Deni Srdoč jedan od najpoznatijih hrvatskih chefova / More magazin
Prošle subote Deni Srdoč i osoblje Hidden Wine Bistro organizirali su veselo i gastronomski bogato druženje. Već u prvoj godini rada nametnuli su se kao vrhunski bistro wine bar u centru Rijeke, mjesto gdje se može sjesti, nešto pojesti, popiti čašu dobrog vina i uživati u društvu. Uspjeh nije stigao slučajno. On je rezultat ozbiljnog promišljanja, talenta, znanja i imaginacije Deni Srdoč i Željko Vukićević. Ako tamo niste bili naša reportaža, objavljena u More magazin mogla bi vam pomoći da ih bolje upoznate.
Hidden – nađi me!
Mjesecima su Deni Srdoč i njegova partnerica tražili ime za bistro wine bar. Onda se ono nametnulo samo od sebe. Centar Rijeke, kala ovdje, pa desno, pa ste nigdje, pa malo dolje, pa pitate prolaznike, „nisam ja odavde“, pa tražite po GPS-u koji je poslovično izgubljen u detaljima lokacija među kalama. I onda, ne znate ni sami kako, pred vama je Hidden – skriveni bistro wine bar, A. Medulića 8, Rijeka.
Deni Srdoč jedan je od najpoznatijih hrvatskih chefova. O njemu se već sve zna. Da je upisao elektrotehniku, odustao od studija privučen ljubavlju prema kuhanju, da je započeo učenje i školovanje najprije i najviše kod Dina Galvagnija. Zatim je stažirao i obavio neophodnu turneju po izvrsnim restoranima Europe – poput španjolskog Azurmendija, njemačkog Jan Hartwig Ateliera (svi s po tri zvjezdice Michelina). Pa je onda dobio svoju prvu zvjezdicu u Dragi di Lovrana i drugu u Nebu Hilton Costabella Beach Resorta). Za samo 32 godine života, točnije nešto više od deset godina rada.
Flat bread s domaćim kimchijem, mariniranim, sporo pečenim rebarcima od crne svinje, preljev od modrog sira / More magazin
On je u pravom smislu kuharska zvijezda – oličenje mladog, obrazovanog kuhara koji je vidio svijeta. Sve to začinjeno ljubavlju i talentom. Jer, to je recept. Ne samo kod, nas već danas posvuda.
Prva nedoumica otvara se pitanjem zašto pored onakvog restorana kao što je Nebo, koje se uistinu nalazi na nebesima hrvatske gastronomske priče, otvara još jedan restoran? Kako to uopće izdržava i kako je to moguće uskladiti? (U međuvremenu Deni Srdoč je napustio Nebo!)
Manzetta prussiana – goveđi steak preliven goveđim demi glasom / More magazin
Prije odgovora na to pitanje, treba se samo podsjetiti na imidž chefova koji nam zadnjih desetak godina guraju pod nos razni Ramsayi i Hell’s kitcheni, uz brojne filmove o chefovima koji frenetično i histerično urlaju po kuhinjama vrijeđajući ustrašeno osoblje, narudžbe lete, pjati također… Poruka je mladim kuharima da bježe od tog zanimanja, pod hitno i pod svaku cijenu.
Sve je u konceptu
Deni Srdoč apsolutno odudara od tog nametnutog stereotipa unezvijerenog chefa. Mirno odgovara kako je sve stvar stvaranja koncepta koji želimo postići i držati se njega. „To sam naučio kod Dina Galvagnija, čiji restoran je imao ideju, viziju, mnogo prije vremena, ali sam shvatio da je to jedini put. Nebo je nebo u hrvatskim fine dining restoranima i tu smo bez kompromisa, slijedimo ono što želimo imati i postići. Ali, uvijek mi je falilo neko mjesto u Rijeci gdje se može sjesti i nešto lagano pojesti i popiti, a to je formula bistroa. I kada se pojavila mogućnost kupnje ovog prostora, umjesto stana i takvog smještaja, pala je odluka da se otvori Hidden bistro wine bar. Koncept je jasan: nema lutanja u idejama poput ubacimo još malo pizzu, pa malo ono, malo ovo, što je zamka na koju padaju mnogi, bojeći se budućnosti. Ako ikada otvorim pizzeriju onda će to biti samo pizzerija.“
Pečena čičoka s kremom od čičoke i pestom od vlasca / More magazin
I ovdje je, kao i u Nebu sve je do krajnosti dorađeno. Interijer je mladenački casual, škrinje, dijelovi motora, ofarbane cijevi, police pune vinskih flaša, tonovi chiaro (boja drveta, zapravo plutenih čepova i sanduka dobrih vina) – scuro, sivo, crno, uz poneku biljku koja daje tamno zelene tonove. Zavist prema tanjurima – divnih mat boja sive, ruzine, crne, bordo, koji zovu na fotografiranje.
Čak i nehotice nameće se potreba spominjanja nečeg što je nekada bilo toliko karakteristično za ove male, skrivene kal. Čudnih ili nepostojećih imena, u kojima su bile postavljene klupice, bačve, žmuli i točilo se vino.
Da, francuski naziv bistrot rađa se pred dvjestotinjak godina, u Parizu (a gdje drugdje) gdje se u takvim prostorijama prodavalo vino. U Italiji su to nazivali osteria, kod nas su bile konobe sa bačvama kao dijelom „interijera“, a kada su počele nuditi nešto više od točenog vina i neminovnih slanih srdela, postale su oštarije.
Pečeni batat punjen špinatom, kvinojom i kozjim sirom / More magazin
Bistro je dakle, jedna rafinirana evolucija konobe i oštarije. Gdje osim ponude vina (danas se ona ustostručila, pa u Hiddenu nude 150 vrsta vina svih mogućih kvaliteta i cijena) puno važnosti poklanja se i sve biranijim, dobro zamišljenim jelima. Atmosfera je neobvezujuća – može se sjediti, naručiti čaša ili flaša vina, prezalogajiti. Može se izabrati nešto od novoobrađenih tradicionalnih jela kojima je dodan dašak globalnih ukusa i drugih kuhinja. I da sve to postane cjenovno daleko pristupačnije nego pravi, ozbiljni restoran. Zapravo, razvoj ideje bistroa pratio je razvoj događanja u društvu. U ukusima, izgledu, modi, utjecajima svijeta, a danas i stvarnih globalnih kulturnih promjena.
Ususret marini
Čvrsta vizija jednog mladog chefa koja se nadalje savršeno uklapa u razvojne potencijale Rijeke. Grada koji teče, ali za koji mnogi misle kako zaostaje u turističkoj ponudi u odnosu na susjedne ili južnije gradiće i gradove.
„Mislim da u razvoju Rijeke treba zadržati naš imidž industrijskog, lučkog grada“, kaže Deni. „To vidim i to mi se posebno sviđa kod novog gradskog vodstva. Izgradnja marine Porto Baroš namijenjene velikim luksuznim jahtama tražit će i drukčiju, raznovrsniju ponudu i tipizaciju restorana u Rijeci. A to treba započeti već sada, ne čekati da se marina otvori. Hidden se počeo već pozicionirati i u tom projektu, koji bi trebao zaživjeti za dvije godine.“
Nebo traži njegov puni angažman, a Hidden je bistro u koji dolazi svako jutro, razgovara sa chefom – još jedno mlado čudo Željko Vukićević od 28 godina – kreiraju menije i organizaciju. Nakon toga odlazi u Nebo.
Mladi chef Željko Vukićević ponosan na kulinarske kreacije u Hiddenu / More magazin
Osim izgrađenog koncepta, druga je ključna riječ dobar tim. „Ja sam najprije našao osoblje, pa onda krenuo na uređenje bistroa. Svi su ovdje od prvog dana, nastojimo da budu kreativni, zadovoljni. Imamo dva dana tjedno slobode, što je u ugostiteljstvu veoma važno.“ Reklo bi se od iznimne važnosti za ove mlade ljude zahtjevnog radnog vremena. Jer te slobodne dane u ugostiteljstvu mnogi zaboravljaju, valjda uvjereni kako svako zatvaranje i jednog jedinog dana u tjednu, vodi u financijsku propast.
Upravo se vratio iz Londona, jednog od svjetskih centara gastronomije. Na pitanje što ima novo, uzdahne duboko: „Toliko toga. Svašta. Međutim, na put smo se odlučili na brzinu i nismo stigli posjetiti neke fine dining restorane jer njih treba rezervirati mnogo unaprijed. Tako da smo hodali po bistroima – i uživali. Sve je opušteno, a opet ludo, bez obaveza. Neke ponude i dalje nemamo – poput bruncha, obroka koji u sebi ujedinjuje doručak i ručak. U dijelu svijeta na koji se mi ukusima i kuhinjama referiramo, taj sektor ima zaista brojne restorane. Ali kod nas bi to bilo dosta upitno jer su naše navike drukčije. Ja sam prvi koji ne jede doručak, započeo sam to tek odnedavna, uzimam nekakve pahuljice. Ali u sferi bruncheva govorimo o izuzetno bogatoj ponudi vrsta jela, koja nadilazi one uobičajene doručke.“
To će vjerojatno biti neka nova, buduća niša – zasad je formula bistroa ona koja zadovoljava ponudu od 12 do 23 sata. Zamišljena i ostvarena kao neka česta navika za susrete ili pak blagovanje uz čašu dobrog vina.
Mille foglie od dunja kuhanih u kompotu sa začinima i slastičarskom kremom / More magazin
O dosezima naše gastronomije mnogo se piše. „Mislim da smo napredovali i da počinjemo imati raznovrsniju ponudu, jer problem su postavljanja restorana s istim konceptom. Trebaju pizzerije, wine bistroi, restorani, tako da ljudi kruže. U našoj regiji i dalje rado idem kod Stivena u Zijavicu, kada želim izvornu ponudu konobe onda je to Valelosca u Voloskom… krasan je i Navis…“
Božićni objed ipak kod kuće
Oko nas počinju svjetlucati božićni ukrasi. Zanimaju nas razmišljanja o Badnjaku, božićnom ručku, jelu koje ga najviše vezuje za te blagdanske trpeze.
„Mi smo zatvoreni, jer to su porodični blagdani. Badnjak? Nikada nisam volio bakalar dok nisam probao sve one delicije koje sprema Hrvoje Zirojević. Božićni ručak u mojoj kući bile su domaće šurle sa dobrim gulašom… ali ja strašno volim puricu i mlince. Možda su mi od mesa još draži mlinci onako uvaljani u umak od pečenja… Ali, uvijek ću se sjećati juhe od moje none, od govedine i kokoši, s koricama ovčjeg sira, od sira koji su sami radili. Imali su ovce, kore sira nisu se bacale, već čuvale za juhu.“ Baš kao i kore parmezana na talijanskom selu. Mediteranske su to priče.
Nebo čeka, podne je blizu. Bez žurbe i nervoze, nevjerojatnom rutinom pregledava izložena jela – proba, ili mu je u tom trenutku bilo najprivlačnije jelo – carpaccio. Divno serviran, ukrašen zrncima šipka koje nam ponosno pokazuje još mlađi chef Željko Vukićević.
To je i njegov prijedlog recepta za Badnjak – izvediv u svakoj našoj domaćoj radinosti pa čak i u kužini na brodu.
Badnjak uz carpaccio od bijele ribe
Oštrim nožem koso izrežite tanke odreske pagara ili neke druge bijele ribe, čvrstog mesa.
Složite ih jednog pored drugoga i prelijte emulzijom od 1/3 dobrog maslinovog ulja, 2/3 soka od šipka. „Možete staviti i malo limuna, ali ne previše“, kaže Željko, „prema vašem ukusu.“
Sol, papar – pospite još i zrnca šipka. Uz bitnu napomenu: riba ne smije ostati u toj emulziji duže od desetak minuta jer će inače pobijeliti i biti „kuhana“.
U njihovoj izvedbi su još flekice kreme od bajama i češnjaka (umak ajo blanco), poneka zelena kap maslinovog ulja, poput pesta sa začinskom travom.
Na vrhu fino, na mandolini izrezan koromač mariniran u emulziji maslinovog ulja, citrusa, bijelog octa i tek dašak čilija.
