnjom i umijećem bit će vam puna usta hvale darovima sv. Nikole.
Sastojci brujet grdobina za 4 osobe
grdobina oko 1-1 ½ kg
1 kapula
1 pakiranje pelata
1 režanj češnjaka
maslinovo ulje
kvasina (vino, prošek)
papar
sol
prilog tjestenina