Kada mi je Mladen Šćerbe za vrijeme pripreme tradicionalnog otočkog načina spremanja puževa pokazao kratki video od nepunih deset sekundi, koji je prikazivao njihovo ubrzano kretanje po glavici češnjaka, nisam mogao a da se ne sjetim Calvinovog Baruna penjača. Knjiga govori o dječaku čiji roditelji na svome dvoru spremaju gurmansku gozbu za visoke uzvanike. Redom plemenitaše i bonkuloviće, gdje glavnu ulogu trebaju odigrati upravo delicije pripremljene od puževa.
Odiseja puža
Rastužen nad tužnom sudbinom životinja koje nemaju nikakve šanse za bijeg, odnosi ih krišom u vrt i pušta u noćnu slobodu, ne bi li tako natjerao roditelje da pokažu barem minimum lovačkog dostojanstva prema nemoćnoj lovini.
No, kako gurmanske navike ne poznaju milost, oni ga kažnjavaju zatvaranjem u sobu jer ih je osramotio pred plemstvom i još im uskratio božanske užitke. Kazna ne djeluje odgojno, već upravo suprotno: dječak kroz prozor skače na granu stoljetnog stabla, skriva se u njegovoj krošnji i na molbu prestravljenih roditelja da se vrati uz milosrdan oprost, svečano se zaklinje da se više nikada neće spustiti na zemlju, duboko razočaran ljudskom obiješću. U nevinoj dječjoj glavi sporost i nezaštićenost su očito izazvale samilost, ali i gađenje prema svakome kome to nedostaje.
Gulaš od spuži, spuži na brujet ili spuži na crveno otočki su nazivi za ovo tradicijsko jelo još uvijek sačuvano u svojoj barbarskoj varijanti
Neki davni siromašni i vječito gladni otočki težak ne bi mogao razumjeti ovo fino i tankoćutno razglabanje plemstva. Niti gadljivost prema nečemu jestivom iz prirode i k tome još finom za prste polizat, zdravoj i tustoj spizi koja puni prazan trbuh. Dohvatile bi se njihove žene svih dostupnih namirnica koje su svakoj otočkoj kući na raspolaganju, poma i krumpira, prošeka i vina, ljutike i češnjaka. Ako je jematva onda obavezno zrelog grožđa i preslatke oskoruše da oplemene lovinu. U boljim se kućama dodavao nedostižni klinčić i muškatni oraščić.
Put od polja do lonca
Poput brudeta od sitne ribe koji ima milijun inačica nastalih uglavnom zbog trenutačno raspoloživih namirnica, put puža od polja do lonca popločan je sličnim atributima i finesama, dakako i tajnama svake kuće posebno. Daleko od zakona strogog i najčešće uštogljenog plemstva koji su danas preuzeli i prestižni luksuzni restorani koji nalažu lijepo i civilizirano ponašanje za stolom, upotrebu noža i vilice te hrpe pomoćnih dodatnih alatki koje imaju svrhu da ruke i usta ostanu čisti za vrijeme svake gozbe od namirnica koje treba “otkoštavati”, u tradicionalnoj otočkoj fameji još uvijek se sačuvao običaj prepuštanja pomalo barbarskim bakanalijama. Gdje granice pristojnog i bontonu podložnih užanci malo trpe na račun nezamjenjivog užitka dodira hrane prstima, srkanja, isisavanja, tuckanja i lomljenja svime što se nađe pri ruci, ne bi li se ta predanost jelu dovela do vrhunca. Razlikuju se baš u ovakvim jelima te dvije po gurmanluku prijateljske strane kao nebo i zemlja.
Francuzi će u svojoj potrazi za lijepim, ugodnim i ukusnim izmisliti specijalno napravljen tanjur sa šest udubljenja veličine puža u kojima će ih, daleko od očiju gosta, poredati skuhane, očišćene od gorkastog zatka ponovo vratiti u njihove kućice i prekrivene peštom od maslaca, češnjaka i maslinovog ulja poslužiti kao vrhunsku deliciju. Ali ipak samo kao uvod u neko drugo jelo, trenutačnu atraktivnost za hrabre i odvažne koji moraju dokazati širinu svog gurmanskog senzibiliteta, jer puž zbog svoje sluzave prirode nije baš kod svih omiljen kao namirnica.
Puževi su za otočane sezonska, jesenska delicija, vezana za jematvu i atmosferu dozrijevanja
Gulaš od spuži, spuži na brujet ili spuži na crveno lokalni su otočki nazivi za ovo jedinstveno tradicijsko jelo koje je još uvijek ostalo sačuvano u svojoj barbarskoj, najboljoj dakle varijanti. Ne treba se bojati pridjeva “barbarski”, jer on ovdje, u ovom kulinarskom arhipelagu ne upućuje na nasilje i grubost, još manje na pustošenje i nemilosrdno rušenje, već u sebi čuva svu prirodnost iskonskog užitka u hrani, naglašava bitku čovjeka i jela prsa u prsa, dodire čistih tijela bez suvišnih skrupula.
Nježno i s pacijencom
Puževi su za otočane sezonska, jesenska delicija, vezana za jematvu i atmosferu dozrijevanja. Za ovu priliku koja nije slučajna, unaprijed se priprema varenik, ukuhano crno vino na pola puta do marmelade i nezaobilazan je sastojak u ovome jelu. Sakupljeni puževi obično se drže u kesi napravljenoj od ribarske mreže (koju je danas zamijenila praktična i ekološki problematična plastična vreća za krumpir) desetak dana da izbace sve nečistoće. Zatim se stavljaju nekoliko sati potopljeni u vodi kojoj se dodaje kvasina ili sol da izađu iz svoje kućice i dodatno se očiste. Premještaju se u lonac sa čistom vodom i kuhaju dva, tri puta, dok voda ne postane čista. Za ovu je priliku bolje upotrijebiti ljutiku nego kapulu. Pravilo glasi: što više to bolje, a to znači da je dobro da se količina ljutike opasno približi količini puževa, i šufigavanje može početi. Na staklastu ljutiku zajedno dodajemo puževe sa cijelom kućicom i sitno narezane zrele pomidore i to je trenutak kada mobitel mora biti isključen. Ukućani bez posebnih želja i na usluzi, a djeca napolju u igri, jer moramo cijelo vrijeme nježno miješati i dinstati to sveto trojstvo.
Grubost i silu ovdje moramo zaboraviti, jer niti jedna puževa kućica ne smije biti slomljena, da ne bi neki oštar komadić naškodio našem budućem užitku. Nakon pola sata možemo se prepustiti obiteljskim tajnama, dodavati vodu i vino, najbolje koje imamo, nipošto ostatke onog koje smo zaboravili baciti. Dok je još sve ohlađeno tekućinom, ubacuje se na zalogaje narezani krumpir, slobodno pretjerujući jer on će poprimiti najveći dio šuga i neće biti neophodni višak. Pred kraj se igramo češnjakom i petrusimulom, varenikom ili prošekom, paprom i crvenom paprikom, poneki i klinčićem i muškatnim oraščićem. Poznata i ne manje slasna je i varijanta cijeđenja zrelog grozda plavca iz ruke, koji u nedostatku varenike, daje zrelost i svježinu ovom jelu.
Mi smo se poigrali, slijedeći užance naše kuće, prezrelim oskorušama, koje su mu dale tamnu, zagasitu trpko slatku notu. Svatko po svome, ali prizor je uvijek isti: gusto, do kraja sljubljeno jelo prikiva okupljene sretnike za stol, jedino im je oružje slabašna čačkalica i pomoćna vilica. Puževi se vade prstima iz tanjura, meso se nabada i vadi, u ustima je zaliveno slasnim i snažnim srkom iz kućice, oblizivanje prstiju, nikako brisanje krpom ili ubrusom, zatim gusti šug s krumpirom unesen pomoću vilice i opet ispočetka. Ako je neki puž sakriven toliko duboko da ga ne možemo dohvatiti, tucka se vilicom po vrhu njegove kućice dok se ne probije i tada se snažnim srkom isisava. Zvuk je to koji mami uzdahe dodatnog zadovoljstva, jer smo ovoga puta meso i šug zajedno dopremili do našeg nepca. Veoma je važno da svega bude previše i da ništa ne ostane, jer to je glavno i jedino jelo toga dana.
U Dalmaciji i zaleđu postoje slični običaji pripreme ove namirnice, slični jer se pripremaju ušporko, skuhani i izvađeni iz svojih kućica, nabodeni na špicu poput ražnjića ili dinstani na ljutiki, ponekad i s jajima, ali ipak daleko od atraktivne restoranske ušminkane ponude. No punoća okusa sigurno je dosegnuta tek u očuvanom otočkom načinu pripreme i konzumacije cijelih primjeraka.
Žalimo malo Barona penjača što je u svome dugom i sretnom životu na stablu ostao zakinut za ovu svjetsku blagodat, na ovaj ili onaj način pripremljenu delikatesu. Pitamo se usput i ne obvezujući nikoga, hoće li ova tradicijska hrana ostati u sferi folklora i muzeja, sjećanja i zaborava, ili će neki budući kuharski mag, zasićen doradama i uljepšavanjem tradicijskog, nagovoriti gurmanski puk na povratak u barbarstvo. Kulinarsko, dakako!
NAPISAO Senko Karuza
SNIMIO Mladen Šćerbe
