Dva su kultna komada goveđeg mesa koje Dalmatinci koriste za spravljanje dobre juhe, mulom i posebno štrakul.
Nona Barbara, ali svi smo je zvali nona Bare, mi je rekla: „Poj do bikarije i rec barba Karlotu neka okido bokun štrakula za juhu. I rec mu da ne bude loja jer ću mu donit meso nose, pa će cut ca ga gre! Je si zapamti?“ Klimnuo sam glavom i odjurio što sam brže mogao. Još je nešto za mnom dovikivala. Nerazgovjetno sam čuo „sridnja feta“ ma tko zna što joj je to značilo. Kad sam bio na dno kale pogledao sam preko ramena i vidio da je pomalo ljutito odmahnula rukom i vratila se u dvor. A u mesnici (u dijalektu bikarija od venecijanskog becaria) je bila gužva. Neki su kupci već dobivali tražene komade mesa i glasno komentirali s mesarom, barba Karlotom, koji je visoko uzdizao i naglo spuštao poveću široku sjekiru, a neki su stajali po strani da ih ne bi dohvatio koji komadić mesa ili okrhnuti iver kostiju. Među ovima po strani bila je i jedna gospođa koja mi se uljudno obratila. „Mali, a te nona poslala po meso?“ Brzo sam odgovorio: „Je! I rekla je da kupim štrakula za juhu!“ Ovo posljednje sam izgovorio malo glasnije da čuje i barba Karlo! „Ma bravo! Kako si ti dobar i poslušan. Ala, ala, neka ti barba Karlo okido meso!“ „Ali, vi ste pri mene!“ U čudu sam gospođu podsjetio na redoslijed. „Imam ja vrimena! Nos ti brzo noni meso. Kad će stavit kuhot? Kad će juha bit gotova? Ostat će te bez obida! Evo, barba Karlo, sad je on na red!“ Tada sam pomislio kako je ova gospođa dobra, možda najbolja u cilome mistu. Mogao bi je pohvalit noni i neka joj se zahvali što sam tako brzo došao na red i brzo joj donio meso. Barba Karlo se nije miješao u ovaj poremećeni redoslijed. Ništa nije rekao. Odrezao je komad mesa, naplatio i ja sam odjurio doma. Ostavio sam meso u kuhinji i požurio se igrati. Kroz igru čuo sam iz kuhinje neku nerazgovjetnu viku i pripisao je „takvome danu“. Čuli su se i žešći nego obično udari teća (posuda za kuhanje) i pokriva (poklopac), padali su žlice, peruni (vilice) pa i kacjola (zaimača) je dobro zazvonila. Čulo se kroz cijelu kalu. Pred objed vidio sam nonu i barba Karlota kako žustro razgovaraju na kali (bili smo neposredni susjedi). Nisam shvatio o čemu su razgovarali tek povremeno sam mogao razumjeti neke djeliće razgovora, kako si malome to mogao dat?; moram rizat po redu, ne mogu priskakat; što nisi da to onoj ….; izgovorila je jednu riječ kojoj tada nisam znao značenje, a danas se je ne osudim ovdje napisati. Nisam mogao ni slutiti da se odnosila na onu „dobru“ ženu iz mesnice. Sve u svemu imali smo juhu i lešo meso za ručak, a sad se ne sjećam priloga ali mogla je bit šalša od pomidora ili restani krumpir i neka salata ili škalonja (ljutika) iz kvasine ili kapari. Šutke smo pojeli, jedino je dide u trenutku kad je skupljala tanjure upitao nonu je li vidjela Karlota. Nije ništa odgovorila samo je pred njim dobro udarila pjatopm o pjat.
Mulom i štrakul
Nadam se da ste već do sada uvidjeli da za dobar komad mesa treba, lijepo rečeno, domišljatost, kako bi pripremili dobru dalmatinsku goveđu juhu. Dva kultna komada goveđeg mesa Dalmatinci koriste za spravljanje dobre juhe. Svakako poznatiji je komad mulom (ven. molame – goveđa prsa bez kostiju) i posebno već spomenuti štrakul (ven. straculo – meso od stražnjeg dijela životinje, pred butom sa kosti, tu je „glava“ od bifteka). Juhu od mulama ostavit ćemo za drugi put jer ipak malo se drugačije priprema i u prvom planu je meso, a ne juha. Inače ovaj komad goveđeg mesa više vole (obožavaju) muškarci, jer je dobro prošarano masnoćom, a meso od štrakula više vole žene zbog bitno manje masnoće. Istina, prvi dio (prva feta) kao i onaj zadnji dio štrakula također su masni te ako možete izbjegnite ga (možda nije loša taktika koja je i mene od malena naučila kako se kupuje meso) i izborite se za sredinu (sridnja feta) ovoga komada. Međutim, ovako rezano goveđe meso naći ćete samo u dalmatinskim mesnicama gdje je mesar domaći čovjek, koji zna što je to štrakul. Imam sreću da mi je Antun prijatelj (imamo zajedničke unuke!) mesar pa mi je sve ovo, što vam prenosim, lijepo rastumačio.
Kako skuhat juhu
Ako ste se odlučili za dobru juhu onda meso, štrakul, stavite u hladnu vodu, ako, pak, želite sočno dobro kuhano meso tada ga stavite u toplu vodu i dakako, meso će te staviti u mlaku vodu ako želite podjednako dobru juhu i meso. Odmah dodajte i konšervu (koncentrat rajčice). Čim uzavri dodajte soli! Smanjite vatru, pokrijte poklopcem i pustite 2, 3 sata, ovisno o starosti mesa, neka se polako kuha. Ne smije se kuhati na jakoj vatri! Kako se juha, odnosno meso, trebalo dugo kuhati, povrće koje se dodaje u juhu bi se za to vrijeme raskuhalo. U juhu se dodavala kapula (malo zapečena na vatri), nekoliko mrkvi, grančica, dvije selenovog (celer) lista i jedan ili dva pomidora (rajčice). U našoj kuhinji povrće se odmah dodavalo u juhu, ali bi ga nona prije izvadila, procijedila na pašabrod (cjediljka) i izgnječila s kacjolom. Kako se goveđa juha obično kuhala za nedjeljni objed, iscijeđeno i izgnječeno povrće s dva zrna soli i fetom (kriškom) kruha pojeli bi muškarci (kako je tko uhvatio) prije nego li bi izašli iz kuće i otišli na misu. Već na početku kuhanja juhe stvori se pjena na njenoj površini. Dilema je ostaviti pjenu ili ne? Nekada se pjena ostavljala, istina ne baš uvijek, ali danas preporučam odstranite pjenu jedino ako ste sigurni u ekološki uzgoj goveda tada je ostavite. Miris juhe se mora na daleko osjetiti i mora biti dugotrajan. Zauvijek mora ostati u nosu i pobuditi nezamjenjivi okus u ustima. Tijekom kuhanja probajte juhu pa po potrebi dosolite i neka to bude prava morska sol! O morskoj soli ćemo jednom drugom prilikom. Juha bez soli, škandal (prepirka) je u kući. Skoro smo zaboravili! A tjestenina? Teško je danas očekivati da domaćica pripremi domaću maništru (ven. manestra – tjestenina) ali nekada je to bilo pravilo. U ovu juhu se dodavala i riža, cancarele (ven. zanzarele – smjesa jaja i brašna), tjestenina različitih oblika (zvjezdice, bačvice, cvjetići, fjokići…) ali u nedjeljnu svečanu juhu stavljali su se njoki (žličnjaci od griza). Meki, ali cjeloviti i ukusni njoki još su posebno potvrđivali kulinarsku umješnost domaćice. Juha u tanjuru mora biti crvenkasta s tamno crvenim kapljicama masnoće koje su obrubljene tankom žutom prugom i plutaju po površini juhe. Kušajte još toplu (vruću) pa ako baš više volite slano dodajte soli i obvezno (stariji) svježe mljevenog papra. Neka vam je u slast!
Dalmatinska goveđa juha
1 do 1 ½ kg goveđeg štrakula
Vode ovisno o veličini posude (barem 2 – 3 L)
1 velika kapula (kratkotrajno na vatri zapečena)
3 – 4 mrkve
2 -3 grančice lista selena (celer)
1 – 2 pomidora (rajčica)
1 žlica konšerve (koncentrata rajčice)
Sol
Njoki (žličnjaci) od griza ili neka tjestenina
Napisao i snimio: Marko VučetićOriginalno objavljeno u 251. broju Mora
